Panama Finca Hartmann Pacamara Winey
巴拿馬哈特曼莊園帕卡瑪拉種酒香/日曬處理法
-------------------------------------------------- ----
國家: 巴拿馬
產區: Chiriqui
海拔: 1,260 – 1,500米
農場主: Ratibor Hartmann
處理法: 酒香/日曬處理法，非洲式棚架日曬乾燥
認證鳥類友善、林蔭栽培
哈特曼莊園信息故事介紹：
哈特曼 (Hartmann) 是巴拿馬最負盛名的咖啡家族，哈特曼莊園 (Finca Hartmann) 也是 Volcan 地區最早種植咖啡的農場，極爲重視品質，並且積極嘗試新的農耕做法。
老哈特曼 Ratibor Hartmann Troetsch 繼承他父親在 Volcan 區聖塔芭芭拉的咖啡事業，於上世紀 1940 年就建立了哈特曼莊園，可以說是聲譽鵲起的 Volcan 咖啡產區的先驅。今年拿到“最佳巴拿馬”日曬瑰夏冠軍“騾子莊園”(La Mula)，去年瑰夏冠軍“鐵人”所來自的“極光莊園”，以及 Ninety Plus 的瑰夏莊園，全部來自 Volcan，而不是波魁特。這兩個區一個在巴魯火山東邊，一個在巴魯火山西邊，一個面大西洋，一個面太平洋，兩地的咖啡風味相當不同。
老哈特曼最特別的地方在於他對自然環境的尊重。他的父親當年買下 500 公頃土地，其實絕大部分是森林。哈特曼繼承農地後，他的朋友勸他把森林全砍掉，大面積種咖啡才能賺錢。哈特曼沒有聽朋友的勸告，反而保留下大部份的原始林。從老哈特曼開始，成爲美國史密森熱帶研究中心 (Smithsonian Tropical Research Institute) 與其他野生保育機構的學術合作對象，學者跑到園區做研究，發現許多保育類物種與禽鳥，不但寫下學術論文，也記錄鳥類鳴叫。哈特曼第三代從小就在莊園長大，不但延續了老哈特曼的咖啡園，也延續了家族森林保育的積極態度，連莊園的商標都用上“Bird Friendly”的字樣。
哈特曼莊園位於巴魯火山區，土壤是養份豐富的火山土，高聳的原始林木成爲最佳陰栽環境，陰栽咖啡的成長速度較慢，能醞釀出更高甜味，酸質也更明亮。而 Chiriqui Volcan 高山型微氣候，也成爲哈特曼咖啡的絕佳基礎。莊園海拔高度最低都在 1200 米以上，溫度合宜，年雨量 175 英寸。種植的豆種非常多樣：鐵比卡 (Typica)丶卡杜拉(Caturra)丶卡杜艾 (Catuaí)丶波旁 (Bourbón)丶帕切 (Paché)丶帕卡馬拉 (Pacamara)丶象豆 (Maragogipe) 等等，這幾年更多種植“瑰夏”(Geisha)。至於處理法則包含水洗丶日曬丶蜜處理，在處理過程中所脫除的果皮果肉，都會作爲肥料繼續用在咖啡園裏。
目前管理莊園的是老哈特曼的五個兒女，由老大拉提博 (Ratibor Hartmann Jr) 領軍，兄弟姐妹各司其職：艾倫丶亞歷山大丶愛麗絲丶凱利。愛麗絲是唯一的女生，可能也是英文最好的一位。哈特曼莊園本身不但產出卓越的咖啡，也協助附近的莊園處理櫻桃。
帕卡馬拉是於1958年在薩爾瓦多人工培育的雜交品種，雙親爲帕卡斯（Pacas）和象豆（Maragogype），兼具二者的優點，卻青勝於藍！純淨柔和，醇厚順滑，酸質活潑，風味飽滿，餘韻悠長，令人驚歎。既有Pacas種出色的口感，生豆顆粒同時繼承了Maragogipe的大個頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03釐米（一般豆約0.8-0.85釐米）豆寬平均0.71釐米（一般豆約0.6-0.65），厚度達0.37釐米，豆形飽滿圓潤。帕卡馬拉就是其“雙親”的前四個字母組合而成：Paca+mara=Pacamara。
2005年的薩爾瓦多COE上，帕卡馬拉驚豔衆人。前十名中，帕卡馬拉豆種赫然佔據了第二、五、六、七名！
2007年，帕卡馬拉品種更是一舉拿下危地馬拉與薩爾瓦多COE的雙料冠軍。從此，帕卡馬拉在拿獎的道路上一發不可收拾，長期佔據各大賽事榜單的前列，在國際上被譽爲與瑰夏齊名的新秀品種。
單單只是在危地馬拉的COE上，帕卡馬拉在2008—2017的這10年裏，就有7年坐上冠軍寶座。
由於帕卡馬拉在賽場上的逆天表現，2017年，BOP（Best of Panama）國際競賽組決定，把帕卡馬拉品種單獨作爲一組進行比賽。
但，饒是如此風生水起的豆子，也依然存在着缺點：帕卡馬拉對水土、氣候、環境與海拔有着較高的要求，且產量不高，對葉鏽病的抵抗力又低，因此其種植普及率不高。
時至今日，帕卡馬拉雖已不是特別稀有了，但在市場上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡馬拉以危地馬拉和薩爾瓦多兩國出產的爲佳，國際上追求者衆，因此能到達國內的，則就更爲難得了。
酒香/日曬處理法介紹：
酒香日曬處理法並不是指在生豆處理過程中加入紅酒，而是它的發酵方法和程度類似於紅酒的發酵，處理步驟類似於日曬處理法，只是發酵時間更長，步驟如下：
1、咖啡農採收成熟的紅果後，直接放在日曬場，以陽光曝曬乾燥；
2、曝曬過程中會不斷檢測其發酵程度；
3、數日後曬至乾燥；
4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮，取出生豆。
優點：酒香日曬的咖啡豆比普通日曬的咖啡豆成熟紅果率更高，發酵時間更長，因此增加了咖啡中的甜感，層次感較爲豐富，口感類似紅酒的發酵風味。
缺點：這種處理方式耗費人工和時間，因此無法批量生產，所以一般用於處理一些較爲昂貴的咖啡豆。
烘焙建議/分析：
這款咖啡的品種是巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大，且密度較大，新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量比較慢，梅納反應的過程也比較快，轉黃點在5分鐘左右，在第一次烘焙時，可以嘗試下豆溫度稍高，例如入豆溫度200度，火力也相對調大，在烘焙過程中再根據需要逐漸調小火力：在豆子進入轉黃點後調細火力，以拖長脫水時間，使得巨豆能夠充分脫水；脫水完畢至一爆前，可以適當保持中火或者輕微加大火力，加速梅納反應時間，以及保證一爆前的壓力；一爆前兆需要適當調細火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對延長，每三十秒時間升溫速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之間進入一爆，保存較多的花果香氣，保留乾淨而明亮的酸質。通常建議在一爆密集後段至一爆結束之間下豆，中度烘焙左右。
杯測風味描述：
風味:清新的花香、薰木香料氣息與飽滿強勁的草莓酒、完熟桃子結合,溫度稍降後像是享用摩摩喳喳當中的糖制波羅蜜、鳳梨與芭樂、百香果的酸甜滋味,整體層次豐富多變,尾韻乾淨清澈
衝煮分析：
分段萃取，把所有衝煮用水，分三段注入
適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆
使用濾杯V60杯
增加悶蒸時間或斷水次數，可以提高咖啡的口感濃郁程度。
三段注水的分段萃取方式
優點：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，
缺點：會對水的流速和流量有比較高的要求。
使用V60濾杯衝煮可以提高手衝風味的層次感，喝起來更加豐富而乾淨；把帕卡瑪拉品種上揚明亮的香氣表現得淋漓盡致。
15克粉，水溫89-90度，研磨BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），水粉比接近1：15-16
手法：27g水悶蒸，悶蒸時間爲30s。手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至27g，然後停止注水，等待30秒，進行第一次注水。
第一次注水時與前面一樣劃圈，速度可以稍微放慢，在繞到外圈時加快一點速度，在1:15秒左右斷水，等液麪下降1/3時，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，2:05秒左右結束萃取，尾段可以不要（時間拖得越長，澀感、粗糙口感就會增加。
分段：30-125-230g
