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　　埃塞俄比亞人對咖啡情有獨鍾，每年全國人均咖啡消費量爲3千克。埃塞俄比亞的咖啡消費量在非洲排名第一，如果同歐洲國家相比，也可以排在歐洲咖啡消費國家中的中上等。

 

　　現在，埃塞俄比亞生產咖啡不僅爲了飲用，更爲了全世界的咖啡愛好者可以得到更好的享受。隨着咖啡工業品質的不斷提升以及生產效率的提高，現在的埃塞俄比亞比以往任何時候都可以向甚至是最爲挑剔且帶有歧視眼光的客戶提供高品質的咖啡。埃塞俄比亞希望不僅世界上的咖啡消費國而且中國人民也可以分享埃塞俄比亞這筆珍貴的財富。因爲中國人民現在已經逐漸成爲了鑑賞咖啡品質優劣的“行家”.

 

      而西達摩和耶加雪菲都是埃塞出了名的大產區，這兩個產區究竟有什麼關係呢？又有着什麼樣的差異呢？現在，前街咖啡就來跟大家聊聊西達摩跟耶加雪菲的異同！

 

 

 

　　對咖啡風味進行最直接的掌握，以確保每批產出的品質。

 

      在採收季前，Trabocca會邀請精選過的生產小農組織/生產者們參與產出微批次咖啡（約1500到3000公斤），分次手工精心摘選100%熟成的紅色咖啡櫻桃（故定名爲紅櫻桃計劃）。Trabocca提供財務貸款支援、新的硬件設備及生產處理知識技術協助農民們，承諾只要實際產出的品質合乎在埃塞俄比亞Addis Ababa 和荷蘭Amsterdam杯測室中的杯測標準，就會給予優渥的價格收購。而今年度，Trabocca所設定的通過標準是88分。紅櫻桃計劃的豆子在產地處理完成後立即以塑膠內袋（GrainPro bags分袋包裝或真空盒裝分袋包裝，再運到Djibouti等待船運。透過即時監控、安全運輸和及時適當的處理方式，盡力追求完美的品質。

 

 

 

      西達摩的咖啡風味非常多元。 不同的土壤種類，微型氣候以及數不清的原生咖啡種，產區境內高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質屬於養分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩米，表層土壤呈現深褐色或者是棕色。該地最大優勢在於土壤地力是透過有機物質的循環來維持的，藉由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做爲肥料。故造就了城鎮所生產的咖啡有明顯的差異與特色。在2010——2012年度，連續獲得美國權威咖啡評估網站CR92——94的高分成績。由此可見本產區生豆的不同凡響。

 

      該地最大優勢在於土壤地力是透過有機物質的循環來維持的，藉由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做爲肥料。故造就了城鎮所生產的咖啡有明顯的差異與特色。

 

 

 

 

 

　　前街咖啡出現，西達摩咖啡生豆略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細小，酸度柔烈兼備，醇度濃淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亞南部高地的庭院咖啡之一。前街咖啡以西達摩的燭芒爲例，與非洲其他產區的咖啡進行了杯測對比，發現它與一般非洲咖啡不同的是，西達摩有清澈的果酸，滑潤的口感，並帶有精緻的花草氣味。

 

 

 

　　日曬西達摩口味接近花香。水洗則帶點堅果的果實香，以輕微的可可香，但兩者的共通處則是有着滑順的口感及黏度，舒服愉悅的酸及香。淺或中焙適合單品，中或深焙則適合做調和咖啡以及好的Espresso的基底。

 

 

 

　　水洗處理的西達摩呈淺綠色，豆粒不大，成長橢圓形，果實飽滿，平均質量好，氣味芳香醇厚，一滴入口，回味無窮，具有野性的美。它優雅而不失俏皮，入口口感溫和宜人，與稍後的明亮檸檬果酸形成強烈的味覺衝擊，口感獨特醇厚，回甘別緻而討喜，慢慢上升的尾韻蘊含着別緻的甘甜。

 

　　Ethopia 埃塞俄比亞

 

　　人口：93877000

 

　　埃塞俄比亞的產區名在咖啡界中辨識度是最高的，是目前做爲產區名稱做爲咖啡名稱最多的一個國家。今日如此，未來也是可預見的。此外，原物種、野生種的阿拉比卡基因潛力，也將是埃塞俄比亞咖啡一大優勢。

 

　　SIDAMO

 

　　西達莫與另兩區域─哈拉及耶加雪夫於2004年經由埃塞俄比亞政府認可註冊了商標，使得該區的名聲與當地鮮明特性的咖啡豆，共同提高了辨識度。希達莫混合使用水洗及日曬處理法，在喜好水果、強烈香氣的消費者們中獲得歡迎。此區在意大利於1942年退出埃塞俄比亞後，當地人自稱爲Sidama。故此，Sidamo或是Sidama皆爲此區咖啡豆的通稱。此區也種植了埃塞俄比亞中一些高品質的咖啡豆。

 

　　海拔：1400-2200m

 

　　收成：10月——1月

 

　　品種：Heirloom

 

　　LIMU

 

 

 

　　即使沒有西達摩及耶加雪菲的名聲，利姆仍產出令人驚豔的咖啡。此區域大多數爲小農，但也有一些是屬於政府的大型莊園。

 

　　海拔：1400-2200m

 

　　收成：11月——1月

 

　　品種：Heirloom

 

　　HARRAR

 

　　此區是環繞於哈拉周圍的小鎮，爲最年久的生產區。此區咖啡極爲特殊，未處於需要額外灌溉的環境。哈拉長年享有極高的聲譽，雖然日曬處理法可將原有的混濁、木質土味調整爲明亮的藍莓風味。咖啡豆如此的特殊又令人回味無窮，讓那些曾經在這咖啡產業工作的人們，因著豆子風味的多樣性而打開眼界。

 

　　海拔：1500-2100m

 

　　收成：11月——2月

 

　　品種：Heirloom

 

　　YIGACHEFFEE

 

　　耶加雪夫咖啡簡言之：多樣的、獨特的。其中許多很棒的水洗豆，表現出爆發性的芳香，充滿柑橘、花香，並擁有一個輕盈且優雅的本質。不可否認地，此區是優質且有趣的咖啡豆生產區，當中最好的豆子也理所當然地獲取較高的價錢。耶加雪夫的特質，可推薦那些喜好伯爵茶的人們嘗試。另外有部分豆子採用日曬處理法，同樣表現出異常地有趣及過癮。

 

　　海拔：1750-2200m

 

　　收成：10月——1月

 

　　品種：Heirloom

 

 

 

　　埃塞俄比亞的咖啡市場管理機構是埃塞俄比亞咖啡和茶製品管理局。

     

      全國共有兩個拍賣中心，一個在首都亞的斯亞貝巴（亞的斯亞貝巴），另一個在埃塞俄比亞東部的迪爾達瓦（Dire Dawa）。咖啡種植農戶將新鮮的果實或者帶到私人咖啡處理工廠或者合作制的咖啡清洗站進行洗滌。經過洗滌和處理至烘乾的咖啡豆會被運送到位於首都亞的斯亞貝巴（亞的斯亞貝巴）的中心商店，經過全面檢查和浸泡後，這些咖啡豆會被根據品質有劣進行評級然後拍賣。國有農場出產的咖啡經過農場處理後也要遵循相同的程序。參加拍賣的買家在競價前會仔細觀察咖啡豆以及其浸泡證明。競價採取買家大聲喊出標價的形式埃塞俄比亞每年出口80%-85%的天然或者日曬咖啡豆以及15%-20% 經過溼加工處理的咖啡豆。埃塞俄比亞在全球咖啡市場中大約佔據了2.5%的市場份額。埃塞俄比亞的咖啡出口到了世界各地，德國、日本、沙特阿拉伯和美國是埃塞俄比亞的四大咖啡出口對象國。平均來說，埃塞俄比亞每年向全世界各地出口大約109,000噸的咖啡 （相當於180萬袋60千克裝咖啡）

 

　　埃塞俄比亞的咖啡豆生長在接近自然的環境中，經過多年在同樣生長條件下的種植，目前埃塞俄比亞咖啡豆已經逐漸適應了這裏的環境。 超過60% 咖啡豆爲森林產咖啡或者半森林產咖啡。

 

　　大面積種植咖啡的村莊所生產的咖啡大約佔到了全國咖啡總產量的35%。這些採用多層咖啡種植體系的咖啡種植農場得到了精心護理。咖啡種植農戶並不使用化學肥料，而是使用落葉、動植物殘骸增加土壤營養， 除了咖啡，農戶還頻繁種植非咖啡作物。甚至連佔全國咖啡總產量5%的莊園咖啡（由國有農場生產的咖啡）也呈現出森林類咖啡生產的特性。

 

　　地處最爲得天獨厚的自然條件下，埃塞俄比亞每年生產獨一無二的高品質咖啡。埃塞俄比亞的咖啡種植週期每年會爲國家帶來收穫的喜悅。美麗的白色咖啡花會在每年的三月至四月間競相開放並且會結果。只有成色最紅且生長成熟的果實才會在9月到大約12月之間被選中作爲咖啡原料。新咖啡的出口從每年11月或者12月開始

 

 

耶加雪啡 Ethiopia Washed Yirgacheffe 作爲咖啡發源國埃塞俄比亞最頂級的水洗咖啡，有特色、質量上乘、產量小，由此具備了頂級咖啡的因素，自然倍受追捧。耶加雪啡幾乎是伊索比亞最優秀的咖啡代名詞！海拔高達 5800-6600英尺,以檸檬風味與花香氣味聞名全球！該咖啡豆出口日本和歐洲，但在美國極少見。

 

 

 | 品種對比

 

 

    耶加雪菲身品種爲當地原生種，小顆粒種， 外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間。

 

 

 

   西達摩品種也是當地原生種，小顆粒種， 外型豆身較Longberry小些，豆體小，整體會比耶加雪菲大一點，大多15目。

 

 

 

 

 

當地原生種： 埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……

 

 

當前街咖啡拿到一隻日曬耶加和日曬西達摩，會如何去衝呢？

 

 

 

       前街咖啡認爲，手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。

 

 

 

 

 

 

    按照前街咖啡的經驗，日曬耶加和日曬西達摩，衝煮前考慮得主要區別是烘焙度和海拔高度，烘焙日期。

 

     原則上烘培程度深的溫度可低一些，越淺烘培的溫度可高一點。

　　比如  淺度烘培的豆子，時間比較長的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜歡苦不喜歡酸的話都可以用一個比較高一點的溫度去嘗試。當然，溫度高的時候那些芳香脂質的確是能散發出更多的香氣，但有時也伴隨着造成某些風味的破壞。

　　當然衝煮溫度是沒有太固定的一個定位的，可以根據你個人的口感，或者豆子的烘培程度來決定。

 

 

 

在衝煮耶加和西達摩時前街咖啡常用的手法：三段式

 

 

三段注水法

 

 

 

分段萃取，把一段水，分三段注入　　

 

 

 

適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆

 

 

 

 

 

 

三段注水的分段萃取方式

 

 

 

        層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，以日曬【花魁】爲參考：

 

 

 

 

 

 

3.5研磨-90度水溫 

 

 

 

甜度：☆☆☆☆

 

酸度：☆☆☆

 

苦度：☆

 

 

 

口感描述：甜度不錯，入口舒適、口感飽滿，酸是柔和了一點，喝起來包裹着果味，苦味在這裏的表現弱很多，餘韻則是很甜。