咖啡哪種是必喝的選項，要前街說瑰夏咖啡是其中一種，這種全球知名的咖啡品種最好的莫過於巴拿馬的翡翠莊園瑰夏咖啡了。巴拿馬的咖啡能夠成爲全球知名度如此高的品種，就有着翡翠莊園的功勞。首先不單單是瑰夏咖啡品種具有優越性，還在於翡翠莊園在品質方面有着自己的一套標準。因爲翡翠莊園是依據海拔的種植高度，來爲咖啡進行分級的，因爲種植海拔越高的咖啡成熟期就越久，這也爲咖啡提供了更多的發育時間，產生更多的營養成分，孕育出更多的風味物質。前街認爲翡翠莊園的咖啡品質是依靠嚴謹的種植、嚴格的分級制度，對品質的追求才造就了這種知名的精品咖啡。
巴拿馬屬中美洲國家，與著名的咖啡產國哥斯達黎加和哥倫比亞相接壤。巴拿馬咖啡起源於1780年，當時由歐洲人引進了一批鐵皮卡樹苗，而巴拿馬產區具有獨特的微型氣候，由來自太平洋和大西洋的雨水，降水量充沛。雨季之後有涼爽的冷風提供涼爽的氣候，加之海拔高度能夠延長咖啡的成熟期，成爲咖啡良好的種植地。巴拿馬剛開始的咖啡品質質量並不好，而在20世紀末開始，巴拿馬有了美國的幫助修建了運河，加之美國是咖啡的消費大國，幫助提高咖啡的處理技術，巴拿馬的咖啡品質就逐漸的發展了起來。
波奎特產區
波奎特爲巴拿馬的著名咖啡產區之一，位屬奇裏基省的一個小鎮，位於巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，與著名的巴魯火山相鄰。因爲火山的噴發使得土壤充滿了礦物質土力肥沃，排水性良好，保溼能力高；獨特的微型氣候、絕佳的海拔高度都是咖啡生長的重要自然資源，出產的咖啡品質非常高，造就翡翠莊園瑰夏咖啡的知名度。前街認爲該產區先不說翡翠莊園的瑰夏咖啡豆，就這個產區種植的咖啡的風味能應海拔的不同，從可可香氣到果香，並帶有微微的果酸。
翡翠莊園
由一位美國退休的銀行家魯道夫·彼得森所購下的，一開始打算發展乳業，兒子幫助父親經營農場。在1987年時引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡品種，而自家的處理廠在1994年建成。1996年一次偶然品嚐到隔離莊園的咖啡帶有淡淡的柑橘風味，然後斥資買下附近的賈拉蜜幽莊園。因爲該莊園的地理環境優越、風味口感突出的特點，將此莊園併入了翡翠莊園。然後將具有柑橘風味的咖啡品種獨立開來單獨種植，並且在2004年BOP競賽種奪得冠軍而聲名遠揚，經過鑑定得知品種來源於埃塞俄比亞的瑰夏森林。
咖啡品種固有優越性，但品質的把控就在於莊園的精細化管理模式。翡翠莊園在瑰夏的地塊上劃分，主要有三個地塊：賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdes）丶面紗（El Velo），每個地塊上又會再精細到小地塊。賈拉蜜優由於栽種的瑰夏產量少，出名之前被當作防風樹來栽種，能夠在這樣被惡劣的環境下孕育出如此的美味，着實驚豔。精細化的管理在於莊園會對不同地塊的咖啡進行杯測，依靠種植的海拔高度來確認地塊，這就爲之後的咖啡等級標準奠定了基礎。前街認爲正是這樣的分級制度，成就了翡翠莊園咖啡的品質與口碑。在奪冠之後，莊園家族更加傾力在咖啡的處理和批次的精細化，進一步提高品質。
翡翠莊園的地塊劃分
高品質的瑰夏咖啡主要產自哈拉米約Jaramillo和坎納斯維迪斯Cañas Verdess這兩個地塊莊園。
哈拉米約Jaramillo年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。
坎納斯維迪斯Cañas Verdess年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaña（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaña（木屋）, Tumaco（圖馬科）。
面紗El Velo是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分爲7個小的地塊，分別爲：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），Águila（老鷹）。前街咖啡的翡翠莊園紅標瑰夏就是來自緬紗地塊。
前街咖啡瞭解到，翡翠莊園的咖啡營銷策略有着自己的標準，就是會根據咖啡的杯測表現及栽種的品種、地塊，劃分爲五個品牌，僅以瑰夏品種劃分的就有三個品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。而卡杜艾品種劃分兩個咖啡品牌：鑽石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
紅標瑰夏
翡翠莊園特選出品的瑰夏，就是紅標等級。選用種植海拔在1600-1800米，杯測成績90分以上，產自哈拉米約（Jaramillo）與坎納斯維迪斯（Cañas Verdess）兩個產區的瑰夏咖啡品種。
翡翠莊園每年會自行舉辦的瑰夏的獨立競標，在劃分好的地塊裏，通過競標所得的瑰夏批次，纔是競標的紅標。而市面上也有非競標的紅標流通，其實就是在同一地塊裏面挑選未進行競標的瑰夏，品種質量具有一致性的，只是在售價上表現出差異性。這前街咖啡翡翠莊園紅標瑰夏來自緬紗地塊，這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。經常有客人問前街，競標紅標好喝還是紅標好喝？其實非競標的紅標跟競標紅標是屬於同一個地塊，區別就在於有沒有參與競標。
綠標瑰夏
私人收藏批次，俗稱綠標瑰夏，不是獨立競賽的批次，不參於競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Cañas Verdess）等不同地塊的微批次混豆。由於是採用混合的模式，但沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下批次出品風味口感又有差別的情況。由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別，前街咖啡感覺喝綠標就像買彩票一般的心情，也許這次喝到的批次就是紅標的味道。綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏咖啡的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。綠標的瑰夏一樣有水洗或日曬處理。
藍標瑰夏
瑰夏1500這個品牌就是我們常見的藍標瑰夏。選用海拔1400-1500米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Cañas Verdess）、面紗（El Velo）三個不同地塊的混合。風味由微弱的花香、果酸、甜度，口感較不厚實。往年藍標瑰夏只有水洗處理，而今年藍標批次新增了日曬處理方式。前街認爲翡翠藍標新產季推出了日曬處理法，無疑是廣大消費者的福利，以往如果想要喝日曬的翡翠莊園瑰夏要購買高價的紅標/綠標，日曬藍標能讓消費者用低價格以及高性價比購買到一支翡翠莊園的日曬瑰夏。水洗處理的瑰夏藍標有些些微花香、果酸、甜，口感較不厚實，而日曬處理的藍標有着微花香，明顯的發酵感，莓果果汁般的口感，甜感高。
前街咖啡總結一下競標瑰夏咖啡、紅標瑰夏咖啡、綠標瑰夏咖啡和藍標瑰夏咖啡最明顯的不同，就是依據栽植海拔的不同以及是否採用混合的模式，海拔高（1600-1800米）且有明確栽植地塊信息的是競標瑰夏咖啡豆和紅標瑰夏咖啡，而競標瑰夏咖啡是經過競標通道達到買家手上，價格不菲數量也少。與紅標瑰夏同樣海拔的地塊混合咖啡豆則是綠標瑰夏咖啡，最後較低海拔（1400-1500米）的就是藍標瑰夏。
接下來前街咖啡通過自家烘焙、杯測以及衝煮來對比這四種不同等級瑰夏咖啡豆的風味。
以【前街咖啡 翡翠莊園紅標、綠標、水洗藍標、日曬藍標】爲例
等級：紅標、綠標、藍標
海拔：1909-2069m、1600-1800m、1500m
處理法：日曬、水洗、水洗
前街烘焙翡翠莊園瑰夏咖啡豆建議
【日曬紅標瑰夏】楊家800N,投豆量380g
爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。
【綠標瑰夏】楊家800N,投豆量500g
爐溫190℃入鍋，火力150，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力下降到130；爐溫150.8℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至110；風門不變；7'55"時，176度時火力調到90；豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，187度時火力調到60；一爆後發展1'30，193.5℃下鍋。
【水洗藍標瑰夏】楊家800N,投豆量480g
爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。
【日曬藍標瑰夏】楊家800N,投豆量480g
爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，c到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。
前街咖啡杯測報告
前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS爲150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫爲94°。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間：4分鐘。
【紅標瑰夏】
幹香：茉莉花、柑橘
溼香：柑橘、檸檬、蜂蜜
入口：檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感
【綠標瑰夏】
幹香：茉莉花、姜花
溼香：檸檬、甜橙
入口：檸檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感
【水洗藍標瑰夏】
幹香：花香、柑橘
溼香：柑橘、檸檬
入口：柑橘、檸檬、蜂蜜、堅果、茶感
【日曬藍標瑰夏】
幹香：發酵、焦糖
溼香：花香、發酵香氣
入口：檸檬、蜂蜜、甜瓜、莓果、發酵感
前街咖啡衝煮翡翠莊園瑰夏建議
濾杯：V60 #01
粉量：15g
粉水比例：1：16
研磨度：BG6m（20號篩網通過率80%）
水溫：90-91度
關於研磨這塊，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證，使用不同的研磨度去衝煮，出來的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會有所區別，這就是過篩的意義所在。如果家裏沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。
前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至135克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'10-2'15""。
前街衝煮風味描述
【紅標】有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
【綠標】入口茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
【水洗藍標】入口有檸檬、西柚的柔和酸調，溫稍降下來有烏龍茶、蜂蜜、蔗糖回甘，口感比較乾淨、明亮。
【日曬藍標】聞起來發酵香氣和水果香甜感，品嚐起來有甜瓜、熱帶水果的甜感，像果汁般的口感，整體甜感非常高。
更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
