精選咖啡的起源

　　公元1974年，在“茶與咖啡”的一篇專訪中，努森(Erna Knutsen)率先使用“精選咖啡”(Specially Coffee)這個名詞，用以形容風味絕佳的高級咖啡豆，有別於只重視行銷而不重視品質的商業咖啡(Commercial Coffee)。

　　美國是世界上最大的咖啡消費國，當時的市場幾乎全被商業咖啡所霸佔，由於風味不佳，美國人也逐漸感到厭倦。努森的登高一呼，無疑更確立了精選咖啡的潮流地位。

　　努森幼時自挪威移民美國，40多歲纔開始接觸咖啡，最早是在舊金山的一家咖啡公司(B.C.Ireland)裏擔任執行祕書。當時她發現該公司進口的羅布斯塔豆大量銷售給知名的通用食品(General Foods)與席爾斯兄弟(Hills Broa.)公司。這些公司以經營商業咖啡爲主，將羅布斯塔豆摻入產品中，製成罐裝或即溶咖啡，再以密集的廣告行銷全美。

　　那時，該公司雖然也進口優質的阿拉比卡豆，但需求量少得可憐，通常裝不滿一個貨櫃(約250袋，即15000公斤)。努森試着將這些優質豆推銷給當地的小型烘焙商，結果相當順利，可見地區性的咖啡業者更重視風味，也都各自擁有一批咖啡知己。努森接着用心推廣小量交易的精選咖啡，成就非凡，最後甚至登上總裁的寶座。

　　努森曾經獲得“美國精選咖啡協會”(SCAA)頒發的“終身貢獻獎”(Lifetime Contribution Award)，並擔任該協會的董事。

　　1986年，她自創“努森咖啡公司”(Knutsen Coffee Ltd)，位於咖啡的薩克拉門託，在精選咖啡市場中擁有相當崇高的地位。

　　精選咖啡的意義

　　其實，精選咖啡的觀念並不是努創立的，它起源於多年前的一種咖啡經營模式。約在世紀與世紀之際，一些懂咖啡的家傳老店都在販賣足以自豪的高級豆，老師傅在櫃檯後面自己烘焙豆子，然後立即從前面賣出去，因此顧客拿到的保證都是新鮮的好咖啡。不過，由於工業革命的成功，人們從家庭走入工廠與辦公室，生活步伐變得緊張而繁忙，一切開始貪求便利與快速;再加上商業咖啡的全國性商業廣告具有強烈的聲光誘惑，於是精選咖啡漸漸被忘記，直到20世紀70年代之後，才又被一羣有心人士喚起，並快速地升高市場佔有率。

　　截至目前爲止，還沒有人敢爲精選咖啡下個定義。它不是一個品種，也不是一個商標，更不是一個品牌;它是一種觀念，一種咖啡品質與風味的綜合現象。我們可以從下列角度來了解什麼是精選咖啡。

　　從品種上看咖啡

　　咖啡的品種主要是“阿拉比卡”(Aribica)與“羅布斯塔”(Robusta)兩種，前者生長於高地涼爽的地區，風味較佳，約佔世界咖啡產量的7成，是精選咖啡的主要來源;後者生長於低海拔地區，抗病力強，但是風味不佳，有一股怪味，約佔世界咖啡產量的30%。

　　然而，並非所有的阿拉比卡豆都是精選咖啡，只有少數的高級豆來自高山地區，或經過嚴格的挑選與分級，它的質地堅硬，口感豐富，風味特佳，纔算是精選咖啡，約只佔全球咖啡產量的10%而已。至於羅布斯塔豆幾乎全數打入商業咖啡市場，只有極少數的優良豆子可以算是精選咖啡。

　　從處理方式看咖啡

　　由於咖啡果實的成熟時間不同，好的咖啡一定要分3~6次以手工採收。在處理的過程中，不論採用日曬法或水洗法，都得小心翼翼;而所製成得咖啡豆也得再經過嚴格的挑選、分級，以確保其品質的穩定性。因此，有些地區雖然風土條件佳，能產出優良的咖啡，但若處理不當或只是挑剩的次級品，但都不能歸類於精品咖啡。舉例來說，像巴西豆幾乎都是阿拉比卡種，但大多是經由機器採收，以至品質良莠不齊;又像有些等級較差的曼特寧，是挑選後剩下的次級品，也不能算是精選咖啡。

　　多年前，“美國精選咖啡協會”的執行長Ted Lingle就曾印刷一份精選咖啡分類圖，清楚地定義無暇癖的生豆與具備特殊風味的咖啡纔算是精選品。

　　在這張圖表中，精選咖啡的下一級是“Premium(高級品)”，其實看起來也沒什麼明顯的缺點，但是還是不能列入精選品。由此得知，精選咖啡是絕對的特殊，遠超過“喝起來還不錯”的水準。

　　從烘焙方式看咖啡

　　生豆的年份、種類、室溫、含水率和烘焙的溫度有相當密切的關係。一般來說，精選咖啡通常採用少量烘焙，事先需有嚴格的測試與分析，在有師傅全程看顧，待烘到最佳狀態纔會停止;這樣一來，咖啡豆的裏外都能均勻熟透，可確保品質的完美。相反，商業咖啡則採用大量烘焙，目的在於將生豆烤成咖啡色，讓人們有咖啡的感覺而已。

　　從新鮮度看精選咖啡

　　新鮮的咖啡纔算是精選咖啡，這已是不爭的事實。這裏所說的“新鮮”是指烘焙後的新鮮，而不是指生豆採收後的新鮮。咖啡豆在烘焙之後，約1~7天之內風味發展到高峯，是最好喝的時候;一旦存放時間過久，咖啡將自然衰敗，且遭受氧化，風味自然大不如前。因此，新鮮是好咖啡的基本定律，不夠新鮮的咖啡絕不能說是精選咖啡。

　　從販售方式看咖啡

　　精選咖啡的專賣店應該都會販售全豆，讓客戶帶回家自行研磨。由於咖啡豆的新鮮很重要，因此，烘焙的日期應該都要保持在7天之內，這樣才能煮出好咖啡。相反，商業咖啡則以鐵罐、玻璃罐或塑料袋，來包裝較差的咖啡豆、咖啡粉或即溶咖啡，讓它在貨架上慢慢等待不小心上門的顧客。

　　一般來說，若精選咖啡專賣店也賣咖啡飲料，則一定會使用新鮮的豆子，現磨現煮，端出一杯新鮮又好喝的咖啡;若使用不新鮮有差勁的豆子，雖有華麗的外表，也不能說是精選咖啡。

　　從商品名稱看咖啡

　　好咖啡豆有自己的特色，不甘於隱姓埋名只被叫做“咖啡”。因此，爲了彰顯各種特有的風格，好咖啡豆有自己的名號，例如：牙買加的藍山(Blue Mountain)、埃塞爾比亞的耶咖雪啡(Yirgacheff)、印尼的蘇拉威西(Sulawesi)、危地馬拉的安提瓜(Antiqua)、夏威夷的科納(Kona)等。有時，甚至還會標上它的等級，作爲名稱的一部分，例如：肯尼亞AA(AA是當地分級法中最高的等級)。

　　這種方式不只見於咖啡豆，也出現在其他商品上，例如：臺東池上米、宜蘭蒜、太麻里釋迦，由於品質優良，特別好喫，當然享有自己的名號，大大方方的在貨架上閃閃發光。

　　人類本來都喝精選咖啡

　　人類起初所使用的咖啡豆是屬於阿拉比卡種(Arabica)，它起源自東非的埃塞俄比亞，最早由阿拉伯人在也門開始種植，比推廣到歐亞各地。(當時只知道咖啡是從阿拉伯國家進口，字根中即有阿拉伯“Arabica”)的含義。

　　阿拉伯原種咖啡的品種名稱叫做“鐵畢卡”(Typica，即原種之意)，後來發生突變發生新的“波旁種”(Bourbon)。如今，這兩個品種是精選咖啡的主要來源，尤其“波旁咖啡”更是珍貴，是精選咖啡市場上中的上賓。人類本來都是喝着兩種咖啡，換句話說，人類本來都在喝精選咖啡。

　　可惜，因爲商業利益的誘惑，商人開始大量烘焙，以低價透過通路行銷世界各地。爲了維持低價，商人引進攙有羅布斯塔豆的商業咖啡和速食的即溶咖啡;精選咖啡因受到這兩股亂流的夾擊，一度險遭吞噬。

　　精選咖啡的百年長夜

　　商業咖啡的興起

　　商業咖啡萌芽於17世紀末期，只是那時的資本並未集中，大衆行銷的技術也尚未成熟，因此，商業烘焙在當時被認爲是一種奢侈。1846年以後，農業社會逐漸轉入工業社會，人們走出農家，進入工廠或辦公室，無暇自己烘焙咖啡，因此給商業咖啡發展的機會;當時陸陸續續有大型的商業烘焙機的出現，商業咖啡仍逐漸抬頭。

　　1871年左右，美國的阿巴克公司(Arbucle Brothers)是當時著名的商業咖啡供應商。阿巴克公司擅長於商業廣告的攻勢，其中有一張彩色傳單堪稱代表作：一名摸着碳灰又愁容滿面的人在爐竈旁說：“真糟糕，我又把咖啡豆炒焦了!”另外一名衣着光鮮的婦人則坐在椅子上說：“學我買阿巴克咖啡吧，你不用再如此麻煩了!”傳單下面還有一些文字宣揚阿巴克咖啡袋裝咖啡比較便宜，且烘焙的較爲均勻，這不是一般人可以做到的。當時，阿巴克咖啡事業如日中天，全美各地共有100多座倉庫，商業咖啡形態已然確立。

　　阿巴克掌握美國東岸與中西部的市場，另外3個品牌則逐漸在西部發跡，也就是佛吉斯(Folger`s)、席爾斯兄弟(Hills Bros)與MJB。不過，賣的全是袋裝或罐裝的咖啡豆和咖啡粉，任憑咖啡在行銷過程中遭受氧化，流失香氣，新鮮的好咖啡顯然已然忘記!

　　發現羅布斯塔豆

　　精選咖啡所碰到的第二股亂流，就是“羅布斯塔”(Robusita)的發現。臺灣知名的咖啡玩家韓杯憲先生把它譯作“粗壯豆”，可真想當貼切，與精緻的阿拉比卡(Arabica)形成強烈的對比。

　　1898年，比利時剛果殖民地的Emil Laurent 發現咖啡的新品種，隨即被布魯塞爾的一家園藝公司接收，將它稱作“羅布斯塔”，並展開種植與推廣。20世紀初，爪哇島遭受葉鏽病的侵害，災情非常慘重;荷蘭人於1902年從布魯塞爾引進新品種到爪哇種植，至今該地區幾乎全部改種羅布斯塔，成爲世界上最大的粗壯豆供應地。

　　這種粗壯豆可生長在低海拔的高溫地區，單位產量較高，而且種植後兩年便可採收，又能抵抗葉鏽病的侵害。相對而言，阿拉比卡豆則顯得嬌嫩許多，且種植後五年纔可結果、貢獻產能。不過，羅布斯塔苦澀難喝，又有一股黴臭味，只能充作低級咖啡，或與阿拉比卡豆混合使用，只有即少數優良的羅布斯塔豆能被列爲精選咖啡。

　　起初，羅布斯塔豆主要用於即溶咖啡，到了1950年以後才明顯介入烘焙豆市場。從歐洲開始，特別是那些羅布斯塔殖民地的國家，例如法國有法屬西非(French West Africa包含塞內加爾、法屬幾內亞、科特迪瓦、法屬蘇丹和達荷美);葡萄牙有安哥拉(Angola)。

　　法國人使用高度的重烘焙，將豆子烤焦，藉以掩蓋那股怪味，形成法式烘焙(French Roast);意大利人也很喜歡使用羅布斯塔的綜合濃縮咖啡，以提高醇度，有的甚至混入40%~50%以上的羅布斯塔豆。

　　1954年，美國自科特迪瓦進口首批21.5萬袋的羅布斯塔咖啡，其價格只有57美分，比起阿拉比卡豆顯然便宜很多。這時，正是商業咖啡的全盛時期，許多業者開始攙入大量的粗壯豆，而且比重逐年提高，有的達到30%，有的甚至高達50%。

　　此外，還有更過分的，那就是在咖啡粉裏摻雜其它物質。主要的摻雜物是菊苣(Chicory)的根部，用火烤焦後，研磨成粉，與咖啡份混合在一起;據說，也有人使用黑麥麪粉、稻草、向日葵子、木屑、烤馬肝、炭灰、可可的外殼等，林林總總，令人觸目驚心。

　　似是而非的即溶咖啡

　　一包知名品牌的即溶咖啡隨身包，它的包裝上這樣記着：糖51.7%，奶精33.3%，M牌咖啡15.0%。請問：這叫咖啡嗎?

　　即溶咖啡的發明使咖啡文化陷入一種似是而非的迷思，因爲，它除了方便之外，幾乎一無是處，也沒有咖啡原有的香醇味道。難怪中南美州當地人常說：“即溶咖啡根本不是咖啡!”

　　將咖啡變成粉末狀，使它能溶於水的觀念起源於18世紀。在美國南北戰爭時期已有將粉狀咖啡當作配額粉給軍士的情形，後來，陸陸續續有新技術的發現，但是並未投以產量。現代化的“噴霧乾燥法”是由雀巢公司於1930年在巴西發明出來的，自1938年問世後，“雀巢”一直是即溶咖啡的領先品牌。

　　第二次世界大戰期間，美國開始分配雀巢與麥斯威爾德即溶咖啡給軍士飲用，促成即溶咖啡的日後發展。戰後，即溶咖啡以驚人的速度侵入市場，雀巢公司以密集的廣告促銷，進軍歐洲、拉丁美洲與亞洲，主導整個美國市場;接着，麥斯威爾隨即跟進，發展全國性的商業廣告，並踏向國際市場。

　　剛開始只是一些促銷活動的競賽，彼此進行品牌競爭，後來竟演變成價格競爭。1952年底，即溶咖啡就佔有全美咖啡消費的17%，到了1978年更高達34%，這是歷史的高峯，好在後來逐年下降，現在已經不到10%了。由此可見，愛喝咖啡的美國人終於唾棄了即溶咖啡。

　　不過，即溶咖啡的美國經驗已爲這些國際大廠建立了一個推進新市場的模式，尤其針對傳統喝茶的國家，像戰後的英國和日本便是很典型的例子。商業咖啡在美國的成長率逐年下降之際，在其它新興市場的消費卻反而逐漸提高。1956年起，麥斯威爾與雀巢在英國的重要街道上矗立大型廣告看板，並推出密集的電視廣告，使得即溶咖啡的消費量急劇上升。一度佔有該國咖啡零售市場的90%。

　　同樣的模式，後來用之於日本，現在則指向一些新興地區。近十年來，即溶咖啡在臺灣的廣告量多的驚人，大型看板到處林立，還有疲勞轟炸的電視廣告。

　　即溶咖啡的風味不佳，因此用什麼豆子都不重要，業者爲了降低成本，便開始摻雜大量的羅布斯塔豆， 並且，過度萃取每一顆咖啡豆的成分，使得即溶咖啡更加苦澀難喝。一些大廠均投入大量的廣告，佔有率互有領先，但是消費者對即溶咖啡的品牌並沒有忠誠度，完全淪爲價格取向，因此，品質越變越差，形成惡性循環。

　　1964年，通用食品公司發明“冷凍乾燥法”，用以製造即溶咖啡。新法與過去所用的高溫瞬間結晶法不同，風味雖有所改善，但仍無法留住真咖啡的原始風味。

　　精選咖啡的曙光

　　1962年可說是精選咖啡與商業咖啡的分水嶺，這時，全美國每人每天平均消費量爲3.12杯，是歷史的高峯。隨後，消費量逐年下降，80~90年代都停滯在1.7杯左右，咖啡市場在美國足足捱過了20多年的不景氣。但是，精選咖啡卻悄然興起，市場佔有率快速上升。

　　精選咖啡的興起要歸功於許多默默耕耘的人，我們無法一一介紹。但是，除了前面已提到的努森之外，Peet與Starbucks的傳奇故事與不能不談。

　　畢特(Alfred Peet)的傳奇故事

　　艾弗瑞.畢特與努森一樣，是來自歐洲的移民，他的父親亨利原本在荷蘭的一個小鎮開立咖啡烘焙廠。小畢特從小就置身於各種異國咖啡豆之間，10多歲時便到阿姆斯特丹一家頗具規模的咖啡進口公司擔任學徒，18歲時返家協助父親經營烘焙廠。1948年，畢特隻身前往印尼，這裏是荷蘭的殖民地，有他最喜愛的濃醇咖啡。在這裏他對生豆的處理有了更專精的體會。畢特熱愛咖啡，有長期而又完整的加工咖啡的經驗;他在無意之間，啓動了精選咖啡的革命。

　　1955年，畢特前往美國的舊金山打天下，曾經在強生公司(E.A.Johnson&Company)服務數年。強生公司的業務是專門爲大型烘焙廠進口咖啡豆，主要客戶有席爾斯兄弟與佛吉斯。畢特大惑不解的是：全世界第一大消費市場的美國爲何老在進口南美洲的平庸咖啡豆，甚至還有非洲的羅布斯塔豆?又爲什麼這樣富有的國家卻在喝這種低級的咖啡豆呢?這時期，美國已很少進口優良的阿拉比卡豆，這些豆子幾乎全部流向較懂咖啡的歐洲。於是，畢特便有自行創業，販售精選咖啡的構想。

　　1966年，“畢特咖啡與茶專賣店”在舊金山的柏克萊正是開張，店面不大，卻有一臺滾筒式烘焙機，採取少量烘焙，賣的全是新鮮的優質咖啡豆。

　　這時，美國市場上幾乎全是淺烘焙的咖啡豆。因爲，烘焙的越淺、咖啡豆的失重越少，越能賣更多錢。但是畢特相當堅持“重烘焙”的理想，他把咖啡豆烘到深褐色，外表並可見一層油光，他認爲這樣才能表現咖啡的濃醇(Fully Body)美味。後來，創立“Starbucks”咖啡公司的鮑德溫等人曾向他學習這種烘焙方式;因爲，畢特被譽爲美國重烘焙咖啡的鼻祖。

　　早期的Starbucks

　　美國民衆飽受商業咖啡哄騙之際，鮑德溫，波克，以及席格等三人，卻相當清楚這不是他們要喝的咖啡。

　　在西雅圖就讀大學時，三人曾休學一年結伴去歐洲旅行，且變成知己之交。有一次，波克發現加拿大溫哥華有一家莫奇(Murchie)咖啡店，專賣風味絕佳的阿拉比卡豆，於是他們經常從西雅圖開車北上，不怕長途辛苦，只爲了買幾袋重烘焙的莫奇咖啡。在一次回程的途中，經過薩米斯湖，湖面的一道泛光照在他們的臉上，波克突然福至心靈，心想：何不在西雅圖開一家咖啡店?其他兩人很快也答應了，席格還特地南下舊金山去拜訪畢特，結果畢特慷慨允諾，願意咖啡豆給他們。1971年，在一個簡單的儀式上，Starbucks正式在西雅圖的派克市場開了一家精選咖啡專賣店。他們經常到柏克萊的店裏學習咖啡知識，並在畢特的調教下，學會重烘焙的技術，正式成爲精選咖啡的傳人。

　　Starbucks原是美國文學名著《白鯨》裏的一位大副的名字，由於字型完美，遂被三人選爲店名。

　　1979年，畢特已達60高齡，遂賣掉備受尊崇的事業，宣告退休。1983年，買主又想轉讓，這對鮑溫德而言，真是個大好的機會，徒弟接成師傅的事業，頗有繼承大同的意思。於是，鮑溫德向銀行貸款，買下“畢特咖啡與茶”，使他們的咖啡事業跨入舊金山地區。

　　鮑溫德等人身兼兩職，又兩地奔波，擔負相當沉重，乃於1987年賣掉Starbucks。接手人是該公司原本的業務經理霍華.舒爾茨(Howard Schultz)，由他繼續發展精選咖啡，並轉型爲國際連鎖公司。

　　現在的Peet’s Coffee and Tea

　　鮑德溫在賣出Starbucks之後，專心到加州經營“畢特咖啡與茶公司”，成績仍然亮麗，經常門庭若市，在舊金山港灣區有數家店面。2001年1月，該公司以每股8美元上市，當天就漲到9.38美元，，可見受歡迎程度。許多觀光客也喜歡造訪柏克萊本店，除了品嚐新鮮濃厚的咖啡之外，還可重溫畢特與Starbucks的傳奇故事。不能親自到訪的人，不妨到他們的網站(www.peets.com)看看，可獲得不少咖啡知識，還可郵購咖啡。

　　成立美國精選咖啡協會

　　畢特的傳奇故事與Starbucks的成功，帶動精選咖啡市場的蓬勃發展，各地區的小型烘焙商或咖啡專賣店也紛紛傳來捷報。1983年，有些默默耕耘的人士進一步團結起來，成立“美國精選咖啡協會”(Specialy Coffee Association of America，簡稱SCAA)，進行精選咖啡的研究與推廣。他們研發咖啡的相關器材，並訂定了一些標準，讓業者有所依循。SCAA的出版品與書籍都相當實用，教育課程也嘉惠不少咖啡從業人員。喜愛咖啡的人可以在他們的網站(www.scaa.org)上買到好書，並取得許多資訊。

　　期待一個精選咖啡文化

　　美國是世界第一大咖啡市場，那裏的消費者開始知道什麼纔是好豆子，因此，商業咖啡便日受排斥，也因而確立精選咖啡的地位。

　　亞洲地區，也有越來越多人認同好咖啡，更有不少咖啡館以精選咖啡爲訴求。就臺灣地區而言，商業咖啡喧嚷不已，各種招牌樹立街頭，廣告更經常出現在黃金時段。其中雖然有些外國品牌進駐，但是，賣的大多是進口的烘焙豆，換句話說，“新鮮”早已消失在運送路上。我們何時才能擁有一種真正意義的精選咖啡文化?是值得探討和期待的。