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【前言】

 

　　墨西哥位處於中美洲的北端，北部同美國接壤，南側和西側濱臨太平洋，東南瀕臨加勒比海，與伯利茲、危地馬拉接壤，東部則爲墨西哥灣。是世界第四大咖啡生產國，是有機咖啡生產大國，年產咖啡約500萬袋。其大部分咖啡是由近10萬戶的小耕農生產的，曾經操縱咖啡業的大莊園已不多見了。墨西哥咖啡每公頃產量爲630公斤左右，目前墨西哥是北美地區主要的咖啡供應商。

 

 

　　

一般來說，墨西哥咖啡風味較輕，但溫和細緻。

 

　　【歷史】

 

　　咖啡是很晚才傳到墨西哥的，18 世紀下半葉，西班牙移民從加勒比海的古巴與多米尼加帶進咖啡樹，但真正商業種植咖啡，必須等到 1790 年代，德國與意大利人從危地馬拉與中南美洲移民到墨西哥，Veracruz 第一次出現咖啡種植園。墨西哥一直保持著小農傳統，墨西哥革命後的農業改革，讓原住民與農民可以擁有小塊農地，自給自足。七〇與八〇年代是墨西哥咖啡的黃金時期，1973年，墨西哥國立咖啡學院 （INMECAFE） 成立，提供小農技術援助、貸款、保證收購，甚至與國際市場接軌，咖啡產出增加。

 

 

　　

後來墨西哥咖啡協會（Instituto Mexicanodel Café, 簡稱Inmecafe）控制了咖啡業。咖啡協會即控制着咖啡種植，也控制着11月起就可出口的咖啡豆的市場。協會爲農民提供最低收購價格、技術建議和其他幫助。但從1991年起，咖啡協會的活動已有所減少，它的職能還可能進一步減弱。

 

　　咖啡協議（Coffee Agreement）的瓦解和價格支持的消失，實際上是幫助了一些生產者，因爲這迫使他們發展各自的品牌，並取得與國外市場更緊密的聯繫，而加拿大、美國和墨西哥之間的NAFTA協議將進一步幫助墨西哥產品出口到北美。一些人認爲最好的巨型咖啡豆產於墨西哥而不是產於危地馬拉，但兩地咖啡豆的供應和質量都可能變化，被稱爲馬拉戈日皮（Maragogype）的咖啡豆顆粒大，所產咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農民的貧窮造成了大多數咖啡靠自然條件生長，即不使用除蟲劑或化肥等化學制劑。

 

　　【產區】

 

　　咖啡生產帶的最上緣，墨西哥咖啡產區北起coatepec（柯特佩）和veracruz（韋拉克魯斯）產區，中部是Oaxac（瓦哈卡）產區的Pluma （普羅門）咖啡，最南端是和危地馬拉薇薇特南果產區交界的Chiapas（恰帕斯）高地。墨西哥咖啡絕大部份是水洗的阿拉比卡咖啡，其特色就是非常濃郁的特殊香氣，有點像過度發酵的水果香。墨西哥最南端的Chiapas（恰帕斯）小圓豆，有溫和細緻的口感和非常特殊香氣。

 

　　*coatepec（柯特佩）：

 

 

 

海拔1200——1500m，種植波旁、鐵皮卡爲主，口感甜香，略帶青草香，微酸，油脂感的黏度中等。

 

　　*（Huatusco）華圖司科：

 

 

 

海拔1200-1500m，口感上李子輕微的酸度，濃厚的焦糖甜香，尾韻具黑巧克力醇厚。

 

　　*Oaxaca（瓦哈卡）Pluma咖啡：

 

 

　　

瓦哈卡Oaxaca產區大多數農民在這一地區擁有的土地不到2公頃，並有在數家大型合作社。另外也有一些較大的莊園，雖然有些開發出多樣化旅遊。海拔900-1700m，產季12月——3月，種植波旁，鐵皮卡，卡杜拉，象豆。同時也出產上等咖啡豆，靠自然條件生長的普盧馬科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）咖啡豆是其中極品，還出產阿爾圖拉奧里薩巴Altura Orizaba咖啡和阿爾圖拉瓦圖斯科Altura Huatusco咖啡。

 

　　*Chiapas（恰帕斯）：

 

 

　　

海拔1100——1400米，收穫期12-4月。1990年代早期，南部的Chiapas州成爲墨西哥最重要的咖啡產區，年產約275,000噸的咖啡，佔該國45%的產量。超過兩百萬的墨西哥人倚重咖啡維生，75%的墨西哥咖啡農在小於兩公頃的土地上工作，這些小農每年大概生產該國產量30%的咖啡，其餘則是由大型或是產能較高的農場來產出。

 

 

　　

Chiapas是墨西哥重要的高級咖啡產區，主要的高級豆都栽種在高海拔區爲主。而不少有機墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽種，這些原住民組織了不少合作社來取得國外組織的援助，而爭取更好的價格，並且促進咖啡栽種技術的進步等等，而且採有機栽種法種植咖啡。種植的咖啡品種包括塔潘楚拉（Tapanchula）和維斯特拉（Huixtla）。

 

 

　　

1995年創立的OPCAAC（全名爲Organización de Productores de Café de Ángel Albino Corzo 是恰帕斯州的有機小農生產組織）建構農場的管理制度，強調咖啡農公開透明的獨立產銷資訊，並設定標準，避免土地的過度開發。組織給予其成員小額貸款、技術培訓、社會活動等等援助，並持續關注有機農業與生態保護的發展。OPCAAC以永續經營爲宗旨，創造當地咖啡產業的價值，透過公平貿易及符合生態保育的農業生產方式，改善當地農民的生活品質。

 

 

　　

恰巴斯咖啡有着中度的濃稠度，口感溫和但帶着鮮甜的風味，幹香氣中帶有點香蕉及可可亞堅果的氣息，溼香氣中有着明顯如蜜糖般的香甜味，及胡桃、杏仁糖的香氣，口感上最明顯的就是如蔗糖般的風味，如果烘培度不深，還可以感受到清淡的檸檬風味，尾音溫和卻略短，是一款輕盈。甜美、平易近人的咖啡。

 

　　【著名莊園】：

 

　　*墨西哥 冷冽加拿大莊園（Cañada Fría）

 

　　莊園位於（Huatusco）華圖司科 夏拉帕 阿蘇掛帕行政區的高山谷壑（Huatusco-Xalapa , Axocuapan community），寒冷季節由北方的冷冽風寒長驅直入，這谷壑的地名就叫[冷冽的加拿大]。Jose Daniel 16年前在此地買了一塊農地，當時這裏啥都沒種，是原始森林。約10年前，他的咖啡開始採收後，通常販售給處理場，買方給的價錢很低，讓他不時萌起賣掉莊園的念頭，但他老是覺得自己的咖啡品質應該很好纔對啊，可是無法與買家辯駁，他也無計可施，一直到6年前的咖啡相關活動，他參加杯測師與吧檯師傅的咖啡交流活動，對方答應測試他的生豆，結果，他的咖啡獲得很高的評價，之後，他獲悉卓越杯咖啡競賽，特別挑選最優的批次參賽，結果榮獲全國亞軍！終於打開知名度，也讓冷列加拿大莊園的名聲逐漸嶄露頭角。

 

 

　　

栽培品種：40% Typica 鐵皮卡， 10 % Borbon 波旁， 20% pacamara 帕卡馬拉， 10% Red Caturra 紅卡杜拉， 10% Yellow Caturra 黃卡杜拉， 10% Colombia 哥倫比亞。口感厚實觸感，乾淨，蜜甜，果汁感，巧克力，茶樹精油，香料甜，餘味很持久且飽滿。

 

　　*卡薩德拉莊園（Rivas Family/ Kassandra）：

 

 

　　

有國際雨林認證，2015COE第二名，2017COE第二名。莊園位於墨西哥最早開始種植咖啡的維拉克魯斯（Veracruz）產區，莊園主裏瓦斯（Rivas）家族秉持着友善生態的態度，在園區中保留了27英畝的雨林，讓區域內的鳥類及野生動物居住，目前仍有大型的植樹計畫同步進行中。種植卡杜拉Caturra，味道偏向果香，胡桃香，牛奶巧克力風味，甜甜的柑橘香。

 

　　*凱旋莊園（El Triunfo）：

　　

 

海拔1100-1200米，凱旋合作社所處的區域裏，以物種生態的豐富多樣性來說，在全世界上都是數一數二的。採用樹蔭遮蔽種植 （Shade Grown）的咖啡樹，是凱旋農民合作社的特點之一，同時也具有公平貿易和有機認證等相關標章，農民們種植咖啡樹的範圍都是在與生態保護區之間的緩衝地帶。

 

 

　　

2001年成立的凱旋合作社有着兩百六十多位咖啡小農。座落於恰帕斯產區的西耶拉瑪卓高地，凱旋生態保護區是世界上物種最豐富的原生林之一，並有着經年不絕的高山雲霧圍繞着，這是成千上萬種動植物們最好的棲息地。在這片依舊保持着蠻荒奧祕的原生林裏，你甚至可以看到高達九十米的參天巨樹，還有被樹蕨藤蔓所佔據而成地表植被，就連嬌貴的野生蘭花也悄然棲身其中。在這裏，你可以找到一百二十餘種的鳥類，它們都棲息在這片原生林裏，可說是喜愛賞鳥者的天堂。

 

　　【品種】：

 

 

　　墨西哥的咖啡多種植在海拔600—1200米的山上，熱帶或副熱帶的森林中，而原住民種植咖啡的盛行方式爲傳統的農林混作，咖啡栽種於多種原生樹木間，生態系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、新世界Mondo Novo和鐵皮卡Typica爲主，還有巨型咖啡豆（Maragogype象豆）的代表是利基丹巴爾（Liquidambar MS）咖啡豆，以香醇圓潤的口感而聞名。

 

 

　　

【處理法】：水洗處理　　

 

1， 選豆：

 

　　將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

 

 

　　

2，去除果肉：

 

　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

 

　　3，發醇：

 

　　黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

 

　　4，水洗：

 

 

　　

使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

 

　　5，乾燥：

 

　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

 

 

　　

6，脫殼：

 

　　完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

 

　　7，挑選與分級：

 

　　與日曬發一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。

 

　　【等級劃分】：以標高決定等級

　　

等級 ： 名稱

 

　　SHB = Strictly Hard Bean 極硬豆

 

　　GHB = Good Hard Bean 好硬豆

 

　　HB = Hard Bean 硬豆

 

　　Pacific 普通等級

 

　　【衝煮推薦】以墨西哥有機恰帕斯爲例：

 

 

　　

濾杯：Hario V60

 

　　水溫：89-90度

 

　　研磨度：小富士研磨度3.5（中國標準20號篩網 通過率64%）

 

 

　　

衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右

 

　　分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間

 

　　風味：有柔和的莓果氣息，堅果、巧克力、蔗糖甜感，奶油般口感，質感紮實，總體均衡。