如何烘焙水洗耶加雪啡咖啡豆?水洗耶加雪啡咖啡的特點

作者:未知 來源:咖啡豆: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲沃卡 > 2024-12-25 14:13:08

耶加雪啡本身是一個大約有2萬人口的小鎮,鄰近的三個小產區WenagoKochereGelena Abaya,因爲產出咖啡的風味與耶加雪啡幾乎一樣,所以同樣被劃分到耶加雪啡這塊區域分類。

 

 

 

耶加雪啡不管是文化或是地理環境皆跟臨近的西達摩相近,但耶加雪啡彷彿更受眷顧的享有得天獨厚的條件,頂尖品質的耶加雪啡咖啡,帶有花香、明亮的柑橘果酸、檸檬調性氣息、絲綢般的柔順口感

 

 

一些優質的水洗耶加雪啡,還常帶有水蜜桃的風味,尤其是冷下來、做冰手衝、冰滴,水蜜桃香更爲明顯,因此水洗耶加稱爲水蜜桃汁也不爲過。今天小編就來和大家聊聊我們對於水洗耶加雪啡的一些探討,分享學習成果~

 


 

首先來看看生豆,水洗的耶加顏色翠綠,表面較乾淨,抓一把豆子撒落,聲音清脆,生豆密度較高。硬質水洗豆一般都難以把豆芯烘透造成風味不足,甚至夾生(例如肯尼亞)。由此我們提出問題:水洗耶加雪啡應該如何烘焙更好?

 

 

思考:加火還是不加?

 

我們從過去的學習中發現,水洗耶加與日曬耶加以同樣的火力烘焙至同樣的淺度烘焙,水洗豆雖然顏色更深,但表面依然會皺摺,表現出發展不完全,風味也不夠好,由此猜想:水洗豆密度更高,豆內部組織更緊密不易舒展,因此需要更多的能量進行一爆發展風味。

 

驗證猜想:利用公式——密度=質量/體積

 

 

我們用最簡單的方法,各稱取50克的水洗和日曬咖啡豆,分別投進裝有200毫升的水裏,看看增加的容積,就能知道,水洗耶加所增加的容積更少,也就是平均密度更大——水洗法會把質量低的豆子沖走,並且清水浸泡過的咖啡豆細胞組織更高密度(濃度梯度問題,咖啡細胞液會部分流失)。

 

 

咖啡豆爆裂是加熱咖啡細胞間隙水分產生蒸汽壓力,衝破咖啡間隙產生的爆裂聲,更高的密度說明組織間隙更緊密,因此就需要更多的能量使組織間隙水產生足夠的能量撐破豆內組織。由此我們就得到了一個烘焙的思路:相比日曬耶加雪啡,水洗耶加需要更大的火力來蓄積能量到達一爆,以充分發展。因此烘焙的火力配置,在褐變點,加大火力催爆,是我們基本的烘焙思路。

 

(原曲線)

 

(本次探索曲線)

 

 

從上面2張圖可以看到,在同樣一爆發展90秒,淺烘焙的對比,右邊有加火催爆的水洗耶加發展更好,大部分豆中線打開,而杯測結果也得到同樣的結論:舒展開的水洗耶加風味更佳。

 

 

(原曲線)

 

(本次探索曲線)

 

 

思考2:脫水時間長或短?

 

脫水時間長短在烘焙曲線表現上是一個陡一個緩,陡峭的曲線出來的豆子會表現更酸一些,而較緩曲線的豆子口感相對也柔和,由此我們就要有所取捨了——水洗耶加的酸要明亮還是柔順?保留的水分進入後續的反應中會產生不一樣的風味表現嗎?我們以後繼續分享,敬請期待~


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2018-11-05 23:56:06 責任編輯:未知

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