不是所有標“藍山”都是真藍山,牙買加藍山和藍山風味咖啡的區別?
提起喝咖啡,很多朋友第一時間會說,“給我一杯藍山吧”。牙買加
藍山咖啡的名氣高,產量少,而且歷史悠久,可說是就算沒喝過精品咖啡,也聽過藍山咖啡。市面上經常看見有“藍山咖啡”“藍山風味咖啡”“藍山調和”,讓人眼花繚亂,並不是所有有“藍山”字樣的都是正宗的藍山咖啡,稍不注意就喝了假藍山,那麼我們怎麼分辨哪些藍山是真的呢?首先,我們先了解藍山咖啡是怎樣的。
牙買加藍山咖啡歷史:
牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀,1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡,二十年代中期,牙買加總督尼古拉斯。勞伊斯爵士(Nicholas Lawes)從馬提尼克島(Martinique)進口的阿拉比卡的種子,並開始在聖安德魯地區(St. Andrew)推廣種植。將咖啡樹種引進了牙買加,在藍山山脈上種植咖啡,其中更分爲高海拔的牙買加藍山咖啡、高山咖啡、牙買加咖啡,不同的等級也決定了不同的價格。
種植海拔:
藍山山脈位於牙買加島(Jamaica)東部,因該山在加勒比海的環繞下,每當天氣晴朗的日子,太陽直射在蔚藍的海面上,山峯上反射出海水璀璨的藍色光芒,故而得名。藍山最高峯海拔2256米,是加勒比地區的最高峯,也是着名的旅遊勝地。這裏地處咖啡帶,擁有肥沃的火山土壤,空氣清新,沒有污染,氣候溼潤,終年多霧多雨,(平均降水爲1980毫米,氣溫在27度左右)這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡,同時也造就了世界上最高價格的咖啡。
真正的
藍山咖啡是世界上種植條件最優越的咖啡之一,牙買加的天氣、地質結構和地勢共同提供了得天獨厚的理想場所。指定的牙買加藍山咖啡只能在藍山區域才能種植,在金斯敦牙買加在島的東部北。橫貫牙頭加的山脊一直延伸至小島東部,藍山山脈高達2100米以上。天氣涼爽、多霧、降雨頻繁,使得這方富饒的土地雨水調和。在這裏人們使用混合種植法種植咖啡樹,使之在梯田裏與香蕉樹和鱷梨樹相依相傍。
並且,山非常不平,採收的過程非常的困難(採收咖啡的幾乎完全地是女性)。 他們的咖啡樹全部長在崎嶇的山坡上,採摘過程非常的困難,非當地熟練的女工根本無法勝任。採摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。
水洗處理法:藍山只有水洗處理
利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,先去除果皮果肉,讓其發酵12—18小時,然後將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮裏,含水率達50%,必須加以晾曬乾燥,使含水率降到12-14%,否則他們將繼續發醇,變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選,然後放置在專門的倉垛裏儲存,這些程序必須嚴格掌握,否則,咖啡的質量將受到影響。
藍山地區是一個僅有6000公頃種植面積的小地方,不可能所有標有“藍山”字樣的咖啡都在那裏種植。另外的12000公頃土地用於種植其他兩種類型的咖啡(非藍山咖啡):高山頂級咖啡和牙買加咖啡。
今天的聖安德魯產區仍然是藍山咖啡的三大產區之一,其他兩大產區是波特蘭(Portland)產區和聖托馬斯(St.Thomas)產區。一些小莊園也種植藍山咖啡,如:瓦倫福德莊園(WallenfordEstate)、銀山莊園(SilverHillEstate)和馬丁內斯(J.Martinez)的亞特蘭大莊園(AtlantaEstate)等。即使是這個地區最大的莊園主,按國際標準來算,也屬於小規模種植,其中許多莊園主是小土地擁有者,他們的家族已經在這塊土地上勞作了兩個世紀。
目前能夠代表藍山咖啡原產地的,例如馬菲斯河堤中央工廠(M.B.C.E)、藍山咖啡合作廠(M.H.C.C.T.)、波特蘭藍山咖啡合作廠(P.X.X.S.H.)、咖啡工業協會(華倫福特)、咖啡工業協會(聖約翰峯)和藍麗(J.A.S)等等6種標誌,還有一些莊園級別會在木桶上註明。
品種
鐵比卡頂葉爲古銅色,豆體呈橢圓形或瘦尖形,樹體高挑,枝幹略爲傾斜,角度50——70度,風味優雅,但體質較弱,抗病力差,每棵樹的咖啡產量非常低產果量少。
鐵皮卡樹種的葉尖有一個特徵,就是紅銅色的,稱紅頂咖啡。咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形,葉面光滑,末端的樹枝很長,分枝少,而花是白色的,開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃,呈鮮紅色。
爲什麼當年日本有優先採購權?
牙買加政府於1950年設立了牙買加咖啡工業委員會,該委員會爲牙買加咖啡制定質量標準,並監督質量標準的執行,以確保牙買加咖啡的品質。委員會對牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特製官印,因爲利用日本貸款改善了生產質量,從而保證了市場。
到1981年,牙買加又有1500公頃左右的土地被開墾用於種植咖啡,隨後又投資咖啡了另外6000公頃的咖啡地。事實上,今天的藍山地區是一個僅有6000公頃種植面積的小地方,不可能所有標有"藍山"字樣的咖啡都在那裏種植。另外的12000公頃土地用於種植其他兩種類型的咖啡:高山頂級咖啡和牙買加咖啡。
至2013年牙買加咖啡局出口統計數據,有限的藍山咖啡豆配額中,85%出口到日本,5%至美國、5%至歐洲、5%至其他國家。但全球正宗牙買加藍山咖啡消費分配中,據國際咖啡協會統計,中國卻佔據15%的消費量。這是由於部分日本、澳大利亞、歐洲的牙買加藍山咖啡份額通過直營分公司出口到臺灣。
牙買加是世界上唯一一個有政府咖啡管理機構的國家——牙買加咖啡工業局(簡稱CIB),隸屬於牙買加農業漁業部。CIB的職能是種植技術輔導、加工培訓、公平貿易、品質監管等關於牙買加藍山品質、品牌的一系列事物。CIB的董事會成員,都是牙買加擁有一定量級的種植莊園以上的莊園主(由於產業的轉移,現在新認證的牙買加藍山莊園,需要50公頃以上的面積)。CIB規定,只有牙買加藍山2200英尺以上的產區,生產的藍山咖啡豆,才能叫牙買加藍山,其等級按照豆型大小劃分爲NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB,其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。另外,至今爲止,藍山咖啡生豆處理方式只有水洗一種,沒有日曬及其他處理方式。
另有一家值得一提的公司,應該是Coffee Trades,莊園名CLYDESDALE,公司的咖啡工廠就在CIB辦公樓的後院,莊園在1200米左右的藍山半山腰上,牙買加另外最的兩家藍山咖啡公司,當屬Wallenford和Mavis Bank,這兩家公司原來都是國有控股公司,Wallenford產量超過全牙買加藍山產量的60%,Mavis Bank的產量超過20%,而且是少數牙買加藍山企業中,擁有牙買加藍山、牙買加高山、牙買加特選咖啡三種品級咖啡的公司之一。
牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀,英國人將咖啡樹種引進了牙買加,在藍山山脈上種植咖啡,其中更分爲高海拔的牙買加藍山咖啡、牙買加高山咖啡、牙買加咖啡,不同的等級也決定了不同的價格。
(1)牙買加藍山咖啡
其中的藍山咖啡和高山咖啡下面,又各分四個等級。從質量來分由上到下依次爲:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圓豆。按照CIB的標準,只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱爲牙買加藍山咖啡;咖啡極品中的極品,位於牙買加的藍山高度約2000——2256m山區所生產的咖啡,由於位於險要山腰,產量少,顆粒大品質佳、味道調和,同時兼具適當的酸、苦、香、醇、甜味,是全世界公認的極品,所以國寶藍山No.1的價位是所有藍山咖啡中最高。
(2)牙買加高山咖啡
在牙買加藍山地區666米以下部分生產的咖啡稱爲高山咖啡,也是僅次於藍山咖啡品質的咖啡,被業內人士稱作藍山咖啡的兄弟品種,牙買加藍山咖啡因產量極少,因此如果想要品嚐牙買加口味咖啡,那麼牙買加高山咖啡就是您最好的選擇了。
(3)牙買加咖啡
藍山山脈以外地區種植咖啡稱爲牙買加咖啡。原來中國的咖啡業者普遍有個錯誤的認識,認爲只有在海拔1800米以上的藍山區域種植的咖啡才能叫藍山咖啡,事實上,藍山山脈1800以上的山冠上,只有一個莊園,就是Amber,它是中國人後裔的,莊園主姓Lyn(林),祖籍中國廣東,該莊園只有30公頃土地,產量非常少。藍山咖啡主要分佈於藍山山脈的John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak 等5個山區。
真正的牙買加藍山咖啡有證書認證:
牙買加政府過去總是堅持說:所有藍山咖啡都在牙買加烘烤,以保證質量不變。事實上,烘烤是一項精美的藝術,做好這項工作需要經驗、訓練和昂貴的設備。從消費者的角度來說,咖啡豆應在烘烤後即刻獲得並飲用。咖啡在牙買加烘烤不可能滿足這一要求。現在,牙買加的生咖啡豆已經可以出口。
今年,前街咖啡原產地近了牙買加藍山回來
目前市面上牙買加咖啡局對所有出口的藍山咖啡都可以頒佈證書。
證書分爲三種:
(1)牙買加咖啡局頒佈的品質證明證書
(2)藍山咖啡生產廠家頒佈的授權銷售證書。
(藍山咖啡由4個牙買加政府許可的加工生產商經銷,16個許可出口商出口)
(3)牙買加藍山咖啡原產地證明
品質證明證書都表明時間,數量。由牙買加咖啡局隨機在送檢的藍山咖啡裏面抽取一個包裝,進行檢驗,如果滿足藍山咖啡的條件,即頒佈證書。
藍山咖啡風味:
味道非常乾淨,而且它是世界上最甜美的咖啡之一。這味道已經被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述:“牙買加的藍山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、順滑濃厚,它給我的感覺像寶石般的質量。它像寶石一樣的寶貴。
它複雜,但是非常溫和,它甜,它有非常強的醇度。你爲了知道我談什麼必須品嚐它”。獨特的成長的條件,並且在所有生產的過程上都非常的細心,使牙買加藍山咖啡非常有名氣。口味濃郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,僅有適度而完美的酸味,持久水果味。
如何鑑別真假藍山?
1 ,外形:藍山咖啡的生豆是青色的,外觀很整齊,大小是中等偏小,兩端有些翹起,烘焙後體積增大很多,很飽滿。
2 ,磨豆:真正的藍山咖啡豆生長於高海拔,它的細胞質結構比較疏鬆的,用手磨的時候感覺很脆很爽很連續,不會有阻力的感覺。
3 ,香氣:香氣非常濃郁、密實;所謂拼配的藍山咖啡,是沒有這種香氣的。
4, 味道:真正的藍山咖啡口感均衡、濃郁,不會有任何一種味道突出或欠缺的感覺,這也是其他任何咖啡豆都無法企及的,最關鍵的鑑別要點。藍山園豆的香氣要更含蓄一些,口感相對來說更強烈。
日常衝煮:濾杯選擇:V60濾杯、kalita扇形和KON0均可
參數:15g粉,水溫90度, 研磨3.5,水粉比接近1:15,總時間2:00左右
手法:25-30g水悶蒸,悶蒸時間爲30s,第一段注水到120g斷水;垂直水流,小水流慢繞圈;第二段注水到225g,水流和繞圈速度稍微快一些,減少粉粒堵塞濾杯,導致過度萃取。
其他萃取建議:
法壓:3.5-4的研磨度/水溫90度
虹吸:4研磨度,水溫:89度
愛樂壓, 2.5研磨度,水溫88度
那麼,藍山風味咖啡是什麼?
所謂的“藍山拼配”其實和藍山沒有任何關係;之所以會出現這種情況,是因爲早期的藍山咖啡難得、昂貴,經營者是根據藍山這種風味,用混合的豆子加上深烘焙拼出接近藍山口感的咖啡,所以國內外市場上有良心的商家就會告訴客戶們這是綜合藍山、拼配藍山、藍山風味、藍山式的咖啡豆,並不是真正的藍山咖啡。
真正的藍山和藍山風味是兩種不同的概念,一般就是採用別的豆種烘焙出於模仿藍山咖啡口感相近的咖啡。“藍山拼配”的豆子是混合的,形狀差別比較大,比較容易識別。也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍山”、十多塊一杯的“藍山咖啡”。
不是所有標“藍山”都是真藍山,希望幫到大家辨別——
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