作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 11:24:54
Cappuccino 是 espresso 飲料中相當受歡迎的一種,念起來感覺『卡布基諾』就比叫有氣質。畢竟沒事在咖啡館『拿鐵』(latte),要不給我一杯『意大利濃縮咖啡』(espresso),感覺上就遜多了(這或許是 espresso 本身不流行的另一個原因﹖)這裏我們就來談談 cappuccino。
【流行版 Cappuccino】
我們來看流行的版本。當你問『專家』時,他就會以那種『世界上只有我知道』的口氣告訴你,那個 cappuccino 就是『三分之一的 espresso,加上三分之一蒸氣加溫的熱牛奶,再放上三分之一的奶泡』。這次流行的版本並沒有大錯,只有一個問題,很多咖啡店都不是這麼做的!所以很多人用了這種方法弄半天,又用 Mini 等蒸氣機做 espresso,老覺得自己的 cappuccino 比外面的苦,還以爲外面都是神.... 不是這樣的。讓我們繼續看下去...
【咖啡店版】
事實上很多咖啡店並沒有讓 espresso 佔到三分之一的比例!第一,如果我是如同在美國或臺灣大部份的咖啡店,弄出的 espresso 弄得又苦又澀(再說一次,真正的 espresso 不是這樣的!),我怎麼好意思讓人家喝出來呢﹖當然要多加點牛奶擋一下!第二,如果我真是弄出『膏膏狀』espresso,那已夠濃了,可以多放些牛奶,混着咖啡香和牛奶的甜味,會是一杯很棒的 cappuccino!所以現在至少在美國的咖啡店,一杯 cappuccino 中的 espresso 和牛奶(含奶泡)的比例是 1:5 到 1:6,不是流行版的 1:2!這從 Starbucks 到西雅圖的 Espresso Vivace,都是如此。不同的是, Starbucks 的 cappuccino 保證又苦又澀,而 Espresso Vivace 的則是又香又濃。這當然是兩個因素造成的:Espresso 和牛奶的品質。
【牛奶和奶泡】
你喜歡奶泡嗎﹖哦,我不是說喜不喜歡『看』,我是說喜不喜歡『喝』... 我一直覺得 cappuccino 有奶泡挺美的,可是不知道怎麼喝。把奶泡,咖啡分開喝會覺得奶泡無味,大部份咖啡店的 espresso 又難喝。想混著喝,又有點難。實在不知如何是好。事實上,有奶泡的 cappuccino 並不算『錯』,但在義大利,沒有奶泡的 cappuccion 並非奇特。事實上,他們大多數的cappuccion 是沒有奶泡的。沒有奶泡不是精確的說法,應該說打的奶泡很細緻。做cappuccino 時把這綿綿細細的奶泡,慢慢倒入綿綿細細『膏膏狀』的espresso。在最上層咖啡和綿細的牛奶融成一幅美麗的圖樣。當你輕輕吸吮,香濃的咖啡混著柔細的奶泡... (不能再形容下去,我的鍵盤快鬧水災了...)
【牛奶的溫度】
打牛奶要多熱,這並沒有一定的標準。差不多是在華氐 150-175 度左右。測量可以拿支量牛奶的溫度計。要注意除非你是買了反應快速的溫度計,大部份的溫度計反應很慢,如果你看到指針指到175 才停止,那牛奶早焦了!有專家建議不要用溫度計,用你的手去感覺,當你拿不太住時,就差不多了。我並不推薦在家打牛奶用這種方法,因為你家用機器打的速度比專業機種慢很多,剛拿不住就放下溫度可能太低,你必需忍一段時間。所以沒有很強的耐熱力,還是用溫度計去量。
【在家做 cappuccino】
不管你要做哪種 cappuccino,好的 espresso 本身當然是很重要的。不過這非三言兩語可說完,我們在此暫且不談。在家裏,至少有兩種方法做奶泡。一個是用espresso 的機器打,另一個是用奶泡杯。我們主要談機器做的奶泡。如果您堅持流行版要放很多奶泡在最上層,在打的時候一直把蒸氣噴口放在微微接觸牛奶的部份。你會聽到嘶嘶聲,然後會有很多很多泡沬出現。最後把牛奶倒入咖啡,再把上層奶泡撥入即可。另一個是要打綿細的奶泡,開始也是把蒸氣噴口放在最上層,很慢很慢的把你裝牛奶的奶杯上昇,同時調整角度讓牛奶在杯中旋轉。大概在華氐 100 度左右要讓噴頭放至底部,此時主要是加熱牛奶,不再產生奶泡。
2014-09-10 11:46:59 責任編輯:咖啡沙龍網
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