星巴克第 9 個FSC墨西哥的恰帕斯 | 墨西哥咖啡產區風味特點介紹

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 2024-12-25 14:34:25

 

  墨西哥位處於中美洲的北端,北部同美國接壤,南側和西側濱臨太平洋,東南瀕臨加勒比海,與伯利茲、危地馬拉接壤,東部則爲墨西哥灣。是世界第四大咖啡生產國,是有機咖啡生產大國,年產咖啡約500萬袋。

 

        其大部分咖啡是由近10萬戶的小耕農生產的,曾經操縱咖啡業的大莊園已不多見了。墨西哥咖啡每公頃產量爲630公斤左右,目前墨西哥是北美地區主要的咖啡供應商。

 

  

總體 ,墨西哥咖啡風味較輕,但溫和細緻。

 

  【歷史】

 

  咖啡是很晚才傳到墨西哥的,18 世紀下半葉,西班牙移民從加勒比海的古巴與多米尼加帶進咖啡樹,但真正商業種植咖啡,必須等到 1790 年代,德國與意大利人從危地馬拉與中南美洲移民到墨西哥,Veracruz 第一次出現咖啡種植園。

 

 

      墨西哥一直保持著小農傳統,墨西哥革命後的農業改革,讓原住民與農民可以擁有小塊農地,自給自足。七〇與八〇年代是墨西哥咖啡的黃金時期,1973年,墨西哥國立咖啡學院 (INMECAFE) 成立,提供小農技術援助、貸款、保證收購,甚至與國際市場接軌,咖啡產出增加。

 

  

後來墨西哥咖啡協會(Instituto Mexicanodel Café, 簡稱Inmecafe)控制了咖啡業。咖啡協會即控制着咖啡種植,也控制着11月起就可出口的咖啡豆的市場。協會爲農民提供最低收購價格、技術建議和其他幫助。但從1991年起,咖啡協會的活動已有所減少,它的職能還可能進一步減弱。

 

 

 

  咖啡協議(Coffee Agreement)的瓦解和價格支持的消失,實際上是幫助了一些生產者,因爲這迫使他們發展各自的品牌,並取得與國外市場更緊密的聯繫,而加拿大、美國和墨西哥之間的NAFTA協議將進一步幫助墨西哥產品出口到北美。

 

     一些人認爲最好的巨型咖啡豆產於墨西哥而不是產於危地馬拉,但兩地咖啡豆的供應和質量都可能變化,被稱爲馬拉戈日皮(Maragogype)的咖啡豆顆粒大,所產咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農民的貧窮造成了大多數咖啡靠自然條件生長,即不使用除蟲劑或化肥等化學制劑。

 

 

 

  【產區】

 

  咖啡生產帶的最上緣,墨西哥咖啡產區北起coatepec(柯特佩)和veracruz(韋拉克魯斯)產區,中部是Oaxac(瓦哈卡)產區的Pluma (普羅門)咖啡,最南端是和危地馬拉薇薇特南果產區交界的Chiapas(恰帕斯)高地。墨西哥咖啡絕大部份是水洗的阿拉比卡咖啡,其特色就是非常濃郁的特殊香氣,有點像過度發酵的水果香。墨西哥最南端的Chiapas(恰帕斯)小圓豆,有溫和細緻的口感和非常特殊香氣。

 

 

 

 

  *coatepec(柯特佩)

 

 

海拔1200——1500m,種植波旁、鐵皮卡爲主,口感甜香,略帶青草香,微酸,油脂感的黏度中等。

 

  *(Huatusco)華圖司科:

 

 

海拔1200-1500m,口感上李子輕微的酸度,濃厚的焦糖甜香,尾韻具黑巧克力醇厚。

 

  *Oaxaca(瓦哈卡)Pluma咖啡:

 

  

瓦哈卡Oaxaca產區大多數農民在這一地區擁有的土地不到2公頃,並有在數家大型合作社。另外也有一些較大的莊園,雖然有些開發出多樣化旅遊。海拔900-1700m,產季12月——3月,種植波旁,鐵皮卡,卡杜拉,象豆。同時也出產上等咖啡豆,靠自然條件生長的普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)咖啡豆是其中極品,還出產阿爾圖拉奧里薩巴Altura Orizaba咖啡和阿爾圖拉瓦圖斯科Altura Huatusco咖啡。

 

  *Chiapas(恰帕斯):

 

  

海拔1100——1400米,收穫期12-4月。1990年代早期,南部的Chiapas州成爲墨西哥最重要的咖啡產區,年產約275,000噸的咖啡,佔該國45%的產量。超過兩百萬的墨西哥人倚重咖啡維生,75%的墨西哥咖啡農在小於兩公頃的土地上工作,這些小農每年大概生產該國產量30%的咖啡,其餘則是由大型或是產能較高的農場來產出。

 

  

Chiapas是墨西哥重要的高級咖啡產區,主要的高級豆都栽種在高海拔區爲主。而不少有機墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽種,這些原住民組織了不少合作社來取得國外組織的援助,而爭取更好的價格,並且促進咖啡栽種技術的進步等等,而且採有機栽種法種植咖啡。種植的咖啡品種包括塔潘楚拉(Tapanchula)和維斯特拉(Huixtla)。

 

  

1995年創立的OPCAAC(全名爲Organización de Productores de Café de Ángel Albino Corzo 是恰帕斯州的有機小農生產組織)建構農場的管理制度,強調咖啡農公開透明的獨立產銷資訊,並設定標準,避免土地的過度開發。組織給予其成員小額貸款、技術培訓、社會活動等等援助,並持續關注有機農業與生態保護的發展。

 

OPCAAC以永續經營爲宗旨,創造當地咖啡產業的價值,透過公平貿易及符合生態保育的農業生產方式,改善當地農民的生活品質。

 

 

  

恰巴斯咖啡有着中度的濃稠度,口感溫和但帶着鮮甜的風味,幹香氣中帶有點香蕉及可可亞堅果的氣息,溼香氣中有着明顯如蜜糖般的香甜味,及胡桃、杏仁糖的香氣,口感上最明顯的就是如蔗糖般的風味,如果烘培度不深,還可以感受到清淡的檸檬風味,尾音溫和卻略短,是一款輕盈。甜美、平易近人的咖啡。

 

 

  【著名莊園】:

 

  *墨西哥 冷冽加拿大莊園(Cañada Fría)

 

  莊園位於(Huatusco)華圖司科 夏拉帕 阿蘇掛帕行政區的高山谷壑(Huatusco-Xalapa , Axocuapan community),寒冷季節由北方的冷冽風寒長驅直入,這谷壑的地名就叫[冷冽的加拿大]。Jose Daniel 16年前在此地買了一塊農地,當時這裏啥都沒種,是原始森林。

 

 

        約10年前,他的咖啡開始採收後,通常販售給處理場,買方給的價錢很低,讓他不時萌起賣掉莊園的念頭,但他老是覺得自己的咖啡品質應該很好纔對啊,可是無法與買家辯駁,他也無計可施,一直到6年前的咖啡相關活動,他參加杯測師與吧檯師傅的咖啡交流活動,對方答應測試他的生豆,結果,他的咖啡獲得很高的評價,之後,他獲悉卓越杯咖啡競賽,特別挑選最優的批次參賽,結果榮獲全國亞軍!終於打開知名度,也讓冷列加拿大莊園的名聲逐漸嶄露頭角。

 

 

 

 

栽培品種:40% Typica 鐵皮卡, 10 % Borbon 波旁, 20% pacamara 帕卡馬拉, 10% Red Caturra 紅卡杜拉, 10% Yellow Caturra 黃卡杜拉, 10% Colombia 哥倫比亞。口感厚實觸感,乾淨,蜜甜,果汁感,巧克力,茶樹精油,香料甜,餘味很持久且飽滿。

 

  *卡薩德拉莊園(Rivas Family/ Kassandra):

 

  

有國際雨林認證,2015COE第二名,2017COE第二名。莊園位於墨西哥最早開始種植咖啡的維拉克魯斯(Veracruz)產區,莊園主裏瓦斯(Rivas)家族秉持着友善生態的態度,在園區中保留了27英畝的雨林,讓區域內的鳥類及野生動物居住,目前仍有大型的植樹計畫同步進行中。種植卡杜拉Caturra,味道偏向果香,胡桃香,牛奶巧克力風味,甜甜的柑橘香。

 

  *凱旋莊園(El Triunfo):

  

 

海拔1100-1200米,凱旋合作社所處的區域裏,以物種生態的豐富多樣性來說,在全世界上都是數一數二的。採用樹蔭遮蔽種植 (Shade Grown)的咖啡樹,是凱旋農民合作社的特點之一,同時也具有公平貿易和有機認證等相關標章,農民們種植咖啡樹的範圍都是在與生態保護區之間的緩衝地帶。

 

  

2001年成立的凱旋合作社有着兩百六十多位咖啡小農。座落於恰帕斯產區的西耶拉瑪卓高地,凱旋生態保護區是世界上物種最豐富的原生林之一,並有着經年不絕的高山雲霧圍繞着,這是成千上萬種動植物們最好的棲息地。

 

在這片依舊保持着蠻荒奧祕的原生林裏,你甚至可以看到高達九十米的參天巨樹,還有被樹蕨藤蔓所佔據而成地表植被,就連嬌貴的野生蘭花也悄然棲身其中。在這裏,你可以找到一百二十餘種的鳥類,它們都棲息在這片原生林裏,可說是喜愛賞鳥者的天堂。

 

  【品種】:

 

 

 

  墨西哥的咖啡多種植在海拔600—1200米的山上,熱帶或副熱帶的森林中,而原住民種植咖啡的盛行方式爲傳統的農林混作,咖啡栽種於多種原生樹木間,生態系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、新世界Mondo Novo和鐵皮卡Typica爲主,還有巨型咖啡豆(Maragogype象豆)的代表是利基丹巴爾(Liquidambar MS)咖啡豆,以香醇圓潤的口感而聞名。

 

 

 

  

【處理法】:水洗處理  

 

1, 選豆:

 

  將採收的果實放在裝水的水槽裏,浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。

 

  

2,去除果肉:

 

  使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

 

  3,發醇:

 

  黏膜的附着力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18-36小時,使其發醇,並分解黏膜。發酵的方法有兩種,即溼行發醇與乾式發醇,顧名思義,前者加水,後者不加水。發醇的過程中,種子和內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素,以加快發醇的速度,這對質量會有負面的影響,並不受精選咖啡愛好者歡迎。

 

  4,水洗:

  

使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

 

  5,乾燥:

 

  經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮裏,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個-3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

 

  

6,脫殼:

 

  完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存,或者交給工廠進行脫殼,除去內果皮與銀膜。

 

  7,挑選與分級:

 

  與日曬發一樣,水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程,用來剔除瑕疵豆,並確保較佳的質量,再交給出口商賣到世界各地。

 

 

 

 

  墨西哥【等級劃分】:以標高決定等級

  

     墨西哥和危地馬拉,哥斯達黎加等級劃分一樣,

 

  SHB = Strictly Hard Bean 極硬豆

 

  GHB = Good Hard Bean 好硬豆

 

  HB = Hard Bean 硬豆

 

  Pacific 普通等級

 

 

 

  值得一提, 星巴克在全世界有 9 個種植者支持中心,就在2016年建起第九個(FSC) Chiapas, Mexico (墨西哥的恰帕斯)。

 

 

  

  馬提尼諾·莫雷諾(Martiniano Moreno)花了30年多的時間,在墨西哥恰帕斯(Chiapas)的La Frailesca 附近的一個農場種植咖啡。莫雷諾長達數十年的種植經驗並沒有幫助他抵抗住咖啡鏽病。

 

 

 

  

  “鏽蝕破壞了我們的產量,使產量減少了40-60%,”莫雷諾說,他支持着一個八口之家,“這很難看。”我們整個社區都依賴咖啡。這是我們照顧家庭,撫養我們的孩子的方式。

 

 

  

  然而,莫雷諾最近一次參觀了Jaltenango村附近的一個育苗所,給了他新的希望。莫雷諾被邀請種植3000株新的抗鏽病的咖啡樹。這些樹苗是星巴克墨西哥通過一個名爲TODOS SEMBRAMOS CAFE(我們都種咖啡)的項目向恰帕斯的咖啡農們的捐贈。

  

  當星巴克分發這些植物時,莫雷諾是第一批接受捐贈的60名咖啡農之一。並且,星巴克那時總計提供了18000株抗鏽病種咖啡樹苗。

 

  

 

    對於星巴克來說,這標誌着其在恰帕斯咖啡種植的漫長旅程中一個重要的里程碑。

  

  星巴克墨西哥向恰帕斯的農民捐贈了三種咖啡樹。這些品種以產生更好的產量、更高的杯質量和增強的防鏽能力而聞名——哥斯達黎加95,瓜卡瑪亞(金剛)和馬賽。

 

 

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2022-06-29 15:22:12 責任編輯:未知

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