作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-25 14:41:45
手衝咖啡教學——準備器具
又開始另外一個手衝系列,認識不同器具的萃取技巧以及沖泡手法,今天從基礎的設備開始:
一、 器具簡述:
「細口壺」:細口壺可以有效的控制水柱大小與水柱的穩定(包含在水位下 降時,水柱穩定情況是否持續良好)。
提供穩定的水流,較好的保溫性能
2. 「濾紙」:依濾杯大小選購同大小的濾紙,濾紙的材質也會影響到流速。
通常選無漂白,指咖啡過濾紙未經過漂白處理,過濾紙看起來接近淺褐色。
簡單來說,濾紙一般用於滴濾咖啡,把研磨好的咖啡豆、咖啡粉,把萃取出來的咖啡液體濾至杯中,濾紙也能過濾中咖啡的油脂,得到乾淨的咖啡溶液,好的濾紙能夠濾掉雜質,咖啡喝起來也更醇、香氣更明顯。
優點:方便性高,用完即丟,也能更換品牌;衝出口感較爲乾淨;雜質雜味少。
3.「上座-濾杯」:材質與衝煮過程中溫度保持的效果有關,孔目與咖啡漏下的流速有關,主流濾杯,V60錐形濾杯啊、蛋糕杯啊、梯形濾杯啊等等
濾杯材質以陶瓷、塑料、玻璃和金屬爲主,不同材質會影響水溫高低,而萃取溫度以及飲用溫度都會使咖啡風味有所差異。
以這四種材質來說,陶瓷是保溫效果最好的濾杯材質,但前提是陶瓷必須完全溫杯,才具有完善的保溫效果,若沒有溫杯就開始衝煮咖啡,陶瓷的比熱和質量較大,濾杯本身會吸收水的溫度,水溫可能會比其他材質的濾杯來得低。
而金屬與塑料材質的手衝濾杯,較爲堅固耐摔,但保溫效果也就較差。
(就是這個孔)
流速是咖啡留在濾杯中的時間長短,時間太長容易過萃,造成苦澀口感;時間過短則會萃取不足,使咖啡口感淡薄。 是製作手衝咖啡時,一定要考慮的重要變因,對於咖啡的口感有深遠影響。
扇形和蛋糕型濾杯,杯底的滴濾口徑較小,流速較慢,水量較好控制,而錐型濾杯,滴濾口徑較大,流速較快。
濾紙和濾杯的服貼度也會影響流速,若濾紙越服貼,熱水容易從濾杯最底下流出,造成流速降低。 因此大多濾杯內緣都有紋路,使熱水可以順利流出濾杯。 不同材質的紋路深淺也不同,通常塑料紋路較明顯,陶瓷則較平緩。
作爲錐形濾杯的代表——V60濾杯可以說是十分常見的了,便宜又好用,簡直是神器一般的存在。
V60濾杯的設計是以水位下降速度的快慢爲重點,讓咖啡粉顆粒達到比較好的萃取流速較快,內部肋骨採用弧度的漩渦結構設計,輔助加快水流,從底部延伸到頂端,說明排氣效果流暢。彎曲的肋骨增加水流路徑,來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間。
17年WBRC的時候,王策選擇了陶瓷的V60濾杯,因爲它的保溫效果佳,並且讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質變化,
4.「下座-玻璃壺」:上有水量或杯數標示,便於觀察滴落的水量是否足夠。
5.「溫度計」:可以更精確知道溫度的變因。用法:測溫點在水中間,不可將溫度計直接接觸到底部。
6.「磨豆機」:除對新鮮度有幫助外,研磨顆粒的大小更是重要的變因。
以小富士磨豆機爲例,手衝咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間,可以用細砂糖作爲參照:
平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形,而錐刀磨出的塊狀則接近六角形,鬼齒磨出的粉粒腰身細長,比較光滑,粉和粉之間偶合的會比較好。
『手衝基本知識』
1. 咖啡與水的比例:一般購買濾杯時都會附咖啡匙,一平匙大約8g。手衝咖啡喝淡一點的優點是可以將新鮮咖啡豆風味的層次拉開,日本手沖和臺灣手衝通常粉水比1:10咖啡粉與水的比例,我們經常建議粉水比1:15 ,那究竟是指1克粉衝15克水,還是指1克粉衝出15克咖啡液?
“粉水比”當然是指咖啡粉和衝煮用水的比例
來,我們簡單參照一下日常的掛耳包衝煮數據:10克的咖啡粉,我們用150克(或者150ml)的熱水來衝煮,最後等它流完,接到的咖啡液大概在130克左右,因爲咖啡渣裏還會殘留乾重的1.5——2倍重量的水分,也就是10克粉經過萃取後,除去萃取率、蒸發量巴拉巴拉等一系列複雜計算,大概會吸收殘留15克——20克水。這種情況下,計算粉水比,就是10克粉:150克水=1:15,粉液比就是10克粉:130克咖啡液=1:13。
2.可以將重點放在不要使水柱斷掉 ,以及下座的咖啡是否衝到目標的量,初學者大多會因過度注意繞圈而沒注意到水量,使得咖啡衝得太淡。
3.水柱:壺中的水會因爲繞圈所產生的慣性而有很大的晃動,使得出水忽大忽小。
如果手衝注水的水流如果忽大忽小,會影響注水的均勻度。
水柱過粗時,衝力較大,容易破壞杯中的粉層結構。
水柱過細時,沒有穿透力,則會拉長整體的萃取時間,水溫下降弧度變化大,萃取率降低。
具穿透力的水柱其形態大概就是上粗下細的狀態,也就是壺嘴出來的水的寬度要寬,而尾段結束的形狀要呈現尖銳狀。
4.繞圈:手衝繞圈的目的如同攪拌一樣,水柱的來回繞圈便是對錶面的咖啡粉做攪拌的動作。 在繞圈時,可看到被水衝過的咖啡粉顏色與其他不同,只要看顏色逐步把粉層均勻衝到即可。
5.出水口的高度:出水口距離粉層越高會對粉層衝擊越大。
衝煮實驗
以【淺烘焙肯尼亞】爲例
(1)V60手衝參數
水溫:90度
粉量:15g
研磨度:BG 4M(中細研磨)
水粉比1:15
衝煮手法:用30g水悶蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬幣大小繞圈;第二段注水至225g,稍微加快些許繞圈速度,小水流多繞外圈
時間:在1:53秒結束注水,總時間1:57秒
風味:舌頭中央感受到明亮的莓果酸,水果酸質令人舒服,後段有紅茶感,質感順滑,味道飽滿
(2)鑽石杯的手衝參數
水溫:90度
粉量:15g
研磨度:BG 4M(中細研磨)
水粉比1:15
衝煮手法:用30g水悶蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬幣大小繞圈;第二段注水至225g,稍微加快些許繞圈速度,小水流多繞外圈
時間:在1:50秒結束注水,總時間1:55秒
風味:相較於V60衝煮,莓果酸變柔和,有葡萄味、柚子皮,稍微有苦味,質感稍微輕薄一些
爲了實驗的嚴謹性和穩定性,避免單一品種咖啡豆因品種的差異性出現的偏差,再增加多一款實驗,
03|衝煮實驗
②
以【中度烘焙的巴西】爲例
(3)V60手衝參數
水溫:90度
粉量:15g
研磨度:BG 4R(中細研磨)
水粉比1:15
衝煮手法:用27g水悶蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬幣大小繞圈;第二段注水至225g,稍微加快些許繞圈速度,小水流多繞外圈
時間:在1:43秒結束注水,總時間1:47秒
風味:有飽滿的熱帶水果味,柑橘酸明亮,有點甜感,質感順滑,後段有濃茶感,放涼後像橙汁,層次感豐富
(4)鑽石濾杯手衝參數
水溫:90度
粉量:15g
研磨度:BG 4R(中細研磨)
水粉比1:15
衝煮手法:用27g水悶蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬幣大小繞圈;第二段注水至225g,稍微加快些許繞圈速度,小水流多繞外圈
時間:在1:40秒結束注水,總時間1:43秒
風味:有柑橘酸香,水果酸感飽滿,質感比V60衝煮的輕薄,粗糙幹舌感明顯,後段有西柚皮的澀味,放涼後,不愉悅的酸苦味增強。
04|實驗結論
通過兩組實驗,V60衝煮的風味層次突出,口感清晰通透,且醇厚度較高。濾杯與濾紙貼合度高,濾孔較大,但流速反而比鑽石濾杯的慢少許,因爲螺旋肋骨的設計延長了咖啡液與咖啡粉的萃取時間,同時凸槽的設計會產生一股扭力,從而加速了咖啡粉的萃取速度。
鑽石濾杯與濾紙的貼合度較強,排氣路徑多,鑽石濾杯的水流路徑相比於V60來說會快一些,造成粉層和熱水的融合時間不足,容易造成萃取不足,同樣的手法衝煮會出現苦澀味,醇厚度下降,味道層次感不足。
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2018-10-10 13:45:18 責任編輯:未知
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