作者:未知 來源:咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-25 15:06:13
咖啡豆從樹上被摘下時的"果實"狀態,到製成可以被烘焙的"生豆"狀態,含水率會先被控制在9%到13%之間,含水量過高或過低都不太容易烘焙;一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆,含水率通常都在11.5%~12.5%左右,半洗的曼特寧可能到13%,半洗的巴西爲11 %~12%,日曬的摩卡類範圍較大約9%~12%之間都有。從受打磨之後開始算起,生豆含水率就會隨時間流逝而越降越低。
烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些,但也可以粗略看豆型來決定:豆子肉厚者如肯亞、曼特寧,就得延長30秒到1分鐘左右;豆子肉薄者如椰加雪啡、巴西等等則不必刻意延長太多。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看: 外觀:顏色是否爲鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆,只要是新鮮的,顏色都會是翠綠。
咖啡生豆氣味:一般若非水洗式處理法的豆子,如干燥處理式摩卡、半洗式曼特寧之類,憑外觀可能比較難判別豆子放了多久,但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時,水洗式生豆氣味是清新的草味,乾燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發酵氣味,半洗式的曼特寧類氣味則較不明顯,但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的溼腐味就好。
新鮮的咖啡生豆,富有活力。半鮮的生豆,活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆,活力喪失。 一年以上的生豆,蒼老乏味。但是,上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下,不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境,像是低因處理、陳年、風漬處理等等。那又是另外的一個欣賞領域了。
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2014-09-12 12:27:01 責任編輯:未知
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