手衝咖啡有什麼技巧?怎麼樣衝一杯好喝的咖啡?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-25 14:42:37

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  • 我們今天來聊聊手衝咖啡~很多粉絲在一開始接觸咖啡時候就一直會糾結,爲什麼自己做的不好喝?應該從哪裏下手比較好?其實手衝咖啡的學習是有跡可循的,一般人在沒有老師指導的情況下,的確會經歷很多挫折,明明去店裏喝到的咖啡就很好喝,怎麼自己衝出來的反而像“有咖啡味的漱口水”?

     

    其實手衝咖啡是有一定的物理和化學原理,是可以從簡單的科學角度來理解的,因此你也有機會用系統化的方式,衝出一壺好咖啡,今天小編就要教你固定萃取可控制因素,進而抓出咖啡風味變化的方法!

     

    什麼是“萃取率”?

     

     

    “萃取率”是將咖啡粉中的物質(多種香氣)溶解於水中的比率。

     

    萃取率越高,液體喝到的口感風味相對也越複雜;而萃取率越低,則反之。

     

    因此我們說“適當的萃取率”,就意味着這是一杯具有平衡口感的好咖啡;但要衝出一壺好咖啡,你要從下面這三個數據指標下手,分別是:“水溫” ,“研磨粗細”,“粉水比”。

     

    一、水溫

     

    我們都知道,通常溫度越高的水,糖也更容易溶解在其中,這跟“溶解率”有關,而咖啡也是如此,要將咖啡粉的物質萃取更完全,提高溫度是種有效的做法;像小編平時跟客人交流的時候,會去詢問對方衝煮時的水溫等數據的原因,初學者請試着瞭解你的水溫跟咖啡之間的關係。

     

    因爲不同地區有不同的室溫,不同器具乃至裝載不同容量時的保溫性能和失溫率也不同,別人給的水溫參數並不會完全適合套用,初學者記得切合實際自行微調哦~

     

     

    一般來說,小編都是固定用90℃作爲基礎溫度,若是苦味太強,你可以稍降這個溫度;而一般咖啡的溫度爲83℃~96℃,小編覺得都是很好呈現風味的溫度範圍。

     

    【水溫對風味的影響與調整 】

     

    水溫越高,能萃取的物質相對越多,你就能明顯喝到豆子中的花果香,焦糖香等風味,不過一旦你用了過高的水溫,“酸值“與”苦味”也會變得明顯。

     

     

    如果是越深焙的咖啡豆(有出油,味道偏重的咖啡粉,大多數經“二爆”或之後下鍋的豆子),水溫可以嘗試稍降一些;因爲深焙豆的花果香味會比淺焙少,主要都是在喝焦糖香與甜感,或是醇厚感居多,所以怕苦的你其實可以用“降水溫”來減弱它。

     

    水溫高=風味多,苦味加強,酸感明顯。

     

    水溫低=風味平,苦度減弱,甜感較佳。

     

    二、咖啡粉研磨粗細

     

    咖啡粉的研磨粗細關係着粉與水的接觸面積,若研磨越細,與水接觸的面積就越大,能溶解的咖啡物質就越多。

     

     

    有些咖啡達人會對磨豆機的參數非常講究,像“運轉速度“及”產生熱度”,因爲過高的熱度會影響咖啡風味,甚至會遞減它的風味;而研磨後的超細粉產生量也會影響萃取率(例如萃取過度),均勻度(風味穩定性),顆粒形狀(錐體,圓體,方體),都有可以講究的地方。

     

     

    一般來說“意式咖啡”會將咖啡粉研磨的很細(像糖粉,麪粉般細緻),但“手衝”與“虹吸壺”的研磨粗細通常就會在“ 細砂糖 ”般的大小,初學者可以此作爲參考。

     

    【粉的研磨粗細對風味的影響與調整】

     

    若是覺得咖啡苦味偏多,酸味偏強,你可以將咖啡粉研磨刻度再調粗一些,這能讓咖啡溶解出的物質減少,降低激烈的風味;但若是覺得花果香不夠明顯,則可以直接將粉研磨得再磨細一些,讓風味更細緻。

     

    研磨細=風味多,苦味加強,酸感明顯。

     

    研磨粗=風味平,苦度減弱,甜感較佳。

     

    三、粉與水的比例(粉水比)

     

    這項影響因素可以說是影響咖啡最明顯的關鍵,可謂失之毫釐,差之千里!怎麼說呢?

     

    前面有提到說粉水混合再一起後,假設你的咖啡風味很極端,例如“很酸“或是”很苦”,那粉水比更會將這些味道“放更大”或“降更小”,也就是說粉水比跟濃淡有關,因此設定適當的粉水比,能有效強化與展現萃取的風味,你就想像它是一個加速驅動器吧!

     

     

    一般來說,設定在“粉1g:水15g”這就是我們常說的1:15粉水比;用熱牛奶來舉例吧,奶粉放越多,熱水放越少,這杯牛奶肯定濃郁到不行對吧?而咖啡也是這樣,所以我們通常都是用1:12~1:18作爲萃取比例,建議大家儘量往這樣的區間去摸索,練習,通常初學者這樣沖泡的咖啡就不至於讓你失敗率很高。

     

    【粉水比對風味的影響與調整】

     

     

    建議大家一開始可以試試直接從1:18來做萃取,若是風味不夠集中,不夠濃,便可以將比例往下再調小一點直到1:12,控制在這個區間內;爲何是從1: 18開始而不是1:12呢?原因很簡單,若是咖啡1:18你會覺得很酸,或是很苦的話,那直接去調整我們前面說的“水溫”和“研磨”就好!

     

    粉水比小=風味多,苦味加強,酸感明顯

     

    粉水比大=風味平,苦度減弱,甜感較佳

     

    結語

     

     

    手衝咖啡的學問很多,一篇文章當然無法全部談完,不過你如果可以將今天教的三種指標數據“水溫”,“咖啡粉研磨”,“粉水比”都熟練,找出自己偏好的固定配方(溫度,研磨粗細,比例),你就能慢慢脫離咖啡新手村了!

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2019-01-04 19:11:44 責任編輯:未知

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