專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
享譽全球的“
藍山咖啡”，以其醇和的口感，酸、苦、香、醇、甜味的最佳比例贏得了咖啡粉們鍾愛。因爲藍山咖啡本身的稀少而昂貴，一般只作爲單品飲用。賽風式虹吸壺和手衝的沖泡方式，才能最佳的詮釋出藍山咖啡的醇香口感和悠長回味。
市面上的很多“藍山咖啡”其實是所謂“藍山拼配”或“藍山風味”咖啡，稍加留意就會發現標註的“拼配”(Blended)或“風味”(Flavor)。“藍山拼配”從定義上說是含有不低於30%的藍山豆，不少人用這樣的拼配咖啡豆來調配調製咖啡，例如拿鐵、卡布奇諾、摩卡等等。如果烘焙師堅持七天新鮮烘焙的理念，絕對好品質的咖啡豆，輔以新鮮和恰到好處的烘焙，每一杯咖啡都會讓您齒頰留香，回味雋永。
真正的藍山是怎樣的呢？藍山山脈位於牙買加島（Jamaica） 東部，因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峯上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峯海拔2256米，是加勒比地區的最高峯，也是著名的旅遊勝地。這裏地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候溼潤，終年多霧多雨（平均降水爲1980毫米，氣溫在27度左右）。這樣的氣候和超高海拔，造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡。
克里夫頓農場介紹
克利夫頓山是牙買加至今仍在正常運轉的最古老的咖啡產地，並且在牙買加僅有克里夫頓農場具有“熱帶雨林”標誌。
被確認爲是非常優質的聞名世界的藍山咖啡產地。其優雅的大房子農場位於紐卡斯爾地區的島嶼， 坐落在海拔在4300英尺的凱瑟琳山頂東部斜坡上。
歷史
早在十八世紀中期（大致在1750年左右），克利夫頓農場就開始種植和生產咖啡了。
根據牙買加研究所在1810年的調查，羅伯特·漢密爾頓是當時農場的所有者。克利夫頓山被分爲兩部分，山頂的80畝咖啡的427畝牧場；山腳的111畝咖啡和264畝牧場。
藍山地區是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有“藍山”字樣的咖啡都在那裏種植。今天的克里夫頓農場是這個地區最大的莊園，按國際標準來算，也屬於小規模種植，其中許多莊園主是小土地擁有者，他們的家族已經在這塊土地上勞作了兩個世紀。
英國着名畫家和作家瑪麗安羅斯女士訪問了牙買加，在克利夫頓山上待了5個月。 在她的自傳“幸福生活的回憶”中，她提到了她下榻過的克利夫頓旅館：“克利夫頓旅館屬於當地一個失去了妻子的紳士。他不願再住在旅館裏，而是每星期將旅館出租給不同的人，這樣讓更多的人能體驗到5000英尺海拔的冷空氣，有機會在牙買加最好的和最古老的咖啡種植園之中漫步。”
克利夫頓山村
咖啡種植與處理場區落於平均4300英尺（1310.64米），足夠的海拔高度、午後溫和雲靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長條件，亦延長咖啡櫻桃的熟成。
1953年，牙買加政府成立了牙買加咖業（CIB）來 監管和保障牙買加咖啡的質量。牙買加是世界上第一個將一個明確的地域位置指定到一個特定的咖啡品牌的國家，這一點和法國葡萄酒業創立AOC有些類似。
所有從牙買加出口的咖啡都由CIB寄送。並且由訓練有素的質量控制專家的嚴格測試保證出口的全部是100%正宗的牙買加藍山咖啡。
夏普家庭 The Sharp family, Jason, Lawrence （father）， and Richard
早在十八世紀中期（大致在1750年左右），克利夫頓農場就開始種植和生產咖啡了。根據牙買加研究所在1810年的調查，羅伯特·漢密爾頓是當時農場的所有者，現爲夏普家族管理莊園。
夏普現在在檢查紅果
克利夫頓的高海拔和悠久的歷史，並且在處理方法上也是別具心裁，這種奇妙獨特的處理方法讓克利夫頓除了具有藍山一號特有的圓潤和柔順口感外，還具有微微的花香等豐富的口感。
所以這也是爲什麼克里夫頓受大家喜愛並且高價銷售的原因……一桶過萬的標準。
02 | 水洗處理法
藍山只有水洗處理
利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。
經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉垛裏儲存，這些程序必須嚴格掌握，否則，咖啡的質量將受到影響。
認證：熱帶雨林認證， 在咖啡麻袋或桶上有認證標誌的就是認證產品的咖啡 ，農場須符合"可持續農業體系標準"，纔可獲得認證。（雨林水蛙），克里夫頓莊園唯一獲得（RFA）雨林水蛙認證的咖啡莊園。
03 | 生豆分析
藍山咖啡又各分四個等級。從質量來分由上到下依次爲：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，種植在海拔666米以上咖啡才被稱爲牙買加高山咖啡；藍山山脈以外地區種植咖啡稱爲牙買加咖啡。
其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。
品種：鐵皮卡種
藍山咖啡杯測 ：
杯測特點：酸度，醇厚度和香氣的完美而微妙平衡。它的酸度光亮細膩。它的身體如天鵝絨般順滑。它的香氣帶着輕微的穿透性，伴隨着花香、辛辣、和檸檬酸的色調。入口後有一絲絲可可的回味。
味道非常乾淨，複雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。
幹香：烤花生（roasted peanut），榛子（hazelnut），甜瓜（melon），巧克力（chocolate-like）
溼香：烏龍茶（rose-tea）、焦糖（caramel），、蜂蜜（ honey），巧克力（black- chocolate），杏仁皮（almond skins），絲綢般口感（silky mouthfeel），明亮感（brightness）
05 | 衝煮分析
日常衝煮濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和KON0均可
KONO 參數：15g粉，水溫89度， 研磨4，水粉比接近1：15，總時間2：00左右
手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時間爲30s，第一段注水到120g斷水；垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導致過度萃取。
其他萃取建議：
法壓：3.5-4的研磨度/水溫90度
虹吸：4研磨度，水溫：89度
愛樂壓， 2.5研磨度，水溫88度
如何鑑別真假藍山？
1 ，外形：
藍山咖啡的生豆是青色的，外觀很整齊，大小是中等偏小，兩端有些翹起，烘焙後體積增大很多，很飽滿。
2 ，磨豆：真正的藍山咖啡豆生長於高海拔，它的細胞質結構比較疏鬆的，用手磨的時候感覺很脆很爽很連續，不會有阻力的感覺。
3 ，香氣：香氣非常濃郁、密實;所謂拼配的藍山咖啡，是沒有這種香氣的。
4， 味道：真正的藍山咖啡口感均衡、濃郁，不會有任何一種味道突出或欠缺的感覺，這也是其他任何咖啡豆都無法企及的，最關鍵的鑑別要點。藍山園豆的香氣要更含蓄一些，口感相對來說更強烈。
真正的藍山和藍山風味是兩種不同的概念，一般就是採用別的豆種烘焙出於模仿
藍山咖啡口感相近的咖啡。“藍山拼配”的豆子是混合的，形狀差別比較大，比較容易識別。也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍山”、十多塊一杯的“藍山咖啡”。
不是所有標“藍山”都是真藍山，希望幫到大家辨別—
前街咖啡：廣州的烘焙店，店面小但豆子品類多樣,能找到各種出名不出名的豆子,同時也提供網店服務。https://shop104210103.taobao.com
