測評 | 危地馬拉安提瓜產區，薇薇特南果產區和法拉罕產區的區別？
危地馬拉咖啡很出名，位於中美洲，這裏地理環境得天獨厚，北與北美洲相系，南與南美洲接壤。因面臨加勒比海及墨西哥灣，故氣候較爲溼熱，一直以來也是世界重要的咖啡產區。
危地馬拉位處熱帶，境內多火山，北部及東部沿海平原地區屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分乾溼兩季，5—10月爲溼季，11月至次年4月爲乾季。東北部年降水量2,000—3,000毫米，南部爲500—1,000毫米。
八個不同產地的咖啡：
以八個地區分出安堤瓜產區（Antigua Classic）、薇薇特南果產區（Huehuetenango）、柯班雨林產區（Rainforest Coban）、阿堤特蘭產區（Traditional Atitlan）、法拉罕尼斯平原產區（Fraijanes Plateau）、聖馬可火山產區（Volcanic San Marcos）、阿卡提南果產區（Acatenango）、新東方產區（New Oriente）這幾個咖啡產區。
那麼這幾個產區中，安提瓜產區和薇薇特南果產區，法拉罕產區有什麼區別？
剛好我們店裏也有幾支危地馬拉的豆子，【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】每隻都有自己的特色，那麼她們有什麼區別呢？
產區：
【花神】：安提瓜產區
安提瓜的夏天雨量少，冬天偶爾還因爲過於寒冷而結霜，其實並不適合咖啡樹的生長，但幸好地處活火山帶，火山噴出後的火山輕石落入土壤冷卻後，因這些輕石有著許多的細孔，非常易於水份的保溼，加上莊園內種植大量的遮蔭樹，讓咖啡樹在冬天不至於受到寒害，這些克服不良條件的因素，加上極大的日夜溫差，造就了安提瓜形成獨特的微型氣候，使這裏的咖啡豆擁有淡淡的煙燻味以及濃厚的果香。
【波爾薩】：薇薇特南果產區
薇薇特南果產區位於危地馬拉西北部高地，種植海拔高度達1800——2100米，是該國海拔最高的咖啡產區，以生產優良品質豆而聞名。因危地馬拉境內河流湖泊衆多，薇薇特南果地區山川和水資源豐富，氣候乾燥但水源充沛，同時該地區水利設施完備，所以咖啡多采用水洗加工的處理方式。
【拉蒂莎】法拉罕產區
火山土壤，高海拔，氣候潮溼多雨，活躍的火山活動。該區域內的Pacaya火山是危地馬拉三個仍在噴發的火山當中最活躍的，使得法拉罕高原常常籠罩在一層輕薄的灰塵，併爲土壤提供了充足的礦物質，雨季來臨要比其他地區要早，同時開花時間也早，在咖啡豆乾燥的時期正是法拉罕高原日曬充足的季節。
海拔高度
【花神】：海拔：1850m
【波爾薩】：海拔：1500米
【拉蒂莎】：海拔：1675米
品種
【花神】：波旁、卡杜拉、卡杜艾
卡杜拉口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及鐵比卡與波旁，因爲卡杜拉的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產能提高，但因爲收成期需要2年，照料成本較高，使得產量還是有所受限。
【波爾薩】：帕卡瑪拉品種
帕卡瑪拉是帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優秀品種，既有着Pacas種的出色的口感，又有着Maragogype的大個頭，豆體起碼有象豆的70%——80%大。該品種最大的特點是酸味活潑刁鑽，時而有餅乾香，時而有水果香，厚度及油脂感極佳。
【拉蒂莎】：
波旁，卡杜拉；波旁種與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。葉子比較寬大，生長比較密集，產量少的品種，卻有優質的口感，似紅酒的酸味，餘韻甜。咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，爲了採收方便，農人們會將咖啡樹修剪得不超過150釐米。
處理法：水洗法
將咖啡豆倒入大水槽之中，去除發育不全的浮豆的步驟；去除果皮與果肉，放入發酵槽16—36小時，發酵菌會溶解掉果膠；由於發酵菌與雜質會殘留，所以會進行清洗。風味上呈現明顯果酸，和更高的乾淨度。
烘焙分析：
【花神】：一爆後發展1‘50“，195.3度下鍋。
花神生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率中等。烘焙目標是中烘，一方面保留明亮的酸質展現花香和水果香氣，另一方面提升豐富度和均衡感。
入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔較高，豆質較硬，爲了保留更多的酸質香氣，採用了拉高溫升，提早一爆的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆結束後1分50秒出爐，縮短焦糖化反應時間，保留更多的花果香的餘韻。
【波爾薩】：一爆後發展1‘50“，194度下鍋。
巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大，且密度較大，新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快，梅納反應的過程也比較快，轉黃點在5分鐘左右，入豆溫度200度，火力也相對調大，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對縮短，每三十秒時間升溫速度在6-8度，並較早進入一爆，保存較多的花果香氣，乾淨而明亮的酸質。
【拉蒂莎】：一爆後發展3‘30“，197度下鍋。
拉蒂莎是由兩個品種且密度不同的生豆組合而成，所以當密度不同的生豆混合進行的時候，以波旁種爲基準來設定投放溫度。
烘焙分析：
共同點：危地馬拉特有煙燻味，焦糖味
1，三支豆子都採用水洗法，同樣也是SHB等級，在一爆開始後降火力，讓豆子充分反應，產生更多的焦糖風味。
2，【花神】【波爾薩】的一爆發展時間很接近，爲了是保留它更多的花香和果酸物質，我們在杯測時會喝到柑橘、李子酸香，發展時間長了，會磨掉這類水果風味。
差異點：
烘焙上還是有輕微的區別，【波爾薩】脫水時間較長，帕卡馬拉種，體型比較大，單個豆子的表面積越多，相同時間內能夠吸收的熱量也越多，熱量也越容易進入豆芯，相同時間內也需要提供更加多的熱量給豆子去吸熱。而豆子偏細長的豆子更容易產生黑焦點，原因是咖啡豆兩端累計了過多的熱量，來不及傳入豆芯，但是熱量從豆表傳入豆芯也需要更多的時間。同時溫升不能太高，特別是在一爆快開始前就要把溫升降下來，緩緩的進入一爆，讓焦糖化反應更加充分，如果烘焙顆粒大的豆子時節奏太快，就會出現豆表燒焦豆芯夾生的這種外焦裏生的情況。
而【拉蒂莎】的烘焙時間較長，烘焙的發展時間太短，會殘留較多的草木木質、未熟水果的味道，口感不夠柔順。爲了突出它特有的堅果、焦糖風甜感和煙燻味，選擇較長的發展時間，同時讓豆芯有充足的時間發展充足，產生更加圓潤和平衡的味道。
杯測風味：
【花神】：柑橘酸比較明顯，果汁酸感，豐富的花香，宜人的甜度，中等醇度，後段有輕微的焦糖感和煙燻味，整體純淨、溫和、質感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。
【波爾薩】：酸甜感明顯且柔和，有着檸檬、百香果、李子的酸味，還帶着紅糖的香氣，隨着溫度的變化味道也是在一直變化的。
【拉蒂莎】：柔和的果酸，口感均衡，醇厚度豐滿，焦糖、帶有巧克力韻味和輕微的煙燻味。
危地馬拉三款豆子，雖然都是SHB等級，但是在烘焙構思上會根據豆種，風味展現，受熱狀態等進行微調，重點還是在讓咖啡豆保持味道特色的情況下，找出適合的烘焙手法。
