雖說精品浪潮是“工藝取代機械”的復興，但主宰供求的，仍然離不開市場。業者會以不同的衝法去表達不同咖啡的風格，而農民亦會因應市場潮流而研發特色的處理法。但有一個國家，自六世紀起，一直沿用最原始的方式出產咖啡，它就是也門。

 

 | 也門

 

 

也門（Yemen）位於西亞，與非洲大陸僅一步之遙。若沒有伊斯蘭教士在阿拉伯半島推廣，咖啡至今可能還是埃塞俄比亞的一株野生植物。相傳咖啡是在六世紀屬埃塞俄比亞統治時傳入，並命名爲Qahwa，即阿拉伯語紅酒之意。及後鄂圖曼帝國於1536年起入侵，控制了咖啡貿易。爲保障出口收益，當局嚴禁生豆出口，種子需先在沸水內煮過纔可出境。

 

也門是最初的商業咖啡來源，由穆斯林商人或其貿易伙伴帶到歐洲。它也是當今世界上大多數咖啡品種的原始產地，Bourbon和Typica 來自也門。從某種意義上說，也門作爲咖啡的發源地比埃塞俄比亞更有說服力，因爲有記錄的也門咖啡歷史可以追溯到1200年前。

 

 

延續着數千年前保留下來生活方式的也門，據說有很多地方是中央政府的統治權無法涉足。與也門一海之隔的埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞的日曬處理的咖啡也經常被稱爲摩卡（如埃塞俄比亞哈拉爾ETHIOPIA Harra Mokka）。也門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒，被稱爲“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是後來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來。

 

 

據說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，並向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。

 

 

現在的“摩卡港”與以前的名聲相比，未能延續繁榮，成了只剩下白沙灘的歷史港口。

 

即使這樣，它仍然以咖啡的名字，“遠揚四海”。

 

雖然埃塞俄比亞是世界上最早發現咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國家卻是也門，１７世紀初，第一批也門咖啡經由古老的小港口——摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚豔，因爲所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸的，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這就是爲什麼早期摩卡（Mocha）成爲了咖啡代名詞的原因。

 

 

在19世紀，Mokha咖啡仍然是稀有昂貴的咖啡。在海上貿易（大航海）時代，這些咖啡在長時間在航運過程中“變老”味道陳化，消費者的口味受此影響-咖啡中明亮的酸度是不被欣賞，也不被認爲是一種清新的味道。（相似的例子還有Java咖啡-印度尼西亞的咖啡生豆經長時間的海運到達美國，其顏色從綠色變爲木頭般的黃色）。因此，從這個意義上說，衡量傳統也門咖啡的標準不同於現代咖啡行業。

 

| 也門的咖啡貿易

 

 

也門的咖啡貿易比較複雜。出口商並不直接從咖農購買，而是通過中間商網絡。當地的買家會將曬乾的咖啡漿果（dried cherry）都儲存在地下洞穴裏 （caverns）。大多數實際出口的咖啡是老豆，而不是當季新豆。一般而言，當年採收新鮮咖啡豆稱爲“新豆”（New Corp），前年採收的稱“舊豆”（Past Corp），放置一年以上的稱爲“老豆”（Old Corp）。但這是當地的傳統，也是也門咖啡含水率通常在10.5%範圍內的原因。

 

| 全球最乾旱國家之一

 

也門是全球最乾旱的國家之一。經濟上，該國現時的四分三收入依賴石油出口，但世界銀行預測該國庫存將於2017年左右用歇。這個曾是以耕種自給自足的國度，現時八成農作物需依賴進口。原因包括人口膨脹，以及因當地人濫種跟咖啡一樣歷史悠久的耕作物“恰特草”（Qat，又稱阿拉伯茶）導致缺水有關。

 

 

恰特草是阿拉伯半島居民常用的社交藥物。也門人喜歡在家中闢室宴客，嚼着恰特草跟朋友閒話家常。它含有興奮劑卡西酮（Cathinone），效果有如輕量安非他命，提神醒腦。但藥力減退後，服食者會感到沮喪。雖然世界衛生組織（WHO）未將它列爲毒品，但很多西方國家已禁止輸入。

 

 

另一方面，也門自古已受乾旱問題困擾。它的主要城市都是依賴地下水源，當中農業佔用九成食水，而單是種植Qat，已花了不少水源，當局預計，首都薩那的地下儲水將於2017年用光。也門的城市大多建在高山之上，居民依賴政府或私營機構的井水維生。該國有多達4至7萬口井，有些深達地底600米。此外，抽水上山成本不菲，每年政府花在鑽探和泵水的費用便高達70億美元。所以當地近年決意取締既浪費水源，又不能充飢的恰特草，並以其他農作物代替。適逢精品咖啡熱潮興起，也門政府現正着力鼓勵農民改種耗水量比恰特草少一半的咖啡。

 

| 沿用最原始方式生產——古法日曬

 

 

也門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國。從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與也門極爲乾燥氣候有關，咖啡主要栽植於中部高地，年均雨量只有400—750毫出米，遠低於阿拉比卡最佳的1,500—2,000毫米降雨量。由於缺水環境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗古早味的最佳選擇。

 

 

也門的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風乾，直到果子在樹枝上自然乾燥變成紫黑色，掉落地面纔去撿拾。這是非常獨特少見的做法，因爲只有阿拉伯極度乾燥的氣候與猛烈的日曬才能允許這麼做，在其他咖啡產地，相同作法可能導致咖啡漿果在樹上腐敗。與耶加雪菲或西達摩摘取紅果子，平鋪在“高架網牀”的精緻日曬不同，是也門野味特重的主因。

 

 

真正的也門咖啡也並不常見。農民將採收回來的果實放在依山而建的石屋屋頂曬乾，日曬的期間與曬稻穀一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬乾，大約二十天左右咖啡乾燥完成後把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，去肉打殼的工序全依賴簡陋的石磨器材。也門咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不爲過。

 

 

若以現代杯測標準，也門咖啡難達精品級數。但高質的也門咖啡帶有獨特味道﹕複雜的中東香料、成熟水果、酒香、可可，口感醇厚，回甘味濃。就好像榴蓮和臭豆腐一樣，喜歡和討厭的人各走極端。

 

| 也門咖啡是如何命名

 

也門咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當地居民自有一套分類系統，有數以百計的咖啡代號與名稱做爲內部分類用途，但是對於商業市場（出口用途）咖啡並不適用。在商業市場上，也門摩卡通常採用以下兩種命名方式之一：“產地名”，或是“樹種名”。

 

也門摩卡瑪塔莉 Mokha Mattari 與也門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是採“產地命名法”，分別表示生產自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；也門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是採“樹種名稱命名法”，它的生產地是位於Bani Matar西南方的Hirazi

 

| 也門咖啡產區

 

 

 

摩卡瑪塔莉 （Mokha Mattari）

 

 

是來自也門首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar（另一個寫法是Bany Mattar）省瑪塔莉的最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。品質好的瑪塔莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味。總是因爲更明顯的也門風格而成爲優勝者。

 

摩卡山娜尼（Mokha San’ani）

 

 

一個廣泛的來自也門首都 Sana'a 西部一些種植地區咖啡的市場名。是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆。栽植海拔比瑪塔莉稍低，一般而言，口感較瑪塔莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪塔莉更好的熟果味與狂野味。根據我的經驗，近年來山娜尼品質落差甚大，時有風味平板、土腥味、發酵味過重的劣質貨，仔細的杯測挑選是咖啡商必作功課，絕對偷懶不得。

 

摩卡依詩瑪莉（Mokha Ismaili ）

 

 

依詩瑪莉是傳統古老樹種之一。這是一種來自也門中部的着名咖啡的市場名，也被描述爲一種傳統的也門咖啡的植物分類，有較高的飲料質量。 種植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更渾圓，豆型比瑪塔莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪塔莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的也門摩卡（也門摩卡本來已經不便宜）。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當地口碑最好的產區）高山山側地帶，Hirazi區最高海拔高達8000英尺！

 

摩卡瑞米（Mokha Rimi）

 

產於Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）區，品質類似山娜尼，摩卡瑞米的發酵味通常稍重，偶爾出現驚人濃郁的葡萄乾甜香，烘焙妥當的話，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。

 

摩卡雅菲（Mokha Yafeh）

 

產於也門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬於不常見的也門摩卡，是也門唯一的“南部口味”，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合酋長國，在國際精品咖啡市場已經很少見到蹤影。

 

阿拉伯摩卡

 

一種來自阿拉伯半島西南端與紅海接壤的在也門山區的單一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的豐富酒的酸度而出名。

 

| 也門的摩卡咖啡和意式摩卡咖啡有什麼關係？

 

 

也門咖啡擁有全世界最獨特、豐富、令人着迷的複雜氣味：紅酒香、狂野味、乾果味、藍莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各種各樣形容詞被用在也門摩卡之上。

 

深焙的也門咖啡時常顯現巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克力醬調味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一詞。因此，當你看到“摩卡咖啡”四個字，指的可能是純種也門咖啡、或鄰國埃塞俄比亞咖啡、或者單純地表示加入巧克力醬調味的花式咖啡。無論如何，對於挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也門咖啡，纔夠資格被稱做“摩卡咖啡”。

 

| 摩卡咖啡分級

 

 

摩卡（Mocha）的等級分爲：山娜妮Sanani <依詩瑪莉 Sharki< 瑪塔莉Mattari，因也門年均咖啡產量低，其中只有約35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它倆可以稱得上是也門咖啡中品質較好的。

 

| 烘焙

 

 

曾有咖啡專家這麼說：“也門摩卡味道太多樣化了，何止不同產地、不同樹種、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的風味都不一樣。”因爲他的複雜多變化，對咖啡烘焙者來說，如何烘焙出也門摩卡的最佳風味是一大挑戰！

 

 

也門摩卡這支豆子在淺烘時會有着比較明亮的果酸，有着水果甜香、香料和巧克力的風味；中烘時會有着紅色漿果、香草、奶油、焦糖和巧克力的風味；而深度烘焙時則是很明顯的巧克力、堅果以及香料的味道。我們在烘焙程度上選擇了中度烘焙，而且也門摩卡屬於水份比較小的生豆，而且考慮到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆溫不宜太高，而且前期脫水加快推進，保留水份來進行一爆發展風味和口感。預熱30秒，風門打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

 

焦糖化反應產生堅果，巧克力，焦糖等風味的最佳烘焙度，也一定程度平衡了摩卡咖啡刁鑽的酸。但是要注意的是摩卡是巧克力味十足的，但是烘過了很容易會出現橡膠味。

 

烘焙曲線：

 

 

爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5‘00”，溫度147.2度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門變4；

 

第8‘00分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’23”開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在197.9度下鍋。

 

| 衝煮建議

 

 

 

用V60、KALITA三孔濾杯以及蛋糕杯都可以。

 

V60

 

 

參數：水溫90度 / 研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%） / 粉水比1:15 / 時間2'01

 

手法：用27克水悶蒸30秒，緩慢注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克結束。

 

風味：葡萄、甘草、奶油巧克力、堅果、香料

 

蛋糕杯

 

 

參數：水溫90度 / 研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%） / 粉水比1:15 / 時間2'09

 

手法：用33克水悶蒸30秒，緩慢注水至121克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至227克結束。

 

風味：香料、可可、葡萄、口感濃郁。

 

KALITA三孔濾杯

 

 

參數：水溫90度 / 研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%） / 粉水比1:15 / 時間2'10

 

手法：用30克水悶蒸30秒，緩慢注水至117克進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克結束。

 

風味：黑巧克力、焦糖甜感持久，口感醇厚，整體均衡。

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