意式濃縮做法|意式咖啡萃取實踐分析|如何調磨與壓粉?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-25 15:02:04

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前幾天我們分享瞭如何做一杯好的意式咖啡,然後就收到了朋友發過來的小視頻,問到了一些問題。然後就發現,原來好多做意式咖啡的朋友不知道怎樣根據咖啡萃取狀態作調整呢!今天就讓小編和大家來一個簡短的實戰分析,幫助大家在實際應用中更好地萃取意式濃縮。

 

首先來看看網友上傳給我們的視頻

 

 

我們首先來分析一下視頻中的意式萃取狀態。在開始萃取之後相當長一段時間是“滴”出來的咖啡液,可以認爲是研磨度太細阻擋了水的通過,另外詢問之下這位朋友所用的咖啡豆比較新鮮,咖啡排氣旺盛+研磨過細正是萃取前段不正常的原因。

 

然後繼續分析咖啡液狀態,到了萃取的中段,左邊的導流口總算流出水柱了,而右邊依然是滴落狀態,而且看2邊流出的咖啡液顏色差異很大,尤其是右邊顏色很深,這裏說明了粉餅內部不均勻,原因有2——1:布粉不均,右半部的咖啡粉比左半部多,壓實後密度更高導致2邊萃取不均;2:研磨問題,有大團的粉塊較多地分佈在粉碗右半部,粉團的密度會比鬆散的咖啡粉更高一些,導致部分咖啡處於萃取不足而部分咖啡過萃,流出的咖啡液顏色就會非常不均勻。

 

然後來看看我們要求拍下的粉餅和粉碗圖片

 

 

 

根據這個粉餅我們看到,邊上存在很多的咖啡粉,有可能是壓粉後沒有作清理動作殘留的,也有另一個可能:你的粉錘和粉碗不匹配。另外粉餅壓痕很深,說明粉量過多

 

然後看扣掉粉餅後的粉碗,我們之前就說過如何判斷過萃問題,像這樣粉碗上殘留咖啡液顏色很深,就是過萃十分嚴重了......

 

最後回到視頻,其實30秒的視頻萃取還沒結束,萃取時間過長,也是導致過萃的原因哦!

 

我們通過以上分析,就可以應用到實際的調整

 

首先是粉量

 

 

要想得到穩定的出品,固定的粉量是必須的,否則你的咖啡就會一杯濃一杯淡,而且如果吧檯不止有一個咖啡師,那麼固定的粉量即是你們出品一致性的第一要素。

 

每臺咖啡機匹配的粉碗會有一個容量標準,我們一般會按照這個標準去稱粉。無論是過多還是過少,都會萃取出一杯不正確的意式,尤其是使用過多的粉量,極細粉容易回吸到分水網裏對機器造成不必要的損壞~

 

然後是研磨

 

 

像上面這樣的粉粒狀態是不太正常的,這樣的粉團如果出現在定量自動磨豆機上,是由於靜電造成的,通過手指戳可以輕易戳開就不成問題。但如果是由於研磨過細,磨豆機刀盤長期不清理,磨豆機刀盤磨損導致的大團結塊,請根據實際情況逐個排查整改吧!當然豆子的關係也會有,使用出油的深烘咖啡豆,粉團問題就不可避免了。

 

 

正常的粉粒狀態應如上圖,如果我們是第一次使用的磨豆機和咖啡機,可以先磨一點出來觀察:把研磨度調細,然後一邊磨一邊調粗,會發現粉粒從大粉團到小粉團再到幾乎沒有粉團的狀態改變,那麼一般而言出現一點小粉團(靜電原因)就是比較合適的研磨度了。可以試着先做一杯雙份的濃縮,然後根據時間25±3秒,萃取量=粉量×2來作調整。最後記得試喝確認風味!

 

檢查壓粉

 

爲甚麼跳過了布粉呢?因爲布粉我們之前說的很多,而且布粉正確並不等於壓粉正確哦!這可是考驗手指功力的~下面說的僅針對普通粉錘而言。

 

 

我們的習慣是用3個手指(拇指,食指,中指),3個定點去“摸”來判斷是否壓得平整。但如果你是新手,有一個很好的方法檢查壓粉是否平整,雖然比較慢,但是可以很直觀地判斷並調整~請看下圖

 

 

壓粉後像這樣握着整個手柄,並用2根拇指去摸一下感受整個粉錘邊與粉碗是否平行,然後根據高低的地方作出微調,記住只是微調平整,不能用拇指下壓。

 

最後來一段正常的萃取視頻,大家可以留意一開始落下咖啡液的時間點、2邊導流的流速、結束時間和液重~

 

 

 

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2018-11-25 20:42:51 責任編輯:未知

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