作者:兩瓶水的咖啡博客 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 17:23:23
上次說了關於手泡咖啡的姿勢的問題,掌握了好的姿勢當然有利於製作出一杯好咖啡,因爲只有舒適穩定的姿勢才能保證穩定自如的水流,所以這裏要說的就是關於水流的問題。
水流太粗!
水流太快!
水流忽粗忽細!
水流老發抖!
水流老是斷流!
這大概是初學者經常會遇到的問題吧!
那麼怎樣解決這些問題呢?——練習!只有練習!那麼該怎樣練習呢?這裏我根據學員們練習的進展狀況和常見問題,結合自己當初練習的經驗,整理了一個手泡咖啡水流練習三部曲。
第一步:最初練習時,水流要極細,極慢,極均勻。就像習武先要從每一個劈腿,蹲馬步而且要把馬步蹲得絕對紮實一樣,練習時也要以最高標準來保持水流,這樣才能保證有個紮實的基礎,在做咖啡時才能收放自如,行雲流水。那麼這裏的極細也有個限度,就是剛開始注水時,慢慢傾斜壺嘴,讓水流成滴狀流出,然後繼續傾斜,讓水流由滴狀變成略爲彎曲的水流,然後繼續傾斜一點點,讓水流再放粗一點點,呈直線狀水流豎直流出,這就是最初練習時要求的水流標準。極慢呢?在水壺澆水時是要用水流來畫同心圓的,那麼這個畫圓的速度就要保證越低越好,只要保證手衝壺是在轉動的。極均勻包括水流粗細和速度都要均勻穩定,不能忽快忽慢,忽粗忽細。按照這樣的標準,每天堅持連續練習一小時以上,可能前兩天會因爲不適應而手發酸胳膊疼,但是這裏切記一定要堅持!堅持一個小時以上才能習慣!堅持下來,快的話三天就能基本穩定水流,一般一週左右就可以感覺到明顯的進步:水裏可以控制得比較細而且比較均勻了,手也不會那樣痠疼不舒服了。
第二步:讓水流變得柔和。
水流基本穩定成型了,但是這時的水流雖然纖細均勻,卻顯得比較緊張僵硬,所以水流力度比較大,容易把咖啡粉衝散而且衝出澀味雜味。就像夏天的一場大暴雨之後,那些地面上都會坑坑窪窪滿是雨水流過後衝出的溝褶,但是一場細密的春雨過後,地面充分地吸收水分而更加密實光滑。這時的水流練習也要去找這樣的感覺,當水流澆下去的時候,要感覺是把水流輕撲在咖啡粉上而不是澆上去,讓水流柔和地緩緩通過咖啡粉並萃取出裏面的好的味道成分。
第三步:隨心所欲調節水流。
練習水流就如練功,等到能控制水流保持住柔和的水流時,就說明已經有了一定的“內功”了。如果初步時要按照口訣來練習每個招式,那麼具備了一定內功再掌握了各種招式後就要學着靈活出招了。也就是說,對於不同的咖啡豆,不同的研磨度,不同的濾器,不同的新鮮度,這時就可以適當的調節水流粗細,高度和速度了。當然,調節也要有度,原則上是怎樣保證讓水流柔和以免萃取出雜味,同時又要有一定的力度以保證能充分萃取。如果前兩步主要是通過一定量的練習來實現的技術進步,那麼這一步除了長時間的練習之外,還需要對於咖啡豆的理解和個人的感覺了,當然這感覺也是來自大量的理論積累和經驗。
這個水流三部曲,其實就是通過走近手泡咖啡到走進咖啡的過程,等到真正做每一杯咖啡都能如高手舞劍般行雲流水般萃取出咖啡之“真味”時,也就是水流功夫的最高境界了。
2014-09-11 14:56:26 責任編輯:兩瓶水的咖啡博客
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