對於手衝新手來說，很容易會掉入器材的迷思和陷阱當中，也因此，這陣子以來我一直想要寫這類的文章，算是向大家分享一些玩咖啡這麼久以來關於器材的心得和想法，在這篇文章中，我會就我個人的經驗爲出發，向大家分享手衝有關的器材使用心得和升級的建議。

 

和上一篇『給手衝新手的入門指南--概念篇』相同，我希望讀到這篇文章的同好們，可以慢慢的建立自己的衝煮系統。當你的心態和概念正確了、衝煮技術和經驗累積成熟了，衝煮器材對你來說才能夠真正發揮它們的存在價值。

 

我這樣說好了，同樣一把青冥劍，在玉嬌龍的手裏和李慕白的手中，能發揮的效果是不一同等級的。好啦，這年頭臥虎藏龍梗知道的人應該比較少，換個說法好了，你們應該知道神鵰俠侶中獨孤求敗留在劍冢上的那幾句話吧？不知道的新朋友，請自己GOOGLE。

 

 

就咖啡的世界來說，器材的升級當然能達成某些品質提升的效果，但最後端出來的那杯咖啡能做出什麼樣的味道，說白了還是在衝煮者本身的技巧上。器材當然可以提供一些幫助，但，我認爲你不需要太拘泥在這個上面。

 

重點還是在於：這個器材放在衝煮過程中，所扮的角色是什麼？而你，又要如何加以利用？

 

 

回到這篇文章上，我把手衝會用到的器材更換的重要性大致上分爲：

磨豆機

過濾工具

手衝壺

其他

 

 

一、磨豆機：

 

我看過大多數的入門書，都會建議初學者剛開始的時候先從手搖磨豆機下手，其實這也是我的建議。在上一篇的文章中，我提到，以家用（甚至是營業用）的手衝需求來說，無論是平刀或鬼齒小富士已經足夠。基本上會有這樣的論點，這是以磨豆機位階的觀點來看。

 

簡單的來說，我會的把磨豆工具分成入門級和專業級來看。

 

以手搖系來看，最簡單的當然就是大家都知知道的小郵筒（或者價值在1000元上下）這類的入門款。到了專業等級的話，我的定義是在一萬元以上的機種，像Comandante、Lido這個價位的品牌。

 

以電動系來說，入門的差不多會是小飛馬、小飛鷹這些大家既熟悉又陌生的品牌，專業級的對我來說，像小富士（平刀或鬼齒）、NEXT-G這個位階的機種，差不多位於一~二萬之間的機型即可。

 

當然你會跟我說：「手搖的不是還有HG、Maliwani；電動的也還有EK43這種的頂級機種？」

我當然知道這些，但這些機種和相機鏡頭或單車的變速器一樣，原本你花了錢馬上就可以得到相對應的品質改良，但當你玩到了一個位階之後如果想要再往上，投入的金錢會變得愈來愈大，可是得到的品質改良卻只有一點點。小富士或NEXT-G這個位階的磨豆機對我來說，就剛好卡在CP值最佳化的這位點位上。

 

 

 

正常來說，我在選磨豆機的時候會考慮：

 

刀盤構造：平刀、錐刀、鬼齒、材質。

機身材質是否全金屬？

是否容易有殘粉、清潔的便利性如何？

後續保養是否容易？

是否能結合個人使用習慣與喜好。

刀盤構造和材質會直接影響咖啡的風味，這點比較好理解。機身是否爲全金屬材質，我認爲會影響磨豆機本身的耐用與否還有穩定研磨的能力，至少就我的認知當中，金屬比其他材質耐用太多。

 

 

 

 

磨豆機這關最好牙一咬直上專業級，至於中間那些所謂的「進階款」呢？

 

呃…我認爲一萬多的價差和幾千塊錢左右的價差真的不明顯，雖然算起來價差可能是兩~三倍的距離，但實際上的價差真的沒有那麼大，多存一點錢或少花一點，直上小富士這個位階的磨豆機真的不難。

 

那種所謂的進階款（或中間價位的產品），除非產品本身有什麼無法取代的性能，比方：專用陶瓷刀盤、慢轉速或可調轉速這類高階機種也不一定會有的特點之外，大多數被定位在「進階」的產品，多半都會有點要上不上、要下不下的感覺。

 

簡單來說，就是在某些地方把成本省下來所造成的相對低價位。

 

 

別的我不敢這麼說，但單就手衝咖啡所使用的磨豆機來看，與其要買一萬塊錢以下的「進階版」，還不如多存幾個月的錢或少買一些有的沒有的，直上小富士這個等級的磨豆機，總比卡在中間不上不下來得好。再打個比方，直飛航班和轉機航班的價差沒有很明顯的時候，爲什麼你要選擇中間多停一個地方白折騰呢？

 

如果你已經有了專業級的磨豆機想往上再進階的話，我良心的建議是，除非你已經用咖啡來賺錢，而且已經靠着咖啡獲得穩定的收入「有筆閒錢不知道怎麼花」，再去考慮更高階的機種。再往上，考量的點還是一樣，除非有什麼是專業級別的機型無法提供的特殊性能，然後這功能又剛好可以滿足你出杯的需求的，再說。

 

對了，以一杯手衝單品時價150上下，這樣應該會比較好算磨豆機的攤提吧？

 

我們再進一步去精算，扣除物料成本、人事和水電之後，150大約只剩三分之一可以用來進行整家店的折舊和攤提，你針對手衝的需求換了一部更貴的磨豆機，需要再多出幾杯咖啡才換得回來，事實上是算得出來的。家用的部分就更不用說，因爲你連攤提的機會都沒有，買進來就等着折舊，就帳面上來說，等於你花了錢，但帳面上卻是個負債。

 

我沒有要叫你們別花錢，只是請你們在花以前先想清楚，小心花，因爲這年頭錢真的不好賺。

 

 

轉速很個很重要的變因，爲什麼沒有提到呢？因爲目前這個功能只有在少數頂級磨豆機纔有實裝，我沒有特別去提的原因同上。當然市面上有些套件可以調整馬達的轉速，但是就我使用KOPOK的經驗來說，從電流端下手去調整馬達轉速不是件明智的事，因爲那不是馬達設計出來的工作條件，可能會對馬達的壽命有影響，所以基本上我不建議這麼做。

 

要調整轉速的話，把馬達換成調速馬達可能會比較理想。

 

 

 

二、過濾工具（濾杯、濾網、濾架、法蘭絨）：

 

早年我們在玩手衝咖啡的時候比較簡單，不是V60就是KONO，了不起再加上KALITA，最多再加上不同樣材質或孔數在進行比較。但這年頭選擇可就多了，當年我們在考慮的那些都只是基本，現在還跟你講濾杯角度、導溝長度、導溝數量、排氣通道、流速快慢、流速可調，連科氏力、虹吸作用和流體力學都要考慮，更可怕的是連外觀夠不夠好看都算在內。

 

選個濾杯還可以順便學到物理原理，這世界果然比我想的還要複雜得多。當年我家丈母孃要是也用這樣的標準在找女婿的話，怕我到現在還在等着領號碼牌咧！

 

 

開玩笑的啦！

 

 

目前市面上販售的濾杯種類愈來愈多，價格也都跟着水漲船高，對於一般玩家們來說，看着琳琅滿目的濾杯特色說明，很容易就會被人家的說法牽着走。我沒有要否認那些濾杯的價值，只是自己回過頭來，還是會着眼在衝煮需求上，到底我入手這個濾杯是要它的那個特質，好做香氣？口感卓越？還是容易使用？對我來說，每一個濾杯的背後都應該會帶代表着一個完整的衝煮系統，比較簡單的案例是像KONO濾杯那樣，有一套針對自家濾杯的衝煮建議。你需要的應該是背後的衝煮系統來和你原來的進行相互印證，而不是盲目相信買新濾杯就可以讓你衝出來的咖啡口感升級。當然身爲玩家而言，看到那麼多漂亮又好看的濾杯，自然而然就會想要跟着入手來試試看功能是不是像人家宣稱的那樣。就我個人來說，我的建議是：想入手新濾杯來進行印證之前，至少要讓你的衝煮穩定度達到一定程度後，濾杯的比較纔會有價值，否則有些口感上的差異可能是來自於你自己衝煮不夠穩定，或者是換了濾杯之後的心理因素所致。

 

 

 

目前市面上的濾杯，多半都着眼在流速和材質的方面的探討，可是以我個人的經驗來說，流速和材質只是濾杯的物理特性，真正決勝負的是控制水流的技巧與咖啡熟豆的品質。濾杯的物理特性本身或許對於口感有些影響，但那些影響其實都可以從手衝的其它變因（由其是水流的掌控）來進行調整。這部分改天有機會再另做說明，因爲寫起來也會是很長的一大篇（2018.08.02刪修）。 哦！對了，過濾工具包含濾紙，偏偏這東西品質又良莠不齊，而在汒汒紙海當中，我建議你至少找到大廠牌的，不要選用來路不明的便宜貨。如果可能的話，也儘量找經過漂白處理的濾紙。 至於要用什麼棉、麻、竹纖維製成的濾紙，反正你荷包裏的小朋友會告訴你可以用還是不能用，可以每天用還是隻能偶爾用，就不需要我多嘴了。 重點是，在你的日常衝煮過程中，一定要有個過濾工具做爲主戰器材，平常都是用那個來衝煮咖啡，而其他過濾工具只是爲了修正或確認風味使用。有固定的衝煮器材，你的衝煮手法纔會固定，衝煮手法固定之後，才能完整的建立你自己的衝煮系統，纔會有穩定衝煮品質可言。 當年我開始練手衝的時候，好不容易衝了一杯比較能喝的咖啡，當然馬上端給指道我的前輩們試飲。大部分的前輩們喝了都覺得不錯，叫我把這杯咖啡端給店長試試看，店長喝了之後只淡淡的對我說：「接下來，只要把這樣的品質練成穩定就好了」 我會用七龍珠裏的劇情來做個比方，如果你想不斷的進步再進步的話，只要讓自己不斷的習慣「更上一層樓」的狀態就好，就像孫悟空對悟飯所說的那那樣：「先從習慣超級賽亞人的狀態開始吧！」

 

 

 

有關於經驗累積而成長的過程往往也都是這樣，剛開始有點怪，熟練了之後就會變得習以爲常。套用在咖啡的衝煮中也是這樣，剛開始你會覺得自己煮出來的每杯喝起來都怪怪的，但隨着你的經驗累積，好喝的咖啡會跟着慢慢出現，到後來煮出一杯難喝的咖啡對你來說會愈來愈困難，到最後你煮出來的每杯咖啡都好喝。

 

如果要問我每個手衝玩家一定要我的濾杯，我的答案會是：Hario V60、KONO MD-21初代和傻爸濾架。

 

 

 

 

三、手衝壺：

 

手衝咖啡壺這東西我還真的覺得沒有什麼好說的，但都拿來當成題目了，好像也應該要說點什麼。

 

我個人不喜歡細口壺，但細口壺的好處是在新手階段拿來練水流的穩定性是個難以取代的好工具，反而是我現在常用的鶴嘴壺KALITA POT 700，對於新手來說就不是那麼友善。

 

在這裏我所說的細口壺，是像Kalita POT 900那種，壺嘴細細長長，開口相對也很小的壺。這是我最早最早拿來練水流的工具，後來轉成了大嘴鳥，用過一陣子的Yukiwa M5之後，最後情定POT 700。

 

玩到後來，我覺得POT 700用得最順手，就一直用到現在了。

 

 

壺本身的保溫功能我不會特別去強調，因爲基本上我認爲溫度掉得愈快愈好，這樣才能把味覺的層次拉出來（就像我會把研磨刻度略微放大的道理相同）。定溫壺我覺得也沒有必要，因爲目前沒有一把可以主動降溫，多半都是把水煮開之後自然降溫到指定溫度，一來等待的時間拖太長，二來我不需要那麼久的保溫時間。

 

對我來說，我家的開水壺煮出來後馬上倒到手衝壺的溫度，剛好就是我在衝淺焙咖啡的93℃，夏天會略高一點到95℃，我自己手動用溫度計再喇幾下就好。我每天煮咖啡的時間是固定的，太會想到就心血來潮來一杯，所以也不需要一個會持續恆溫的耗電物留在家裏佔位置。

 

定溫壺和我目前的衝煮習慣完全不同，是我捨棄它最主要的原因，另外，我懶的再爲一個新工具去適應它的水流。

 

 

練水流是一個進程，我個人認爲是手衝最難練的地方，也是各個門派讓你看了卻又看不透的訣竅所在。明明是一樣的參數，一樣的器材，也儘量用相同的手法來衝煮，但結果你衝的、我衝的和他衝的喝起來就是不一樣，關鍵就在於，每個人手部肌肉的精細操控能力不同，持壺的手法也略有差異，壺裏倒出來的水流也就略有不同。

 

所謂的手衝技術，其實講白點就是你對於水流的掌控能力，你知道在咖啡粉在什麼樣的狀態下應該怎麼給水，帶出你想要的味道。

 

但你說用什麼壺一點都不重要嗎，也不盡然。

 

壺和水流的關係互爲因果，一言難盡，沒那麼好參透。

 

 

 

四、其他：

 

關於手衝咖啡的器材的部分我覺得會有影響的器材都列在上面了，磨豆機和過濾工具決定風味的調性和呈現手法，水流詮譯咖啡風味的細節與層次。對我來說，你在玩手衝的時候至少要先把這些基本功練好，但如果你還有能力在其他地方講究，當然也好。

 

對我來說，原本的升級順序是這樣：磨豆機、手衝壺、過濾工具、其他，但在磨豆機和手衝壺就定位之後，花錢的順序反而是從後面數過來了ＸＤ

 

手衝有許多可以輔助的小工具，有些不用花什麼錢，有些花下去也不是一筆小錢，但我覺得那些都只是輔助性質，而且種類說也說不完，就放給你們自己去取捨吧！