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【前言】
也門位於阿拉伯半島西南端，與沙特、阿曼相鄰，瀕紅海、亞丁灣和阿拉伯海。也門摩卡咖啡是世界上最古老的咖啡，也門則是世界上最早種植咖啡的國家之一。據說早在公元1561年，鄭和下西洋就帶回了許多摩卡咖啡進貢明朝皇帝。
歷史故事：
早在距今五百年多前，也門就以古老的方式生產咖啡。十七世紀初，第一批銷售到歐洲的也門咖啡經由古老的小港口-"摩卡港"出口，令歐洲人驚豔，把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這是“摩卡咖啡”稱謂的由來。
據說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，並向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。隔著紅海對望的鄰國衣索比亞也借摩卡港外銷咖啡，因此衣索比亞日曬處理咖啡也經常被稱爲摩卡。雖然埃塞俄比亞是世界上最早發現咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國家卻是也門，因爲所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸的，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”。（如摩卡-哈拉 EthiopiaHarrar）
如今摩卡舊港因爲泥沙淤積早已廢棄（今日地名 Al Makha），成了只剩下白沙灘的歷史港口，改由西北方的侯代依達港（Hodeida）出口，然而人們早已習慣摩卡名號，摩卡之名響徹雲霄。也門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒，被稱爲“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是後來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來。
也門咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不爲過。
產季：10月——12月
古法日曬處理法：
也門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國，滴水不法的傳統處理法，從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極乾燥氣候有關，咖啡主要栽植於中部高地，年均雨量只有400—750毫出米，遠低於阿拉比卡最佳的1,500—2,000毫米降雨量。由於缺水環境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗古早味的最佳選擇。
也門中部高地，山巒起伏，崎嶇險要，小農多半採用化整爲零的種植法，幾株種在陡坡、數十株種在梯田或峭崖上，各有不同的水土與微型氣候，因此芳香成分也不同。
也門農民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風乾，直到果子在樹枝上自然乾燥變成紫黑色，掉落地面纔去撿拾。這和耶加雪非或西達莫摘取紅果子，平鋪在“高架網牀”的精緻日曬不同，是也門野味特重的主因。
也門的自然日曬處理法是以人工採收完全成熟的咖啡豆後直接把剛採收的咖啡豆置於專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間與臺灣曬稻穀一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬乾，大約二十天左右咖啡乾燥完成後把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也門咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不爲過。
至今仍有少數咖啡農家使用動物（如駱駝、驢子）作爲石磨動力來源。與使用先進機械設備，大量處理咖啡豆的中南美洲國家、甚至咖啡歷史淺短的鄰國肯亞相比，也門摩卡簡直是咖啡世界裏僅存的活古蹟，今天喝到的也門咖啡，與數百年前歐洲貴族商人們，在義大利威尼斯聖馬可廣場上，歐陸最古老的咖啡館裏啜飲享受的“阿拉伯咖啡”，基本上並沒有太大的差異。
當地文化：
有趣的是，也門的日常並不像衣索比亞一樣習慣喝咖啡。在也門的傳統習慣裏，會把乾燥後的咖啡果實外殼與果肉煮成一種叫做“基西”（Gishr）的飲料。也會在“基西”里加入豆寇或生薑等配料，再煮成“卡哈瓦”（Qahwa），是當地人最喜愛的飲料。正因爲大家都會拿果肉來製成飲料，因此咖啡樹也不會噴農藥，咖啡果實也就相當安全無毒。
精緻日曬處理：
使用有機肥料到，人手採收最成熟的咖啡櫻桃，進行棚架日曬，Mokhtar幫助也門的咖農們建立了一個全新的種植體系。而且，他還把農民組織成爲合作社，必須要有50%的女性參與；當農民使用全新的種植方法時，他們還可以獲得比市面價格高出1/3的補貼。同時，爲了讓大家免於高利貸的困擾，他爲咖農提供無息貸款，而咖農們則用咖啡櫻桃來償還貸款。
品種：
主要以依詩瑪莉Ismaili，鐵皮卡Typica，瑪塔莉Matari爲主，摩卡其實也門咖啡的真實品種叫做Udaini（烏黛妮）。它不僅是古老的鐵皮卡品種，也是也門最常見最古老的咖啡品種之一。豆型非常小，也有人稱小摩卡，摩卡是平豆，不是圓豆，豆小而香濃。
咖啡產區：
*摩卡瑪塔莉 （MokhaMattari）：一種來自也門首都 Sana'a 西部的Bani Mattar（另一個寫法是Bany Mattar）省瑪妲莉的最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味。總是因爲更明顯的也門風格而成爲優勝者。海拔約2000-2400米。
*摩卡山娜尼（MokhaSan’ani）：一個廣泛的來自也門首都 Sana'a 西部一些種植地區咖啡的市場名。是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆（左圖也門首都薩那）。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。海拔約1650米。
*摩卡依詩瑪莉（MokhaIsmaili ）：是傳統古老樹種之一，也有人說是產區，一種來自也門中部的着名咖啡的市場名，也被描述爲一種傳統的也門咖啡的植物分類，有較高的飲料質量。種植海拔很高，在1981米上的崎嶇山區，特色是豆子外型更渾圓，大小較爲不一致，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的也門摩卡（也門摩卡本來已經不便宜）。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區高山山側地帶（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當地口碑最好的產區），Hirazi區最高海拔高達2438米！
*摩卡瑞米（Mokha Rimi）：產於Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）區，品質類似山娜尼，摩卡瑞米發酵味通常稍重，偶爾出現驚人濃郁的葡萄乾甜香，烘焙妥當的話，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。
*摩卡雅菲（Mokha Yafeh）：產於也門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬於不常見的也門摩卡，是也門唯一的“南部口味”，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合大公國，在國際精品咖啡市場已經很少見到蹤影。
*阿拉伯摩卡：一種來自阿拉伯半島西南端與紅海接壤的在也門山區的單一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的豐富酒的酸度而出名。
也門摩卡因種栽區的不同而成就了不同流派，就好比馬塔莉MATTARI的巧克力味和酸味，山娜尼SANANI摩卡的粗野和芬芳。
令人混淆的命名：
也門咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當地居民自有一套分類系統，有數以百計的咖啡代號與名稱做爲內部分類用途，但是對於商業市場（出口用途）咖啡並不適用。在商業市場上，也門摩卡通常採用以下兩種命名方式之一：“產地名”，或是“樹種名”。
也門摩卡瑪妲莉 Mokha Mattari 與也門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是採“產地命名法”，分別表示生產自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；也門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是採“樹種名稱命名法”，它的生產地是位於BaniMatar西南方的Hirazi。
如同摩卡的含意有許多種，摩卡的英文也有各式拼寫法：Moka、Moca、Mocca都是常見的拼法，在也門咖啡的麻袋與文件上當地的拼寫法就多達四種：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，代表的意思都是一樣的。
等級劃分：
也門的摩卡咖啡曾經風糜一時，在世界各地颳起一陣摩卡旋風，只可惜好景不常，在政治的動盪及沒有規劃的種植之下，摩卡的產量十分的不穩定，所以並沒有規範的等級劃分。
衝煮推薦：V60手衝
手法：15g粉，BG 5R（中國20號篩網通過率？），V60濾杯，89-90度水溫，第一次注水25g水量，進行30s悶蒸，注入至125g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右（燜蒸注完水開始計算）
風味：味道均衡，黑巧克力、堅果、紅色漿果，複雜的野性風味，尾韻持久焦糖的甜感
也門摩卡咖啡歷史悠久，以摩卡爲原型衍生出摩卡咖啡，添加巧克力醬、巧克力粉，混合濃縮製作的摩卡咖啡非常受大衆歡迎。
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