巴西日曬巧克拉咖啡豆怎麼手衝巴西手衝冰咖啡教程風味口感描述

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 2024-12-27 02:48:04

冰咖啡

與非洲咖啡的花果酸調形成對比，巴西咖啡有着經典咖啡的醇厚苦調。熱手衝能讓巴西咖啡有着豐富的風味層次。那如果採用冰手衝的衝煮方式，巴西咖啡將呈現怎樣的口感呢？

前街豆單上就有兩款巴西咖啡豆，一款是有着經典“巴西之味”的半日曬喜拉多口糧豆，另一款是清甜甘香的皇后莊園咖啡豆。兩支咖啡都受到不少朋友的喜愛，飽滿的香氣和清澈的口感讓人喝完還想續杯。皇后莊園（Fazenda Rainha）位於摩吉安娜產區，靠近南米納斯，咖啡樹大多種植在灌木、草地和植被之間，當地肥沃的紅色火山土壤讓咖啡果實吸收充足的營養物質，發展成飽滿的香氣。這裏分爲一部分堅持採用傳統的農場運營方式，而另一部分加入現代新型規範化運作管理，當地的咖啡品質得到大大改善。前街從這裏產出的咖啡中品嚐出其它產區沒有的甘蔗清甜，同時也有果香、巧克力風味。

皇后莊園自1999年起，以優質的咖啡多次獲得巴西COE大賽的獎項，被無數咖啡人稱道。前街這款皇后莊園咖啡豆採用的是日曬處理，果肉的保留讓咖啡在乾燥過程中吸收更多的香甜氣息。

傳統的日曬是將咖啡果實一通倒入水泥地面暴曬至乾燥，由於粗糙的處理手法產出的咖啡容易帶有泥土等雜味和不愉悅的過度發酵感。皇后莊園會在乾燥前將果實倒入水槽，通過浮選，除去成熟度不足的果子。爲了避免產生泥土味和發酵味，皇后莊園全程將咖啡果實鋪在非洲高架牀上進行，安排人員定時翻動減少受熱不均的情況，儘可能保持咖啡的乾淨度。

前街在烘焙上會採用中深度烘焙突出咖啡的醇香，並保留豆子自身的甘蔗甜質。相信不少朋友聽完前街的介紹，已經開始想動手自己衝上一杯品嚐了。前街也經常收到夥伴們關於”巴西咖啡如何製做冰手衝“的詢問。前街認爲對於各種香氣飽滿的精品咖啡，想要衝的好喝，首要條件是咖啡豆的新鮮度。由於咖啡豆在烘焙後的4～7天會進入最佳賞味期，過了這個時間（大約烘焙後一個半月）咖啡的香氣可能已經流失跑掉，並生成了部分木味。前街只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，這樣大家就能品嚐到風味俱佳的新鮮咖啡了。

衝煮中深烘咖啡豆，前街會採用與淺烘咖啡豆不同的衝煮參數，讓咖啡呈現更濃厚的巧克力調性。與熱手衝不同，冰手衝是通過高溫的熱水萃取，然後在冰塊的加持下冷卻冰鎮，形成清爽的口感。由於萃取水量的減少，如果仍與熱手衝保持一樣的萃取參數，咖啡容易只有寡淡的味道，香氣得不到體現。爲了讓冰咖啡口感更佳，前街會採用調細研磨度的方式提高咖啡在萃取率。

研磨度：考慮到烘焙度的加深，咖啡豆的質地會變得疏鬆，研磨成粉後容易吸收更多的水份，並釋出更多可溶解物質，容易帶出使人不愉悅的木頭等雜苦味。前街咖啡師會將研磨度調粗，讓咖啡粉顆粒更大些，減少咖啡過萃的情況。熱手衝巴西皇后莊園前街會使用中等研磨（中國標準20號篩網通過率75%），冰手衝會調細爲中細研磨（通過率80%）。

咖啡粉過篩

水溫：當衝煮中淺烘焙的咖啡豆時，前街會用到較高的水溫釋出高密度咖啡豆的芳香物質。而中深度烘焙的巴西咖啡由於經過了更長時間的焦糖化反應，如果採用一樣高溫的熱水，咖啡容易呈現濃而焦的苦澀味。適當的降低水溫能幫助我們降低一定的苦感，前街會用到87～88℃水溫。

濾杯：中深烘焙的咖啡豆主要是呈現醇厚而圓潤的口感，針對這一特性，前街會選用流速較慢的KONO濾杯進行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面，下邊是三分之一長的導流肋骨。可以讓濾紙與濾杯更貼合，限制了氣流上走，熱水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，讓咖啡粉的香氣物質釋出更充分。

kono

咖啡粉會吸收比自己約兩倍的水，前街出品熱手衝一般採用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最後萃得接近200ml的咖啡液，即1～2人份。換成冰手衝的話，同樣的粉水比例會讓淡化咖啡味道，前街採用1:10。另外需要足夠的冰塊才能讓咖啡呈現冰鎮口感，前街門店出品是用提前凍好的高硬度大冰塊，約100克，這樣能延緩冰塊的融化速度，讓濃度保持更高些。

濾杯：KONO濾杯、水溫：88℃、粉量：15克、粉水比：1：10

水量：150毫升，冰塊：100克、研磨度：中等研磨程度（中國標準20號篩網通過率80%）

前街會先將濾紙潤溼，讓其與濾杯更貼合，倒出下壺中的水並裝入100克冰塊。往濾杯倒入咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至95g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到150g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約1分鐘40秒。