淺談咖啡加工--蜜處理

幾年前，一場昂貴的印尼貓屎咖啡風潮，讓國內消費者初識了精品咖啡的多樣化的生產技術概念，繼而巴西的雀屎咖啡、泰國的象屎咖啡的出現有點像一場古怪的咖啡動物園大戰。要說到精品咖啡生產工藝中的新星，不得不提到“蜜處理”。 在被譽爲咖啡世界盃的WSC大賽上，來自我國臺灣地區在中美洲尼加拉瓜打造的安晶咖啡莊園，用“蜜處理豆”奪得2010年亞軍，成爲華人咖啡界的驕傲。

所謂蜜處理(西班牙文爲Miel Process)，據說意指帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法即用清水把之洗去，但因爲有些高海拔產地的水資源限制，所以出現了這種直接曬乾的方式。

蜜處理過程容易受到污染和黴害，需要全程嚴密看管，不斷翻動，加速乾燥，以避免產生不良的發酵味。它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣，被認爲是非常優雅的出品。蜜處理法的咖啡豆受到熱捧，很大程度源於它又甜又厚的特徵非常適合咖啡館的Espresso製作，近年稱之爲“Miel Process”的咖啡豆越來越多，也成爲國際咖啡參賽者偏愛的素材。

這股蜜處理豆新潮，也讓咖啡客們的舌尖高峯地標有了新認識。自言偏愛埃塞俄比亞的耶加雪菲(Yirgacheffe)的我國臺灣美食家葉怡蘭也曾在《極致之味》中提到，“咖啡豆是哥斯達黎加的拉米尼塔，還是牙買加的藍山?”拉米尼塔的蜜處理豆亦極負盛名。

蜜處理作爲一種先進的咖啡加工方法，在雲南亦不乏實踐者。但不是什麼地方都適合製作蜜處理豆，咖啡產地大多潮溼多雨，這種工藝在潮溼環境下極易使咖啡豆發酵發黴，產生黴味。安晶咖啡莊園的亞軍豆除了蜜處理法，還使用了微生物天然營養素栽培，這種不厭其煩又不怕燒金的方法使臺灣高山咖啡豆打響了。