牙買加藍山是一種特殊地域產品，只盛產於中美洲島國牙買加的藍山山脈。就像杭州的龍井茶，只有西湖邊龍井村山地上的茶葉，纔是正宗的龍井。
按照農產品的品質理論，咖啡生產國的對咖啡生豆品質的最初判斷，也是同理。主要是：品種、生長環境和處理方式。
牙買加藍山咖啡是量少質佳的「鐵皮卡」（Typica），屬於阿拉比卡中的最好品種之一，
全世界最著名的精品咖啡，比如巴拿馬瑰夏、夏威夷柯娜、衣索比亞的耶加雪菲及西達摩等均是鐵皮卡。這個品種的豆子普遍呈現烤榛子、奶油巧克力、焦糖、蜂蜜等讓人愉悅的風味，根據產地不同，又會出現不同程度和豐富變化的果酸、果香，甚至花香。
牙買加島地處北半球咖啡帶，藍山山脈位於其東部，被美麗的加勒比海環繞，最高峯海拔2256米，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候溼潤，終年多霧多雨（平均降水爲1980毫米，氣溫在27度左右），獨特的地理環境，爲牙買加藍山咖啡，提供了優越的生長環境。
牙買加藍山咖啡每年的收穫期是6-11月，一般採用的手工採摘，然後依次水洗、去皮、發酵、脫水、曬乾、存儲、脫殼、多次分級篩選（含手工挑選）、打磨拋光、包裝入桶等程序，方能得到一顆品質優良的藍山咖啡生豆。2009年前，高產年份的牙買加藍山咖啡年產量大約在1000噸左右，近年來由於受蟲災和旱災影響，藍山山脈的咖啡樹木產能急劇下降，豆型也普遍偏小。
藍山生豆全部用15kg、30kg、70kg三種標準木桶包裝，每個桶的桶身上，都會有牙買加咖啡工業局（CIB）註冊的莊園信息、生產批次編號、桶編號。桶蓋上黑色墨水印有牙買加藍山咖啡的LOGO圖案以及標示內裝豆子等級的數字，桶內還會有一張與桶蓋口徑大小基本一致的、統一印刷的桶內產品圓形證書。隨着新技術的運用，近年的牙買加藍山咖啡生豆出口時，桶內還會加一個綠色穀物保險袋，以保持咖啡生豆的含水率。牙買加是全世界最後一個仍使用傳統木桶包裝運輸咖啡的國家。
CIB是全世界咖啡管理機構中，等級最高的咖啡管理官方機構，隸屬於牙買加農業漁業部，對牙買加整個咖啡產業從種子到生熟豆產品出口整個鏈條提供技術支持、品牌推廣、質量監督等服務，每個步驟都有專門人員負責。CIB規定：牙買加藍山山脈2200英尺以上的山腰到山頂部分生產的咖啡豆才能叫牙買加藍山，再以咖啡豆的外形大小爲基本標準，對豆子進行篩選，分爲NO.1、NO.2 、NO.3三個等級，外加一個PB（Peaberry,即圓豆）。即使是在這個範圍內的莊園或生產企業，也要有擁有一套完整的生產線流程，既要有生產規模、技術標準、銷售能力，又蘊含農藝學的最新成果，結合環保耕種技術和嚴格的質量監管，使得產品能符合所有制定的產品高標參數，最終呈現在消費者面前的是新鮮、衛生，自始至終的高品質產品，加上企業自願接受CIB的統一管理，才能獲得牙買加咖啡工業局頒發的質量認可證書。
在中國，所謂的藍山咖啡多如牛毛。只要是開一家咖啡館的，菜單裏幾乎都有叫藍山咖啡的飲品，甚至在五星級酒店裏，也在堂而皇之地銷售假冒藍山。
牙買加藍山香氣獨特而濃郁、風味優雅、酸甘苦醇四味均衡，但因全世界需求旺盛，產量稀少，導致市場價格偏高。國內一些不法商家仗着消費者無法從外觀、口感、香氣等識別咖啡的真僞，喪失商家的基本誠信，毫無底線，以劣質咖啡冒充正宗牙買加藍山，以所謂的「特級藍山」、 「藍山風味」、「藍山拼配」等咖啡，其實裏面壓根連個藍山咖啡的毛都沒有。雖然從中央媒體到地方市場監管部門均在不定期打擊，但一直收效甚微。
在這裏，我告訴朋友們，凡是菜單裏以藍山之名，打擦邊球的，不敢堂堂正正叫「牙買加藍山」，基本可以斷定全部爲假冒。一杯藍山咖啡製作成一杯藍山單品，比一杯普通的其他咖啡豆子原料成本價格會高於5-10倍，因此，按照咖啡熟豆的市場售價，一個咖啡館內正宗藍山的價格，單杯售價不太可能低於80元¥，老闆是雷鋒同志除外。而某寶網站等網路平臺上銷售的藍山咖啡，更是泥沙俱下，真僞難辨。其實，國內真正具有資格的進口商和銷售商並不多，主要看品牌、資質和信譽。正宗的牙買加藍山熟豆產品，全部有牙買加藍山授權的「LOGO」標識。
在中國，僅僅看包裝，也不一定靠譜。因爲包裝造假成本太低。如果你想品嚐正宗牙買加園信息，瞭解進口代理商、烘焙商等出處，必要時可以登錄www.ciboj.org查詢覈對。
從風味上來說，牙買加
藍山咖啡無論手衝、虹吸，還是其他方式萃取，只要烘焙正確，無雜味，無澀，酸明亮而清爽，苦淺而不停留，醇度適中，回甘好，餘韻內黑巧克力、焦糖、蜂蜜、蔗糖風味明顯且悠長，尤其有非常好的烏龍茶香掛杯。
三、牙買加藍山應該怎樣烘焙？
當年產季新鮮的牙買加藍山生豆，含水率13%左右，瑕疵率低於3%，顆粒均勻飽滿，呈深綠色，具有蠟質感，聞之有乾淨的青草氣息。
在使用半直火燃氣烘焙機烘焙牙買加藍山時，應注意火力調節和時間節奏的把握。無論什麼機器烘焙，只要受熱均勻，脫水階段可以小火蒸焙，待到水分脫得差不多，豆體收縮變成豆豉狀，逐漸加大火力催爆，原則上爆裂聲猛烈激越，預示着豆子的香氣更加張揚飽滿，不易產生夾生、帶澀等焦糖化不完全的問題，同時可以調節風門的機器，應該短時間加大爐膛內的空氣流通，帶走爆裂時散發出的咖啡豆內的異味和烘焙產生的煙火味道。爆裂轉弱後，關火，關小出風風門，燜香，滑行，用爐膛餘溫繼續催熟轉化咖啡豆內蘊含的糖、脂類物質，可以增加藍山咖啡豆的焦糖感、蜂蜜感。等一爆完全結束時，觀察豆表褶皺是否都舒展開，變得亮麗光滑，聞之烏龍茶和烤山核桃香味是否逐漸顯現，就可以出豆了。這個根據機器保溫性等功能的不同，一般在一爆結束15秒-30秒左右的時間段結束出豆。
這是一箇中規中矩的新鮮豆烘焙方式。事實上，在牙買加的所有熟豆烘焙工廠裏，藍山咖啡豆烘焙程度遠遠超乎我們的想象，一般都在City甚至City+。
在這裏，我不評價烘焙深淺的好或不好，只有喜歡或不喜歡。但是，按照牙買加藍山咖啡的風味特性，中度烘焙，已經是最低線了。
據說日本很多廠商或烘焙玩家，專門喜歡一些陳年豆，牙買加藍山也不例外。對於存放超過2年以上牙買加藍山陳豆的烘焙，需要相當考驗烘焙操作者的功力。因爲有機酸的流失和脂類物質的逐漸氧化，烘焙出來的豆子很容易呈現熟普洱的陳味，嚴重的會有腐木的味道，影響牙買加藍山的品質和優雅、均衡的特性。在特殊條件下，存放得當，雖然含水率減少，用補充法處理烘焙，可以最大限度減少存放過久而造成的各種瑕疵味道。但終究，烘焙好的熟豆不如新鮮的豆子，會不耐存放，烘焙好之後，應該儘快飲用。對陳豆烘焙的心得，因篇幅所限，有興趣的朋友可以與我單獨探討。
中度烘焙( Medium Roast )的牙買加藍山咖啡，適合做單品咖啡。但是，目前可以做單品的器具和方法多如牛毛，究竟什麼方式，最適合萃取牙買加藍山，纔可以最大程度地保留其韻味？
100%純正的牙買加藍山咖啡酸、甘、苦、醇完美均衡地調和，特別是其濃郁獨到的熱帶水果香氣和清爽優質的果酸味，輕淺的苦味短暫而不留存口中，入喉即轉成甘甜的餘韻，久久繞舌不去，香醇的巧克力、蜂蜜、焦糖喉韻，更讓人意猶未盡。但，品嚐一杯藍山，不僅僅是爲了一杯咖啡，更多的人，希望獲得這杯咖啡以外的文化和過程。使品嚐者視覺、嗅覺、味覺同時得到最完美的享受，令全世界咖啡愛好人士都爲之深深着迷！她的咖啡因含量甚低，僅有普通品種咖啡的1/3左右，符合現代人對健康的要求。因此，世界咖啡組織認爲，藍山咖啡是「世界上唯一找不到瑕疵的咖啡」。
但是，咖啡中的天然果酸高溫煮制易分解、豐富的香氣在高溫中易揮發。傳統的虹吸壺，製作咖啡品質穩定，易萃取，器具挪動不便利，使用步驟複雜，使用後清洗麻煩。最重要的是，牙買加藍山的蘊含的優質果酸和熱帶水果風味，較高的水溫煮制，易散失揮發牙買加藍山的香氣，磨掉咖啡中柔順清口的酸味。而手衝咖啡，可以對其研磨度、水溫、水粉比、悶蒸時間等變數進行調整，以獲得最佳萃取狀態的咖啡，同時具有非常好的表演性，方便與消費者面對面演示交流。因此，我首推牙買加藍山咖啡最佳的萃取方法是手衝。
按照杭州咖啡夢想學院及詩夏精品咖啡的製作標準，我們團隊通過不斷的測試，在對咖啡豆新鮮度和烘焙度做出基本的判斷後，我們認爲影響手衝咖啡風味和萃取的變數主要有以下幾個要素：
1、研磨度。咖啡粉研磨越粗，越容易萃取不足，易呈現酸質、茶感。研磨越細，越容易萃取過度，呈現苦重，以及豆本身或烘焙不佳的瑕疵。
2、水溫：咖啡的萃取跟水溫具有正相關關係，水溫越低，越容易萃取不足，易出現寡淡和單薄的茶感。水溫越高，越容易萃取過度，且整體風味易呈現苦重，以及豆本身或烘焙不佳的瑕疵，更嚴重的是，會快速散失咖啡的香氣。
3、悶蒸時間：咖啡粉結構如海綿狀，通過熱水預浸，可以快速溶解咖啡中的水溶性物質，悶蒸時間越長，越容易溶出更多的東西，包括不想要的鹹、苦、澀等咬喉的無機鹽類物質，就越容易萃取過度。悶的時間太短，起不到悶蒸效果，易萃取不足。值得注意的是，悶蒸的水量，以水與粉1:1爲宜，過多擊穿粉層，影響保溫性，從而降低萃取效果。
4、水粉比：通常手衝咖啡的水粉比1:15左右操作起來比較簡單。所謂的黃金萃取比例，以我個人的看法，是理論數值。如果粉研磨比較細，咖啡本身又比較少瑕疵，也可以適當放大比例，但是我們在實踐中發現極限數值應該在1:13-到1:17。
5、沖泡整體時間。以單杯量不低於2:30秒爲基準（含悶蒸時間）。由於單杯量需要衝的水量整體少，水流無法拉長時間到2：30才完成全程沖泡，因此，單杯最少衝泡時間不宜低於1:30秒。無論多少杯，全程沖泡不宜高於3分鐘。時間太久，容易萃取過度，特別是咖啡因溶出與時間成正比，易影響飲用者對咖啡因吸收的敏感度。
另外，還需注意水流離粉面的高度、粉面留邊、溫杯等輔助細節，將可能影響萃取風味的不穩定因素降到最低。
六、牙買加藍山探訪之旅花絮
2010年，我與杭州咖啡行業團隊的夥伴們一起應邀參訪了牙買加藍山咖啡的整個產業鏈上的莊園、企業和管理機構，從牙買加咖啡工業局（CIB）、牙買加最具知名度的咖啡莊園（如Gold Cup、）、咖啡烘焙工廠等在內的很多與牙買加藍山相關的機構。期間時任牙買加咖啡工業局局長的Christophe Ginter先生全程陪同，咖啡工業局主席霍華德先生、牙買加農業漁業部部長Tufton先生、牙買加總理Golding先生均先後出席與我們的會見或宴會。牙買加藍山咖啡生豆首次引入中國簽約儀式完成後，牙買加國民議會單獨舉行會議聽取農業漁業部長對此次跨越性合作的彙報，牙買加國家電視臺、報紙等各大媒體爭相報道，牙買加咖啡工業局官方網站首頁一直放着這個新聞，直至今日。
牙買加是一個充滿了傳奇的國家，雖然只有1.1萬平方公里面積，170多萬人口，但其盛產「飛人」、足球運動在中南美洲的地位具有一席之地，雷鬼音樂更代表了牙買加移民文化的最大成就，牙買加藍山、蔗糖、朗姆酒、雪茄、牙買加辣醬等成爲這個國家的標誌性產品。尤其是環繞全島四周遼闊純淨的加勒比海，成爲牙買加浪漫的獨特的海景旅遊資源，儼然是歐美國家的度假聖地。
2012年，我因公再次踏上了牙買加的土地，與牙買加的老朋友相見，是一件非常棒的事情。如果你有興趣知道更多我與牙買加之間的故事，記得關注我的微博和個人微信公衆平臺。我的一部交織着愛情、商業、風情的，橫跨牙買加與中國的長篇故事，正在創作中。
