前街咖啡
哥斯達黎加咖啡|
哥斯達黎加 天使莊園 全球僅85公斤 | 瑰夏2018——巴拿馬翡翠莊園
紅標 日曬 |
藍標 水洗 |
綠標 日曬
咖啡烘焙是一個專業活,很多數據控會研究某個冠軍的曲線,然後想辦法複製,殊不知即使烘焙的曲線很接近了,但是風味呢?小編見過很多的烘焙高手,都是憑藉大量的經驗與直覺去烘焙咖啡豆,而不單單是看數據,看曲線。
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"完美的曲線?so what!?"
確實,我們烘焙咖啡的最終目的,是要一杯好喝的咖啡,而不是一個好看的數據。曲線是提供一個參考,告訴後來者這個咖啡豆在烘焙過程中如何的表現,而最終,還是要經過風味與口感的評價去判斷好壞,正如一款咖啡是“金盃萃取”,它是“正確”的,但未必是“好喝”的一樣。
回到正題,今天咋們聊聊何謂“發展不足”與“發展過度”。這2種情況單單從烘焙曲線上是沒有辦輕易法判斷的。
首先來看看發展不足
發展不足的咖啡豆一般就是烘焙過淺,風味上帶有青草、蔬菜味、烤麪包味,也就是烘焙還沒出現好的風味來就急忙下豆。這種情況通常會出現在一爆後突然降溫,或者一爆後長時間低溫烘烤。從豆子的外形看,發展不足的咖啡豆中線會有黑色皺摺,沒有舒展開,喝完會出現舌尖和2側麻刺感(綠原酸降解不足)。
解決方法:用眼觀察——像是水洗咖啡豆,中線應該充分展開,而銀皮應該是脫得比較乾淨的,成色應該是均勻的,這個是非常好的判斷方法。用鼻子聞——未發展的咖啡豆烘焙中的氣味會帶有草青味,而不是香味。最後就是要避免一爆後ror(溫升)劇降或故意拉得太長去烘烤。
上圖左邊是發展不足,右邊是發展良好的咖啡豆
然後來說說發展過度
發展過度的意思有2個,一個是烘的太深,風味都被燒光了,只剩下焦苦。這在不少“炭燒咖啡”很常見,也常常出現在烘到出油的咖啡豆中。那麼烘焙不深會發展過度嗎?當然也是會的。
上圖就是發展過度的咖啡豆,是不是看起來像發展不足,豆表乾巴巴的,但是它的中線已經完全打開,這就是發展過度的其中一個表現。
烘焙程度不深但發展過度的咖啡豆,是由於一爆後期發展時間太久導致的風味喪失,主要味覺表現是燒穀物味,風味平淡,帶有焙烤味,衝出來的咖啡顏色也是偏淡的,入口帶有油脂感(而不是BODY醇厚,注意區分)
解決方法:主要是一爆後觀察到豆子舒展開,通過取樣辨別氣味,達到預期的香氣,就果斷下豆(需要經驗判斷),而不是保持在一個溫度區間烘烤,就能避免發展過度問題了。另外就是一些產區的豆子,比如巴拿馬波奎特的咖啡豆,尤其不能一爆後發展過久,並且觀察舒展也不需要完全展開,否則會出現豆芯色比豆表色還深,也就是發展過度了,風味會被磨掉,變成口味平淡的咖啡。
像花蝴蝶這支豆子,帶點皺摺反而是正常的呢~
最後嘮叨一下,烘烤咖啡豆需要從生豆的豆種、種植環境、處理法、含水率、水活性等諸多方面去制定烘焙方式,然後經過多次的調整和杯測去找到風味更好的烘焙(這其中包含了烘焙師的主觀喜好)。如果你是比賽,一條好看的烘焙曲線在評委眼中也許只是“還算準確”“不會太差”,但是要想好喝,最後還是通過杯測和衝煮~而決定咖啡風味的因素,生豆的品質尤爲重要(還有存儲條件),作爲烘焙師和咖啡師,最終是要表現一款咖啡豆最好的特質,而不是刻意去改變它(改不好更尷尬)。