“獨特小氣候”
巴拿馬高地所具備的小氣候是使巴拿馬咖啡獨一無二的最重要資源。巴拿馬共和國由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在Boquete和Volcán–Candela區域造成了多種小氣候，使其成爲巴拿馬精品咖啡的主要出產地。這些特有咖啡就在位於巴魯火山區域營養豐富、均衡的土地裏栽培而成。這些高地所具備的適當小氣候、土壤、溫度和高度適合多種特有咖啡的播種、種植和收穫。
提到巴拿馬咖啡，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特(Boquete)，但最近幾年，沃肯(Volcan)產區的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽(Best of Panama)甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。
Volcan 火山產區 海拔2,000-3,000米
此產區的咖啡特色爲溫和均衡的風味，近日逐漸受國際行家與咖啡愛好者的注目。
即使栽種相同品種的咖啡，例如瑰夏，栽種海拔1400m、跟栽種在海拔1900m的咖啡喝起來就是不一樣。即使同樣是巴拿馬，相鄰沃肯產區和波魁特產區，也是不一樣的，而波魁特產區有着更豐富的酸質及更高的甜度。
風土影響的是咖啡的風味。但其對烘豆師和農民來說影響更深遠。烘豆師在選擇一支咖啡的烘焙程度時，除了考慮到豆子潛在的風味與香氣，還必須考量到咖啡豆的分子組成，而這深受風土所影響。
農民需要依風土調整栽種方法及生豆處理法，而這包含了地理條件、氣候及農業資源的分配等。
【地理位置】
詹森莊園：
位於Volcan沃肯產區，羣山環繞，降雨量年平均要來的比Boquete波奎特少，同時因爲位於巴魯火山的西面，因此會比Boquete 產區更具有強烈的水果乾風味，甜度香。平均海拔約1700米，位於巴魯火山的西側Volcon，總面積1200公頃，農場的土質是含豐富養分的火山灰土壤，降雨充沛，溫度適宜。詹森家族的經營者們都遵循環境友好的經營原則，採取100%可持續性種植方式，還專門修建處理廠將咖啡櫻桃處理後用作農場肥料；每公頃土地僅種植2000株瑰夏，確保植株間有足夠的土壤；莊園一半區域都是種植瑰夏，位列巴拿馬瑰夏產量第二名，每一批生豆都有高辨識度的批次號，100%可溯源。
翡翠莊園：
位於Boquete波奎特產區，巴魯火山東邊，是巴拿馬最古老且最著名的產區，位於巴魯火山東側，海拔約1200—2000米的高原。其中“巴魯火山國家公園”（Volcan Baru National Park），爲國家生態保育區，生物種類多樣豐富，擁有7種微型氣候，加上終年籠罩於薄霧之中，雨量豐沛，自然形成絕佳的咖啡栽植條件，讓波奎特產區所生產的咖啡具有獨特香氣，是巴拿馬咖啡產量最多，品質最佳的產區。
經過多年實驗發現，生長在海拔 1400 米以上的咖啡樹所採收到的瑰夏豆，才能展現瑰夏豆該有的特殊風味。 所以主要分級以種植高度爲主、實際杯測結果爲輔，分出“紅、綠、藍標”等級的瑰夏豆。
【採摘和處理】
詹森莊園：
採摘的咖啡豆稱“牛血紅咖啡櫻桃”，甜度特別高，專屬處理廠來處理其咖啡櫻桃，並在烘焙上也下足功夫，以求杯測結果的參考性更爲提升。
翡翠莊園：
人手採摘成熟的咖啡果，並因爲對自然環境的用心和特殊照料，榮獲雨林聯盟證，翡翠莊園雖然以藝妓品種聞名於世界，得天獨厚的莊園環境以及和生豆處理技術，使得該莊園咖啡豆獲得愛戴。
頂級—-紅標【競標批次】種植海拔 1600- 1800 米，杯測成績 90 分以上，主要產自 Jaramillo 與 Cañas Verdes 莊園，同時也是最高質量的瑰夏豆，來自波奎特 （Boquete） 山區的最高處所採收到的瑰夏豆，擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣，每個批次可以追溯到採摘的日期、具體的地塊、地塊樹齡等，只能透過每年度的全球拍賣大會購得。
綠標【珍藏批次】，種植海拔 1600- 1800 米，來自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三個不同莊園的微批次混豆，雖然不是最高階的競標豆，此等級的瑰夏豆還是帶有瑰夏咖啡豆的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感，精選最適完熟咖啡果實造就濃甜、明亮果酸、美味的風味。
【日曬法】
把收成的咖啡果實倒進大水槽裏，成熟飽滿的果實會沉入水底，剔除浮豆。將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四周。最後以去殼機器打掉乾硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現了。
日曬法的優點：
1.簡單，處理成本低。
2.生豆在果肉內自然乾燥，吸收果實精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優
【生豆和烘焙】
巴拿馬瑰夏咖啡豆特別之處在於它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風味，非常高的乾淨度，柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，高級紅茶的口感。花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，有獨特花果香。所以選用淺烘焙，比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。
詹森莊園：
巴拿馬瑰夏咖啡豆生豆具有非常漂亮的藍綠色，瑰夏生豆比較修長，兩頭較尖。玉石般的溫潤質感，聞起來有新鮮的青草香、桃子味、清新的漿果氣息，還有淡淡的酒香、香草冰激凌，烏龍茶的甜味。
詹森莊園：明顯的檸檬柑橘味，帶有令人生津的水果酒香，蘋果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色漿果的風味、多層次酸甜。
翡翠紅標：入口酸質精緻柔和，很快就有甜感出現在舌頭上並且持續很久。口感乾淨透亮，像紅茶一般。有玫瑰花，金銀花，甜紅薯，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖的香氣，層次清晰，餘韻長。
翡翠綠標：風味層次豐富，入口瞬間爆發花香，草莓果香和濃烈卻輕柔的柑橘檸檬酸。隨着溫度變化的風味，從茉莉花，柑橘到莓果，金銀花，最後又變成水果糖，烏龍茶香，最後還有哈密瓜餘味，水蜜桃甜感，蜂蜜的香氣，清新舒服，明亮又均衡，香氣的層次感極強，果甜味和回甘強烈。
【手衝參考】
蛋糕杯，採用浸泡式萃取，讓咖啡粉和水接觸表面積增多，相比V60衝煮可以提高質感，喝起來更加粘稠感；
15克粉，水溫91-92度，研磨BG 5R（中國標註20號篩網通過率64%），水粉比接近1：15-16
手法：27g水悶蒸，悶蒸時間爲30s。手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至27g，然後停止注水，等待30秒，進行第一次注水。
第一次注水時與前面一樣劃圈，速度可以稍微放慢，在繞到外圈時加快一點速度，在1:15秒左右斷水，等液麪下降1/3時，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，2:05秒左右結束萃取，尾段可以不要（時間拖得越長，澀感、粗糙口感就會增加。
分段：30-125-230g
總結
海拔直接影響果實熟成的過程，成熟較慢的果實糖分較高，因此風味豐富度高且豆子密度也較高。”
既然海拔是跟溫度有關，產區跟赤道的距離也是個重要的考量點，還有風的影響等。如果要比較相同產區的兩個莊園時，海拔是很有用的參考依據。
巴拿馬咖啡莊園-詹森莊園和翡翠莊園雖然離得近，但不同莊園的日曬瑰夏生豆、烘焙、風味表現都會有微妙的不同，並不是所有的瑰夏都用一樣的烘焙手法，還需要根據每一支豆子的特性、種植海拔、風味大致走向等去判斷如何表達好它，不斷調試、杯測和衝煮的呢——
