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　　也門摩卡Hirazi產區依詩瑪莉Ismaili野生咖啡品種的風味？

 

　　野生咖啡之原產地，可能是在非洲東北部的埃塞俄比亞（Ethiopia）。西元十五世紀時傳至南阿拉伯之也門一帶以人工種植。十六世紀初年，咖啡在埃及也開始推廣栽培。一六七○年，首先以摩卡咖啡（Café de Moka）之名傳至歐洲。摩卡實爲也門出口港 “摩卡”（Moka，阿拉伯文作Mūkha），以其爲外銷咖啡之中心而聞名於歐洲。依詩瑪莉 （Ismaili） 是最傳統的也門咖啡樹種，生產種植於 依詩瑪莉 的Hirazi 產區， 位於海拔6500 —— 8000英尺的高山，咖啡豆的獲得方式 仍與遠古時代相同，野生的咖啡櫻桃 在樹上自然生長， 成熟過程完全沒有使用任何 化學肥料與農藥，咖啡櫻桃 在樹上乾燥後 自然掉落泥地上，直接 在泥地上接受太陽的照射干燥，咖啡農只是 從地上 將咖啡帶回家中，以石磨碾去幹燥的果皮與果肉，這是 最原始 的日曬豆處理法，至今也門依詩瑪莉 （Ismaili） 咖啡豆 仍以此方式生產，依詩瑪莉（Ismaili） 豆型大小差距 頗大，這與她自然野生於 陡峭降雨量小及土地貧脊；陽光不夠充足的 狹小梯田上 有關聯，也正是 如此獨特艱難 的自然生長條件，成就她在 咖啡世界無以取代 的 咖啡江湖地位。

 

　　依詩瑪莉是最傳統的咖啡樹種，生產種植依詩瑪莉的Hirazi產區位於海拔6500—— 8000英尺的高山，咖啡的獲得方式仍與遠古時代相同，野生的咖啡在樹上自然生長成熟沒有使用任何肥料與農藥，咖啡在樹上乾燥後自然掉落，直接在泥地上接受太陽的照射干燥，咖啡農只是從地上將咖啡帶回家中，以石磨碾去幹燥的果皮與果肉，這是最原始的日曬豆處理法，至今葉門依詩瑪莉仍以此方式生產，依詩瑪莉（Ismaili）豆型大小差距頗大（部落格有圖片），這與她自然野生於陡峭降雨小土地貧脊陽光不夠充足的狹小梯田上有關聯，也正是如此獨特艱難的自然生長條件，成就她在咖啡世界無以取代的地位。

 

　　也門位處亞洲，而 也門 的名字起源於位在紅海海邊的也門小鎮 ” 摩卡 ”。這個地方在15世紀時壟斷了 咖啡的出口貿易，特別是對 阿拉伯半島區域 的咖啡出口貿易 影響特別大。當時 也門人工種植的 摩卡咖啡 是以 也門摩卡港 出口至世界各地。也門位處 亞洲 隔着紅海 和 東非的衣索匹亞 相望，是最高品質的自然日曬法 之 咖啡生產國， 包括附近東非的日曬豆 ; 早期都是從摩卡港 輸出至世界各地，所以把這一帶包含 也門 及 東非的衣索匹亞 生產的日曬豆 統稱爲摩卡豆。

 

　　也門摩卡咖啡 的自然日曬處理法是以 人工採收完全成熟的 咖啡豆後 直接把剛 採收的咖啡豆 置於 專門的咖啡曬場 或 自家壓實的泥土前院接受太陽日曬。日曬期間 與 臺灣 曬稻穀 一般要用木耙翻動 以保持每顆咖啡豆子 均勻曬乾，大約二十天左右 咖啡乾燥完成後 把外層的果肉 和 果皮去除取出咖啡豆。

 

　　也門 摩卡咖啡; 其形狀爲圓形，呈黃綠色。一般栽種於 一千二百 至 二千四百公尺 之間的丘陵山坡地，平均溫度以在攝氏 二十三 至 二十八度爲宜，年雨量需一千五百至一千八百毫米 與 二至三個月之乾燥季節。這樣乾燥季節 之 獨特艱難 不利咖啡生長的條件，卻孕育出咖啡世界 無以取代的也門摩卡咖啡。

 

　　也門摩卡咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，發酵味 與 酸質較低的特質，加上 也門摩卡咖啡 常蘊藏 一個不確定的因子 （ 當季降雨的時間 ） 讓人捉摸不定，稱她是 世界上最特別的咖啡 一點都不爲過。 也門摩卡咖啡 是一種充滿變化及非常好 的 咖啡，衝煮後 高溫可先聞發酵的酒香，溫度下降後 開始品嚐 多變複雜 的口感，低溫時可以喝 到 咖啡完全釋放的酸與甘， 所蘊藏的野性 盡情展現不留遺憾。

 

　　除此以外，也門摩卡咖啡豆 帶有濃厚的黑朱古力味道 和 香氣，所以也是一種“朱古力色”的咖啡豆，這讓人 產生了 在咖啡混入朱古力的聯想，漸漸地演變爲 加了朱古力調味 的花式咖啡 也取名叫做 “摩卡”。 代表性的例子，就是濃縮咖啡 加上 牛奶 和 朱古力，混合之後的咖啡就叫做 咖啡摩卡 （ Caffe Mocha ）。

 

　　也門的摩卡港 在很久以前就因 泥沙淤積 而不再是 運送咖啡 的港囗了，但從至今 都還沿用 摩卡來當作咖啡的名字來看，可以推測出，當時也門的摩卡港囗 有着世界性的影響力。也門的摩卡咖啡有着 “咖啡界中的貴婦人” 稱號，並與牙買加的藍山咖啡、夏威夷的可那咖啡 （ Kona ），並稱爲世界三大咖啡。

 

　　濾杯：

 

　　水溫：90度

 

　　研磨度：小富士研磨度3.5

 

　　衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右

 

　　分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間