咖啡基礎知識 關於咖啡樹與咖啡因的知識

作者:兩瓶水的咖啡博客 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 17:25:21

  Linnaeus(瑞典博物學家)將咖啡植物歸類入了茜草科中,例如,梔子。這位偉大的博物學家將其命名爲"Coffea"。

  雖然野生的植物能長到10-12米那麼高,但種植園裏的大約在3至5米,除了哥倫比亞,那裏的樹種很少超過2米。這使得耕作和採摘更容易,栽培更經濟。

  樹葉依生長階段變成深綠色,淺綠色和青銅黃色。花朵是白色的,叢生,有類似西班牙茉莉的芳香味。花朵不久變成紅色的漿果,取決於植物的種類,顏色深淺不同。

  第一眼看上去,這種果實從外形大小和顏色都象一個大櫻桃。這種漿果被包裹在粘質的果肉(中果皮)裏,外層覆蓋着一層薄膜(外果皮)。在果肉內的種子是平面貼合在一起的兩粒豆形果實。兩粒豆分別被包裹着一層金黃色羊皮紙(稱爲內果皮)。

  剝去內果皮露出真正的豆,外層包裹着另一種非常薄的銀色的薄膜。這種豆依種類不同,爲藍綠色接近青銅色,最長11毫米,最寬8毫米。每一個種類有各自不同的品種,每一個品種的外形大小、顏色和抗病蟲害力各有不同。

  種類,生長

  今天,一些最重要的生產國種植的主要的咖啡種類有兩個:Arabica and Robusta。由這兩個種類嫁接而得到幾個不同的種類,以生產國的名字表示。

  Coffea Arabica,一個具有價值的種類,已經被種植了幾個世紀,佔世界咖啡產量的四分之三。如同這個名稱的含義,它出自阿拉伯半島,茁壯成長於礦物質含量豐富的土地,較知名的子品種是Moka, Maragogipe, San Ramon, Columnaris, and Bourbon。巴西出產的Arabica咖啡具有巴西咖啡(Brazilian Coffees)的共同名稱;哥倫比亞、委內瑞拉、祕魯、危地馬拉、薩爾瓦多海地和聖多明各出產的被稱作Milds。也有些Arabica咖啡產自非洲。Arabica是一種風味醇厚的咖啡,口味清晰,並且咖啡因的含量更低。然而,由於不同的農作物的種類,也有不同的味道。Arabica豆看上去瘦長形,暗淡的綠藍色。

  Coffea Robusta這個品種能生長到超過12米,至海拔600米高度並生長迅速,有更強的抗蟲害力。它於1898年在剛果被發現,這個強壯的品種得以廣泛地傳播,尤其是在非洲、亞洲和印度尼西亞等氣候上不適合種植Coffea Arabica的地方。它佔世界總產量的四分之一。由於它的咖啡因含量更高(大約是Arabica的兩倍)並具有口感強烈的特性,Robustas通常用於專門的拼配。過度使用和/或不正確的加工處理導致這種咖啡價廉並口感很苦,有顯著的“木質感”,一種出自非洲的自然Robustas的典型特徵。出自印度尼西亞的水洗種類用在某些拼配裏是較稀有的,並格外珍貴。這種豆的豆形較小,呈圓形,黃褐色。

  咖啡作物得以茁壯成長並獲得好的收成,需要特殊的自然環境:

  適宜的氣候:溼熱或亞熱氣候的地區,南北迴歸線之間,多雨,氣溫在15至25℃。

  土壤宜有深度、堅硬、有滲透性、利於灌溉和有利於排水的下層土。最好的土地是丘陵山坡的半山腰,火山岩分解成的石塊或剛耕作的森林。理想的海拔高度是600-1200米之間,雖然有些品種適宜在2000-2200米,還有些適宜在400米以下,或者甚至在平地上。

  細心地培育,目的是在每個生長階段保護樹種,因此:

  從健壯、多產和長壽的樹種裏挑選種子

  首先把種子種在有遮擋的、陰暗的苗圃裏,大約六個月後,在雨季連同包着根的泥土,將樹苗移植到種植園裏。

  取決於所生長的地區(熱帶或亞熱帶),咖啡樹由其它樹木來防護大風和過多的日照。以這樣的方式培育和防護,當樹木長至三或四年的時候將開始結出果實。

  收穫和處理

  收穫是在一年裏不同的月份(取決於生產國的地理位置),視果實的成熟情況而進行。收穫時間取決於地理位置、氣候和海拔高度,按各個生產國的各自情況而改變。

  成熟的果實可用手採摘,或用小耙子耙,要不就用杆打落到地上:前兩種方式可用低成本的勞工實施,他們會較有選擇性地操作;用杆打的方式比較快捷但不夠精細,並且要求對果實作進一步的清理。地形條件允許的話,收穫可使用特別的自動機器來操作。

  由於咖啡是一種非常嬌嫩的產品,豆必須在收穫後的幾天內加工。這是爲了防止果肉和覆蓋的薄膜發酵。種子的加工有兩種方式:

  “幹”處理,加工出被稱爲“自然”咖啡;這種方式主要在巴西和西非被採用。果實鋪在地上通過日曬使其乾燥,並不斷地翻動,使果實均勻地接受太陽光線的照射,持續15至20天的週期。

  “溼”處理,這個方式要求更高且更困難。用這種加工方法可得到被成爲“水洗的”或“柔和的”咖啡。這種方式在中美洲、墨西哥、哥倫比亞、肯尼亞和坦桑尼亞等國被採用。加工步驟是:果實清潔,浸泡,去除果肉,發酵,乾燥和去皮,並最後去除殘留的雜質,以及把豆拋光。

  然後,豆被裝入麻袋,通常稱重60公斤(大約132磅),接着儲藏在特別的有遮蔽的房屋裏。它們將開始自己的旅程——從麻袋到包裝袋——通往消費國。

  ESPRESSO

  照字面意思,"espresso"是指“顧客點單後現場製作”,但應用在咖啡上,它由形容詞變成了名詞。它是一個化學和物理的產物。專業製作的espresso是溶解的糖份、咖啡因和蛋白質,油質和膠質的乳狀液以及懸浮的咖啡微粒和微小的氣泡。視覺(乳酪狀的泡沫或"crema"刺激味蕾)和嗅覺在最終的評判中共同扮演了重要的角色,超過600種化學成分包含在每個不同的拼配裏。香味和口味都包括在內。

  一份完美的espresso依賴"crema"(泡沫)的稠密度,在製作和飲用的短暫的片刻間,保持熱量和香味。

  最好的拼配是用世界上不同的地區的幾種類型的咖啡混合而成。拼配是特別爲在espresso機器上使用而設計的,較典型的是中至深焙烘度,可能包含5、6個或更多的原產地品種的豆。

  純Arabicas的拼配 – 出自多個產地 – 口味較柔和並更芳香,但Arabicas和Robustas的拼配更有質感,且有更強烈的風味。

  雖然咖啡因的濃度是較高的(萃取大約80-85%左右),一份好的espresso含有的咖啡因並不比其它的過濾式咖啡多,因爲水和咖啡之間接觸的時間更短。

  Lavazza的品嚐專家創造了一系列的拼配咖啡。憑藉他們多年的經驗,爲每一種拼配確定了精確的比例。

  咖啡豆在焙烘後立刻被包裝,焙烘程序產生的二氧化碳(90%的氣體在這個階段產生)在包裝袋的剩餘空間裏逐漸擴散,且是壓力增高,將導致包裝袋爆裂。爲了避免這種情況,將一個閥粘合在包裝袋上,使得二氧化碳可排出,但阻止氧氣進入。

  焙烘後的咖啡是易變質的,應防止與光線、溼氣,尤其是存在於空氣中的氧氣的接觸。這些物質會使豆的口味和香味發生變化,咖啡中精華的油質成分與光線或氧氣接觸後,使得咖啡的特性衰減。當出現這種情況時,會發生氧化作用,釋放出的令人不愉快的、腐臭的氣味將蓋過咖啡本身天然的芳香。

  低咖啡因的咖啡

  咖啡對我們的身體官能所起的許多作用,主要是由其所含的咖啡因引起的。一小杯咖啡含有50-150毫克的這種生物鹼。。一位名叫Ludwig Raselius的科學家使用蒸汽滲透咖啡豆的方法。通過多孔性使咖啡因釋放,用有機溶液可很輕易地提取。

  需要指出的是“低咖啡因”這個術語是有嚴格的立法規定,以確保符合許多法律的約束。這些規定詳細說明了不僅是生咖啡豆,還有製作出咖啡所允許的咖啡因的百分比。每一種去除咖啡因的方法必須符合歐共體的規定,生咖啡豆中的咖啡因必須減少至小於0.1%。

  LAVAZZA咖啡特性描述

  PIENAROMA

  100% ARABICA

  100% Arabica咖啡組成的一種精緻的拼配,具有獨特的芬芳和香氣。

  Origins 品種

  100% Arabica咖啡

  Body 醇度

  ★★★

  Roasting 焙烘度

  中度

  Distinguishing characteristic 特性

  精細

  Aroma and flavour 香氣和風味

  芬芳的、芳香、順滑、精細、微酸

  出自巴西最好的種植園的100% Arabicas和中美洲高地的芳香的milds,賦予這個拼配獨特的水果和鮮花的香味。

  GOLD SELECTION

  上等咖啡組成的一種精緻的拼配,具有十分強烈的風味。

  Origins

  溫和的水洗和非水洗Arabica加上少量的水洗Robusta咖啡。

  Body

  ★★★

  Roasting

  中度

  Distinguishing characteristic

  順滑

  Aroma and flavour

  非常順滑,極佳的平衡度,伴有強烈的回味。

  這個拼配用精選的甘甜的巴西咖啡,順滑的中美洲和高品質亞洲品種混合而成。

  GRAND’ ESPRESSO

  “出類拔萃的espresso”,濃郁和強烈風味的拼配。

  Origins

  精選水洗/非水洗的Robusta和Arabica咖啡

  Body

  ★★★★

  Roasting

  中度

  Distinguishing characteristic

  強烈

  Aroma and flavour

  強烈的醇度,非常濃郁和強烈的口味,辛辣並有少許巧克力般的味道。

  上等的中美洲和南美洲的Arabicas混合亞洲和非洲的水洗Robustas,呈現出豐富的質感、十足的風味。這個拼配特別受到喜愛奶油狀的意大利式espresso的人的讚賞,具有長久的回味。

  LAVAZZA IN BLU

  在家裏也可以享受一份espresso帶來的樂趣。

  精心研製的100% Arabica拼配,在家裏也可以做出一流的espresso。LAVAZZA IN BLU具有十足的風味,Lavazza推薦你用電動espresso機器來製作它。

  精選巴西和南美的100% Arabica咖啡混合而成。由於它美妙的香味使得柔滑和豐富質感顯得突出。

  CREMA E AROMA

  一種芳香並有強烈風味的咖啡。

  芳香的非洲咖啡,混合豐富質感的亞洲和甘甜的南美洲的品種。特殊的焙烘增加了它強烈的風味和辛辣的口感。

  DEK

  豐富質感的巴西和甘甜的亞洲咖啡組成的一種低咖啡因拼配,混合出芳香和奶油狀的咖啡。

  這種低因咖啡具有完美的平衡度,精選甘甜的巴西和亞洲品種。歐共體規定一杯低因咖啡的咖啡因標準不得超過0.1%。Dek具有豐富的口感和令人愉快的綜合香味。輕微的深度焙烘賦予這個拼配良好的醇度。

  Qualità Oro

  這是意大利最受歡迎的一款拼配。

  它的突出特性是體現出一杯真正的咖啡所有風味的均衡,非洲的羅布斯塔和巴西高原的阿拉比卡,賦予這種咖啡豐富的醇度、巧克力的風味和柔和的芳香。並且這款拼配能夠與牛奶很好的融合,使之成爲搭配早餐的理想咖啡。

2014-09-11 16:55:50 責任編輯:兩瓶水的咖啡博客

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