提升咖啡館內Espresso品質的基本原則

作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 11:25:59

  如果這些你都可以得心應手,那麼依這個個程序做出的Espresso將是一種無法言喻的特級飲品;不過如果做得差,那麼做出來的充其量是一杯滿是苦味的黑色泥巴水。很不幸地,在美國大多數的咖啡館中,也是挺難喝到一杯真正好的Espresso,通常有些衝煮上小細節,沒確實做到的話,煮出來的效果就會差別非常大。因此在這裏提出這些衝煮前應注意的小細節,供各位參考,並期許各位咖啡館店家以做出”聖盃”爲目標,而不是隻以”沒煮壞”爲目標。

  注1:譯者說明關於「天賦的鑑賞能力」一詞,其實並非絕對靠「天賦」,也可靠後天味覺訓練而增強鑑賞能力,詳見「品嚐」區之”味覺開發的方法”譯文。

  1. 在配方中使用市面上品質最好的咖啡豆:要煮出一杯好的Espresso,第一前提就是豆子不能差,否則任你衝煮技術已達化境,煮出來的就是不會好到哪去。要做到這一點其實不難,你只要購得品質最好的咖啡生豆,並對它做妥善的烘焙。若不會烘焙,可以找個有口碑的豆商、烘焙商配合,並不要吝惜購買高品質咖啡豆的錢,因爲這些咖啡豆能帶給你的配方獨特感。雖然要做出一杯好的Espresso還有許多其它因素要考量,但正本清源,最終還是以生豆品質以及熟豆新鮮度爲依歸。﹝注2﹞

  注2:譯者摘要說明,「生豆品質」、「熟豆新鮮度」以及「烘焙技術」,決定了這一杯咖啡將領你上天堂,或是導你入地獄…… 2. 隨時注意清潔磨豆機豆槽:再好的咖啡豆,放進不乾淨、滿是臭油味的豆槽中,都會被那股臭油味糟踏掉。清潔豆槽是一件不可偷懶的事,至少一星期就要完全清潔一次。可使用不含香精成分的溫和性清潔劑清理,並以幹紙巾擦拭乾淨。另外,我看過許多吧檯人員都使用豆槽上的蓋子來刮粉,這是不太好的做法,建議使用分量器那邊較小的蓋子就好了。如果使用豆槽蓋,容易沾附咖啡粉,久了以後新鮮的豆子就會或多或少沾上一些這種陳年舊粉,不但影響風味,也會縮短磨盤壽命。﹝注3﹞

  注3:譯者認爲更好的做法就是另外找一根塑料尺狀的來做這個動作,這樣就比較沒有影響磨豆機及咖啡粉的疑慮,目前已知ice是使用這種方式來撥粉。 3. 隨時將濾器扣在衝煮頭上:客戶至上守則一,當有人點了一杯Espresso,除了先拿給他一瓶瓶裝水,吧檯人員不應該急急忙忙地翻找濾器,因此在沒有使用的情況下,也必須將濾器扣在衝煮頭上,一來還能預熱,減低溫差造成的影響。﹝注4﹞

  注4:關於濾器預熱的觀念有待商榷,臺灣玩家在這方面有更詳細的研究,由於咖啡粉內的芳香成份多屬易揮發性質,若事先將濾器預熱,則在填壓時就會造成芳香物質大量流失,對於Espresso而言是非常大的傷害。此點的論證可以請各位自己試試看。 4. 使用大小適中的杯具:想象一下將總量不過1盎司的Espresso裝在12盎司大的紙杯是什麼樣的情景?建議使用4盎司大的紙杯,或是2-3盎司大的小杯來盛裝Espresso。 5. 預熱杯具:可以使用熱水噴頭的熱水來預熱你的杯子,但請記得在使用前把水倒乾淨。如果你怕衝出來的Espresso滿溢出杯具,可以先以盎司量杯來量測咖啡的量。衝煮時Espresso湯汁應是直接緩和而平順地流入杯中的,如有噴濺情形,就是你的衝煮程序出了問題。﹝注5﹞

  注5:關於避免衝煮時產生噴濺,有許多原因,舉凡研磨刻度不當、填壓力道不平均、熟豆新鮮度、熟豆烘焙天數等等都有影響,若要深入討論,請到在討論區中搜循相關主題,或另起討論串探討之。 6. 留意研磨刻度:研磨這個部分大概是衝煮Espresso程序中最難搞定的一步了,細一點或粗一點,都會嚴重影響咖啡粉的萃取,因此吧檯人員必須非常清楚調校研磨刻度的時機以及意義。衝煮一份Single Espresso最基本的時間要控制在20-30秒之間﹝筆者自己的嘗試是認爲25秒衝出1盎司左右是最好的表現﹞。衝煮一份Single Espresso時,粉量要適中﹝約7-9公克﹞,並施以30-50磅左右的填壓力道。﹝注6﹞

  注6:關於衝煮秒數與粉量、Espresso劑量問題,筆者所述乃使用當地或自家烘焙之配方之適當衝煮條件,實際上衝煮Espresso時,最佳的秒數、Espresso劑量,隨配方及烘焙度不同而有所不同。又是一個必須用心、自己動手實驗的大課題。 7. 使用足夠的粉量來衝煮:不要放太少的粉,這樣不但會使得Espresso的質感變稀,較少量的粉也會造成阻力不足的問題,容易被幫浦水壓衝破。而過量的咖啡粉,則會造成膨脹過度,也形成了一種浪費。 8. 穩定你的填壓力道:不穩定的填壓會導致萃取不足或是過度萃取的問題

  ﹝注7﹞,勤加練習填壓力道,使能控制在30-50磅左右,如果你無法確定那樣的力道到底是多重,建議可以買一個磅秤來量,填壓時在磅秤上進行,確定力道之後,必須時常練習填壓。不管什麼因素,千萬不要使用磨豆機內附的填壓設備,因爲再怎麼樣這種設備也弄不出30磅左右的力道來填壓的。

  注7:「過度萃取」的實驗請搜尋相關主題,先前Yuing有做過這樣的實驗,是一項有爭議的話題,但很值得研究探討這個現象。

  9. 選用品質良好的填壓器:許多吧檯人員習慣以填壓器敲一敲濾器,但若使用的填壓器材質不好,久了就容易產生缺口或凹痕,這對於填壓的密實度、平整度有着極大的影響。好的填壓器應是材質堅固耐用,抓握起來很舒適,且大小必須符合濾器規格的。

  10. 清乾淨濾器上的殘粉:通常客人們在喝完一杯Espresso之後,對那杯Espresso最後的一個印象就是杯底。如果杯底最後有殘留粉渣,客人印象總是不太好。因此請切記在每次衝煮完一杯Espresso之後,將濾器周圍以及底部都清潔乾淨,如果這些步驟都有確實做到,但仍然有粉渣的情形,這時就該替換新的濾器。由於濾器每天都在承受衝煮時的壓力推擠,久而久之濾器上的小都會或多或少被擴大一些,這時就算你的研磨刻度是很準確的,咖啡粉渣一樣會穿透過這些小孔,進到客人的杯裏。提供一個簡易的檢驗方式:將一個全新的濾器以及舊的濾起拿在一起,透過檯燈燈光來檢視兩者孔目的大小差異。

  11. 沖洗乾淨濾器:擔心舊的咖啡殘留物影響到Espresso的味道嗎?那就多一個清洗濾器的步驟吧,建議使用熱水噴頭來沖洗過你的濾器,可以將大部分的殘留物沖掉。這對於客人們來說也算是一種非常貼心的服務。我很自豪地說:以我們一天1800-2000客流量規模,我們真的在每一次衝煮都很確實地做到了!

  12. 濃縮之美:說到Espresso,大概許多人都會誤認爲量越多越好,事實上不然。我見過許多吧檯人員拿着大大的4盎司杯子﹝有時是更大的杯子﹞盛接Espresso,裝到杯子滿了才停止萃取。正確的萃取量應介於1-1.25盎司之間。此外,若非要做Double或是Ristretto,請都使用盎司量杯來測量正確的萃取量。切記一點:對於濃縮咖啡而言,萃取出的量越少,嚐到的就越多。

  13. 一定要先嚐過你煮的Espresso:在開始營業之前,每天你都必須要嘗過自己的Espresso,對於衝煮變量的調校才能更準確。你必須知道這杯Espresso中是否有着該有的口感、氣味、外觀、Crema厚度以及Crema的顏色。這些條件如果都達到了,那麼你纔對得起Espresso這個名字,也才能端出去給客人喝。

2014-09-10 11:37:14 責任編輯:咖啡沙龍網

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