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• 貓屎咖啡|麝香貓體內發酵原理？西達摩燭芒精緻日曬發酵處理法？
   
  　　日曬法，曬出濃烈酒香，這是咖啡最原始，最淳樸，最悠久的處理法，據相關文獻記載，早在西元11世紀1000多年前阿拉伯人就開始用日曬法處理咖啡的果實哦。
   
  　　處理過程：
   
  　　先將咖啡豆倒入大水槽中，發育不完全的劣質豆就會浮在水面上，把沉在水底的成熟飽滿的果實撈起，平鋪暴曬，時常翻動，揀出瑕疵。
   
  　　當咖啡豆內的含水量降到了10%—14%時，就可以用脫殼機把果皮果膠打掉，整個日曬法就算完成了。
   
  　　缺點：
   
  　　日曬法完全是靠天氣喫飯的，咖啡果實的乾燥度較難控制。如果曬場不乾淨，很容易混進雜質。在日曬過程中，咖啡果實的果肉也並未被去除，所以常常會出現發黴、腐壞的情況。因此在很多人觀念中，日曬出來的咖啡豆質量可控性差，級別不會太高。
   
  　　優點：
   
  　　日曬法除了第一步需要用水過濾掉劣質豆外，其他步驟都不在需要任何的水，還可以反覆使用，在水資源並不豐富的地區，這方法簡直棒呆啦。也由於日曬豆子具有無可替代的特殊風味，一些優秀農莊們開始認真對待日曬豆，比如將其架到架子上曬以防污染，精細挑選，於是今天我們能看到很多優質的日曬咖啡豆了。
   
  　　風味：雖然日曬豆品相不均勻，顏色差別大，但由於咖啡豆是在果實內部自然成熟，不被外界環境干擾，因此日曬的咖啡豆風味更佳濃烈，有酒香般的發酵味且帶有甜味。
   
  　　水洗法：
   
  　　水洗，洗出乾淨酸味
   
  　　由於日曬法的缺點，18世紀中期，荷蘭人發明水洗法處理，得到了廣泛的青睞。與日曬法最大的不同就是，它是利用發酵去除外皮。
   
  　　處理過程：如同日曬法第一個步驟一樣，先去除劣質豆，然後用pulping machine（果肉刨除機）將咖啡果實的果皮果肉打掉，扔進水槽裏發酵16-36小時，發酵菌把果膠溶解掉。
   
  　　爲了去除發酵菌與雜質的殘留，這時會再清洗一遍咖啡豆，然後用機器將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10%——14%。最後利用脫殼機去除包裹在咖啡豆上的銀皮等即可完成啦。
   
  　　缺點：水洗法顧名思義，大多需要用到水，而在一些缺乏水資源的國家這個處理法就不太能被採用。水洗法的過程也相對繁瑣，成本也比日曬法高很多。
   
  　　優點：它經過層層篩選與清洗，品相與口味會更加乾淨而均一。也由於一開始就去除掉了果肉，所以就不必像日曬法一樣擔心發黴的問題。
   
  　　風味：水洗豆因爲在發酵池裏發酵出酸性物質，所以咖啡豆通常帶有明亮乾淨的酸性。
   
  　　半水洗法：
   
  　　半水洗，果皮果膠全打掉，由於水洗法需要的水量過多，因此半水洗法就橫空出世了。它是日曬法和水洗法的混合型，也是二者的折中性。
   
  　　處理過程
   
  　　首先它和上面兩個處理法一樣，先去除劣質豆；然後將咖啡果實倒入pulping machine（果肉刨除機），去除果皮和果肉。
   
  　　爲了減少水的消耗，半水洗法是利用demucilager（果膠刮除機）來去除果膠，最後把咖啡果實烘乾或者拿到戶外暴曬。
   
  　　將咖啡果實含水量降到10%——14%，然後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮等，即完成！
   
  　　缺點：雖然它是水洗法和日曬法的混合，但是它的過程和水洗法一樣繁瑣。
   
  　　優點：擁有了水洗法的乾淨，也不需要耗費大量的水。
   
  　　風味：半水洗法影響質量的變量最少，咖啡酸味比水洗豆低一些，比日曬酸味高一些；甜味比蜜處理低一些，但乾淨度卻比蜜處理好一點，風味介於蜜處理與水洗之間。
   
  　　蜜處理法：
   
  　　蜜處理，果膠蜜出糖分
   
  　　蜜處理法（西班牙文爲Miel Process)也稱之爲：半日曬法。是近年來最潮最有特色的處理方式，它與日曬法最主要的差異在於去除果肉是在日曬前還是後。
   
  　　處理過程：同樣，第一步依然是去除劣質豆，然後通過pulping machine（果肉刨除機），去除果皮和果肉，再進行日曬，使得咖啡果的含水量降到10%——14%。最後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮等，即可。
   
  　　缺點：在幾大主流咖啡豆處理方式中，它算是最爲複雜，費心的。
   
  　　優點：它屬於日曬法的改良法，有效改變了咖啡豆發黴的問題，還減少了水的成本。
   
  　　風味；由於它是帶著果膠進行日曬，果膠裏的糖分在曬乾過程中進入豆子，使得咖啡豆的酸甜均衡，醇味濃厚。近年來諸多競賽獲獎豆都來自於蜜處理工藝，哥斯達黎加的蜜處理工藝頗爲著名。
   
  　　發酵法（麝香貓體內發酵）
   
  　　動物體內發酵，拉出溫柔醇香，關於動物體內發酵，小編個人覺得是極其的殘忍，最典型的有麝香貓咖啡（貓屎咖啡）。
   
  　　原理：
   
  　　利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來除去果肉和依附豆莢表面的果膠，豆子隨糞便排出，清洗後便是一粒粒珍貴的體內發酵豆。動物體內發酵豆除了有麝香貓還有鳳冠雉、猴子、大象等，但後幾種都沒形成規模，只有麝香貓一枝獨秀。
   
  　　一開始是因爲：麝香貓晚上出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最紅的咖啡果子喫，對半生不熟的生果子不感興趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好處的精品。這些糞便豆清洗後再烘培，已殺死所有細菌。最大是特色是風味溫柔，口感倍增，而其根本風味則取決於麝香貓所喫的咖啡品種。
   
  　　在紐約，一磅的麝香貓咖啡叫價五百美元，在香港喝一杯麝香貓則要價五十美元。後來人們發現了這個商機，開始大量的養殖麝香貓，不停的餵食咖啡豆，從而產出更多的貓屎咖啡來牟利。
   
  其實不同產區都會“因地制宜”，採用最合適的果實處理方式，一顆咖啡豆來到你的杯中，咖啡農不僅僅要考慮到成本，還有更多的是這顆咖啡果實適合什麼樣的處理法，讓其風味更加突出與美味。
   
   
  前街推薦衝煮【V60手衝】：
   
  濾杯：Hario V60
   
  水溫：88度
   
  研磨度：小富士研磨度4
   
  衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
   
  分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。
  
  　　
   

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