採收後的果實一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味、高度的香氣和一定的酸味。

　　醇味是濃縮咖啡的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可加重日曬法豆子的分量;水洗法的豆子乾淨清澈，因較無雜味，適合濾泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡裏甜味的來源。

　　咖啡最早是從阿拉伯半島開始種植的，那裏氣候乾燥， 幹雨季分明，所以採用日曬法，充分利用當地的陽光。 但是各國的條件不同，日曬法無法適用於每個地方，因此纔有水洗法的出現。

　　1. 赤道地區全年都在下雨，因此大多采用水洗法;亞熱帶地區則因乾季與雨季相當分明，大都採用日曬法，

　　2. 水洗法需要很多的水，而且水質要好，否則所得的咖啡不會好喝。因此，水資源豐富的地方纔有可能採用水洗法。