【問題一】

 

 

Q：爲什麼打出來的奶泡會稀？

 

A：奶泡太稀太薄那就是表示發泡量不夠。

 

     打奶泡第一階段就是【打發】，顧名思義，就是通過垂直方向的翻滾，把空氣拉扯進牛奶裏面，從而形成泡沫。平時打奶的時候你可以聽到“嘶嘶”的聲音，那就是空氣進入牛奶的聲音，如果聽到聲音變得沉悶了或者是沒有了，那就表示不在打發階段了。簡單來說，就是使牛奶一邊在垂直方向翻滾，帶進空氣，一邊在水平方向進行旋轉，產生漩渦。

 

 

『旋渦問題』

 

　　旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。簡單一點說，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下，約液麪0.5-1cm。

 

 

建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，本店使用維記鮮奶做參考
 

 

　　噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。

 

 

       此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

 

 

 

【問答二】

 

 

 

Q：粉量一樣可是萃取的時間變長，出來的濃縮味道淡？

 

如果在接粉、布粉的步驟上就沒有做好，這樣會使粉層的密度分佈不均勻，從而導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，很容易導致粉餅穿孔、通道效應，造成粉餅部分萃取不足，部分萃取過度。

 

 

什麼是通道效應？通道效應就是水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過，而忽視其他途徑。

 

 

大家看到了嗎？圖中是剛做好咖啡馬上敲掉粉餅後的粉碗，有咖啡油脂殘留在粉網上，這就是過度萃取的證明；如果你的咖啡是穿孔過萃，殘留油脂的“點”就是水流形成通道的地方！

 

 

 

 

    下面先來看看感官上意式濃縮萃取不足，理想萃取與萃取過度各自的表現

 

一、萃取不足

 

萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。

 

想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是ristretto ，有酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻，這四個特徵是萃取不足的明顯跡象。

 

二、理想萃取

 

理想萃取的濃縮香氣四溢，酸質平衡並且帶來正面感受，風味豐富有變化，而且餘韻綿長。像我們平常調整好的濃縮，都會帶有香甜的巧克力、焦糖、堅果曲奇，餘韻會有莓果、成熟水果等風味。

 

三、萃取過度

 

過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

 

想像一杯萃取時間達40-50秒的意式濃縮咖啡，這樣的咖啡會焦苦、乾燥感且空洞，還常常帶有木頭、中藥甚至橡膠味。這是過度萃取咖啡最明顯的特徵。

 

 

顏色偏淺並且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷爲萃取不足

 

 

顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷爲萃取過度

 

 

表面油脂出現斑點可以判斷爲穿孔導致部分萃取過度

 

 

 

【問答三】

 

 

爲什麼豆子萃取出來是尖酸需要調粗研磨呢？尖酸不是萃取不足的表現嗎？

 

意式濃縮中的尖酸並不只是會出現在萃取不足的時候。萃取不足時濃縮的尖酸是會帶着一種水水的感覺，因爲萃取不完整，只會把表面的和容易萃取的物質萃取出來。

 

而萃取時間長也是會導致尖酸的出現的，因爲會表面過萃而裏面萃取不足，喝起來會有尖酸，然後焦苦、澀嘴。

 

     粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，也有可能粉層部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來, 那便是出現了萃取不足，這時需要將磨盤刻度微調，往細調整，再進行測試。

    

 

 

      每次更改一個變量，都會保持其他因素不變，方便作爲參考調磨。在調整電子磨豆機時，我們應該先掌握出粉量和研磨程度之間的關係。因爲這兩個變量，會隨着一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調整測試，以達到最好的效果。

 

 

但是，因爲咖啡機和磨豆機的類型多樣，同樣的數據不一定適合其他機型，那麼該怎麼品鑑濃縮是合格的呢？

 

 一杯理想的Espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，紮實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。

 

 

 

【問答四】

 

 

Q：融合需要什麼技巧嗎？

 

融合是爲拉花打基礎，而且融合的好壞是決定了這杯咖啡的口感如何。拉花需要控制好流入咖啡中奶柱的粗細，一般在融合時是用較細的水流來進行融合。

 

 

 在用牛奶練習之前可以先用水來練習，試着將咖啡杯傾斜45度，水流大小始終如一地注入杯中，一開始就定點注入

 

 

然後再試着勻速高低注入和繞圈注入，最後再同時進行高低和繞圈注入。

 

 

-- 融合 --

 

     奶流在不斷的情況下偏細一點，奶流大小的目的是爲了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的乾淨程度和顏色，過粗的奶流會有較大的衝擊力

 

 

 

 

 當熟練後可以適當的加一些壓紋

 

 

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