你可能知道,藍山位在牙買加東部。這座西加勒比海最高的山,儘管在它得天獨厚的氣候與土壤條件下所產出的咖啡豆,其實都還不算是真正的藍山咖啡。唯有生長於海拔1700公尺以上的咖啡豆,纔會被牙買加政府認證爲「牙買加藍山咖啡」,而低於這條界線者,頂多都只能被稱爲「牙買加高山咖啡」。
牙買加藍山
雖然頂級藍山咖啡豆每年產量約兩千噸,不過這種「閃着黃金光芒」的豆子在市面上依然相當罕見。因爲在1969年,牙買加曾經受到颶風重創。而當時日本UCC上島咖啡將生態科技引入咖啡種植,協助牙買加咖啡產業復興。牙買加政府爲了表示謝意,在1971年和日本簽訂合約,同意將每年產量的九成運往日本。而剩下的一成,大多都在流入市場之前就進入富豪或是皇室的口袋。
咖啡示意圖
就因爲在市面上流通的藍山咖啡數量如此稀少,所以我們一般在便利商店或咖啡店隨手能買得到的
藍山咖啡,其實只能算是藍山「風味」咖啡。通常,業者爲了模仿藍山咖啡略苦帶酸的口感,會使用不同品種的咖啡豆混和調製。有良心一點的店家,會使用牙買加高山咖啡混合夏威夷可那咖啡或是哥倫比亞咖啡,而比較黑心者,則是混和了巴西、瓜德洛普或其他廉價咖啡。不過就算是如此,這些來自其他國家的咖啡,多少也都因爲「模仿」藍山咖啡而提升了銷售量。至於純正的藍山咖啡,儘管國內只有極少數的店家有販售,不過若要品嚐一杯,恐怕也是所費不貲。
其實,「藍山咖啡不含藍山咖啡豆」是許多咖啡迷都心知肚明的事情,就像是「松露巧克力裏面沒有松露」、「太陽餅裏面沒有太陽」一樣。而「錢包裏面沒有錢」,也許纔是你未曾品嚐過藍山咖啡的主因啊!
牙買加的藍山是西加勒比海最高的山(高2256米),頂級藍山咖啡年最高產量2400噸,其中WALLENFORD這國有莊園是最重要也最有名的咖啡莊園,而WALLENFORD、MAVIS BANK、SILVER HILL 、MOY HALL、GOLD CUP是比較知名的品牌。
咖啡的生產與一般農產品相同,受天候的影響而有很大的變化,1969年牙買加的藍山咖啡受颶風影響而使生產陷入困境,日本的UCC企業提供援助,引入生態的種植方法。
爲感念日本企業的援助,牙買加於1972年與日本簽訂合約,將年產量的9成提供與日本市場,剩下的一成約3500桶(70公斤裝橡木桶)再釋放到市場販售(也是唯一保存橡木桶包裝的咖啡),因此藍山咖啡在市場上奇貨可居,奠定了藍山咖啡成爲咖啡市場的霸主地位。
除了產量少之外,呈現藍山咖啡風味——略帶酸味,苦澀味少——完整性的烹煮技巧亦較難掌握,因此有些烹調師以此爲手法的技巧表現,透過技巧即呈現出藍山咖啡的中庸之道。
烘焙
藍山咖啡宜用中焙(city roast)的方式烘焙,這可使咖啡豆的油脂浮出表面,燙燒出油亮的褐色,既能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,使咖啡的酸、甘、苦味達到最佳的平衡,口味分明。
市場
藍山咖啡是一種有名的咖啡品種,加上產量極少,因此價格昂貴。藍山位於北緯25度和南緯25度之間的咖啡帶,真正的藍山咖啡數量非常少,每年產量不過4萬袋(約240萬公斤)。市面上比較便宜的「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡(Blue Mountain Style)通常是用品質較佳的哥倫比亞豆爲主來調製的綜合品,意在模仿藍山的味道。