養豆和醒豆有什麼區別？不同日期的咖啡應該怎麼進行衝煮？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-25 15:12:31

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　　一般我們拿到一包咖啡豆的時候總是會迫不及待的拆開它，趕緊衝上一杯來嚐嚐是什麼味道！但是有沒有想過，咖啡豆並不是越新鮮越好的呢！烘焙好的咖啡是要養一段時間的，也就是我們俗稱的養豆。

養豆是什麼呢？

　　咖啡豆就像有生命的人事一樣，人隨著吸入氧氣造成細胞氧化，也是變老的過程，剛烘焙完的咖啡還太過稚嫩，並未到達最成熟的階段，如同人一樣，經過歲月成長才會造就更成熟的你，需要的是給咖啡豆一些時間。直白的說，養豆就是“氣體釋放”的過程，也是俗稱的醒豆、養豆或熟成。

　　因爲剛經過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，而壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。

　　仔細觀察咖啡豆的包裝袋上可以看到有一個單向排氣閥，這是爲了將多餘的二氧化碳排出，從而避免包裝袋被二氧化碳撐破。

　　完整的咖啡豆排氣過程肯定要比磨完後咖啡粉的排氣過程長很多，而咖啡豆排氣的現象，同時也會縮短咖啡豆的壽命。在早期的排氣過程中，空氣會大約以1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣中約含有21%的氧，因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續排氣，咖啡豆內部壓力降低，排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。

養豆和醒豆有什麼不一樣呢？

　　雖然說這倆都是爲了讓咖啡豆排氣的方式，但也是有區別的。不同於養豆放在有單向排氣閥的袋子裏，醒豆是直接讓烘焙好的咖啡豆直接暴露在空氣下12-24小時，人爲的加速咖啡的排氣。

前街咖啡建議如何衝煮不同日期的咖啡？

　　| 剛烘焙好一天的

　　以【也門摩卡】爲例，我們會用比平時衝煮高一些的水溫來進行萃取。
　　研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%）/ 90℃ / 1:15 / （悶蒸開始計時）時間2'02

　　風味：柔和的葡萄酸，巧克力甜香，特殊香料風味。

　　| 烘焙好七天，正好最佳風味期

　　以【肯尼亞 asali】爲例，前街一般會用BG研磨度5M（中國標準20號篩網通過率60%）/ 91℃ / 1:15 / （悶蒸開始計時）時間2'10

　　風味：聖女果、黑醋栗、蜂蜜

　　| 烘焙好兩個月，已經不新鮮了

　　以【翡翠莊園綠標瑰夏】爲例，豆子放的久了十分容易過萃，所以前街會選擇比平時衝煮粗一點的研磨，BG研磨度6M（中國標準20號篩網通過率47%），水溫則是89℃。

　　手法：

　　1.粗研磨，由於咖啡的易揮發芳香物質已經基本流失，細研磨的話萃取時會更容易帶出苦澀味，選擇較粗的研磨度可以有效避免萃取過度。

　　2.燜蒸時間縮短，咖啡內二氧化碳也流失殆盡，不會出現“漢堡”，水分很容易就滲透到每一顆咖啡粉，因此不需要長時間的燜蒸排氣，否則反而會造成燜蒸過度而過萃。

　　3.分2——3段衝煮，水流高度不能太高以免攪拌過度，細細地沿中心一個小硬幣大小繞圈衝，以邊燜邊衝的方式逼出風味物質，你可以看到泡沫被慢慢壓出來。

　　水位上升到持平時就可以停止注水，等水位下降1/3左右再衝，這時可以把衝煮範圍加大，但不可衝到濾紙，水流高度降低，這時一定要溫柔對待。整個萃取時間稍稍拉長，可以帶出更多的甜味。

　　咖啡的衝煮並不是單純的直接注水就好，而是要根據豆子的烘焙程度，是否新鮮這些因素來對參數進行一個調整。平時在衝煮的時候也可以記下自己的衝煮參數，然後不停的進行調整，直至找到自己喜歡的風味爲止。