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• 　　雲南卡蒂姆

   

  　　處理法：紅櫻桃日曬處理

   

  　　品種：卡蒂姆

   

  　　海拔：1450-1550米

  

   

  　　雲南地處北緯15°至北迴歸線之間，大部分地區海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地爲主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨特的自然條件形成了雲南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味。

   

  　　保山潞江壩從20世紀50年代起開始了大規模的咖啡產業種植，常年高氣溫，適宜雨量，光照充足，富含礦物質的紅色火山灰土壤，使得種植咖啡的自然條件格外優越，所產咖啡品質優良、香味醇和，現在潞江壩已成爲中國最大的咖啡良種基地和重要產地之一。

   

  　　【歷史故事】

  

   

  　　雲南，有着在中國種植咖啡最早的歷史，1892年（清光緒18年），法國傳教士田德能在大理賓川的朱古拉村種下第一棵咖啡樹，拉開了中國大陸種植咖啡的序幕。保山的潞江壩，乾熱河谷氣候非常適合栽培咖啡，因爲背靠高黎貢山咖啡園的海拔可以達到1500米。1952年，保山地區第一次試種，剛好是中國百年咖啡史的一半，早期村裏引進都是阿拉比卡良種，主要是鐵皮卡和波旁。

   

  　　爲了單純的提高產量，咖啡農開始砍掉風味不錯的良種咖啡，種植風味較差，但產量非常高的品種，初期引入的是抗葉鏽病的s288，後期有引進了更高產卡蒂姆種，老一代的咖啡人是基本不喝咖啡的，他們只是將咖啡當作一種經濟作物，希望能提高收入，所以大量的良種咖啡被砍伐，種上了產量高的品種【卡蒂姆】。

   

  　　【產區】

  

   

  　　雲南的咖啡的種植主要分佈在臨滄、保山、普洱、德宏這幾個地方，這裏有着低緯度、高海拔、晝夜溫差大的自然資源，讓雲南成爲產出阿拉比卡（小粒）咖啡這種高品質咖啡的黃金種植區。保山氣溫平均爲21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。

   

  　　【品種】

  

   

  　　卡蒂姆：1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產量能力都超級強的混二代卡提摩。但風味也較差，目前是商用豆的重要品種。爲了改善卡提摩杯測不佳的惡評，近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統。

   

  　　【紅櫻桃日曬法】

  

   

  　　1.採收成熟的咖啡果實

   

  　　2.初步先挑除雜質與劣質豆

   

  　　3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。

   

  　　4. 日曬乾燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。

   

  　　5. 去除外殼：曝曬約兩週至四周的時間後，咖啡種子的外層已乾硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。

   

  　　優點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

   

  　　【生豆和烘焙】

  

   

  　　卡蒂姆生豆看上去偏黃綠色，有銀皮附着，相比花果山身型較平，含水量較低。而花果山銀皮更多，呈寶綠色。

   

  

  　　

  

  
  爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，回溫點1:36秒，烘至4‘50”轉黃，溫度150.7度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風門變4；

   

  

  　　第6分鐘，火力調到140，第7分鐘，火力再調至120，第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’33”開始一爆，火力調90，風門全開5，第9分鐘調小火力至20度，一爆發展2'05"，在198.5度下鍋，屬於中度烘焙。

   

  　　【杯測和風味】

  

   

  　　杯測器具：杯測杯，杯測勺，94度熱水，COE記錄表，咖啡豆，溫度計，計時器，研磨度BG 4M（中國20號篩網通過率75%）

   

  　　流程：注水後4分鐘破渣，30分鐘內按照COE被測表進行杯測評分

  

   

  　　1號曲線：穀物類的味道明顯，酸味明亮，但是餘韻不足，乾淨度稍微差一些；

  

   

  　　2號曲線：有柔和柑橘，水果發酵，可可，堅果，黑巧克力，草本，木質；

   

  　　3號線：也有焦糖，可可，杏仁，果乾，柚子皮風味，焦糖味濃郁；

   

  　　4號線：入口苦澀，菸絲，辛辣餘韻，杉木風味，口感較差；

   

  　　在經過杯測評分後，討論出2號線風味相對高分，風味和口感取得均衡，同時3號線焦糖的風味濃郁，酸味沉穩，也保留了卡蒂姆的特色，所以對2條曲線進行手衝對比。

   

  　　【手衝試驗】

  

   

  　　第一次衝煮：

   

  　　V60濾杯，水溫90度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），萃取時間2:00s
  
   

   

  　　手法：30-125-227g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至227g；

  

   

  　　1號線風味：入口較明顯的草本氣息，柑橘酸味明顯，伴隨着焦糖、可可，但是總體有較重的澀感和雜味，

   

  　　2號線風味：入口苦澀，雖然有焦糖、黑巧克力風味，但是口感並不討喜，喝起來像苦茶

   

  　　判斷：雜味和澀味明顯，因爲烘焙程度較淺，焦糖化反應不充分，綠原酸分解不完全，所以剔除了1號線；衝煮時水溫高，1:15粉水比充分萃取，帶出了後段的苦味，所以爲了減少苦味釋放，採用1:14的粉水比試驗；

   

  　　第二次調整：

  

   

  　　V60濾杯，水溫86度，粉水比1:14，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），萃取時間1:59s

   

  　　手法：30-125-227g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至234g；

   

  　　2號曲線風味：像加濃版的苦瓜水，涼茶，口感不好。

   

  　　判斷：減少水粉比、降低水溫卻帶來了加濃版的苦味，證明苦味的來源因爲手法，小水流注水讓味道充分釋放，水溫還是不夠低，苦味萃取的速度加快，而且濃度太高，所以變成濃縮苦瓜湯，需要用更低的水溫，1:15的粉水比；

   

  　　第三次調整：

   

  　　V60濾杯，水溫82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），萃取時間1:58s

   

  　　手法：30-125-227g，稍微快一點繞圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段較大水流至227g，水柱高一些；

   

  　　2號曲線風味：草本味沒有之前的重，出現清晰的沉穩果酸，放涼後，有焦糖、果乾、可可、黑巧克力、草本、木質的風味，這樣的快衝，可以讓中後段的苦味釋放減少。

  

   

  　　總結：卡蒂姆也有自己的風味特色，但是本質上，品種決定的味道的大致走向，卡蒂姆保留了1/4的羅布斯塔的基因，保留了草本、木質和苦味，但是可以通過烘焙和手衝進行調整，弱化不好的風味；而花果山偏向柔和的焦糖、奶油巧克力、蜜瓜風味、紅糖餘韻。代表雲南地域風味的，是卡蒂姆還是鐵皮卡，還是其他不同處理法不同品種呢？我們還在探究中…　　

   

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