開年大吉！恭喜發財！

 

　　今天是大年初二，在貼完春聯、喫完年夜飯、看完春晚、收完壓歲錢之後，再細細的品味，有沒有覺得越長大過年的年味兒越少了？什麼是年味兒？度娘告訴我們，“年味就是年俗，比如貼春聯、放鞭炮、喫年夜飯、收壓歲錢、拜大年等等。“因此有了開頭的那段拜年！

 

然而，在小編心中，年味兒似乎只是那麼一種感覺，一種讓人可以感到興奮、期待（收紅包）的感覺，但可惜的是，好像近年越來越少這樣的感覺了！

 

 

　　就像我們日常所說的咖啡味，餅乾有咖啡味的、甜點有咖啡味的、洋酒有咖啡味的，但偏偏咖啡豆很少說會有咖啡味的。我們印象中的咖啡味究竟是種什麼樣的感覺？堅果？巧克力？焦糖？花香？果酸？一百個咖啡愛好者，就有一百種咖啡味！喝咖啡越多的人，往往越不敢輕易定義或描述“咖啡味”。

 

　　咖啡味是一種味道

 

　　咖啡有幾十種風味，爲了正確地品嚐到咖啡的味道，我們需要一個良好的烘焙過程、合適的衝煮方案，當然還有適合衝煮的水。最後，可能還需要咖啡風味輪來輔助解釋、描述咖啡的風味。

 

　　咖啡味到底是什麼意思？

 

　　我們經常談到咖啡有某某味道，其實大多數是指風味。但是，其實風味是通過以下幾種不同的途徑來感受得到的。

 

　　口味：例如果酸、果味——粉紅色區域

　　口感：例如醇厚度、Body或者其他口感體驗——橙色區域

　　氣味：例如花香、果香

　　鼻前嗅覺（通過鼻子吸入時感受）——藍色線

　　鼻後嗅覺（通過咀嚼、吞嚥在口腔裏流通循環）——綠線

 

拓展閱讀：咖啡品鑑 | 常見感官誤區

 

　　影響咖啡風味的因素

 

　　要找出哪些因素在咖啡的表現中發揮了作用，我們需要研究很多方面的影響。

 

　　首先是品種。品種當然對風味影響非常之大，阿拉比卡咖啡往往有一種令人愉悅的酸度和複雜細膩的味道，比羅布斯塔咖啡擁有更多的脂類物質。在羅布斯塔咖啡上，我們經常可以聽到一些令人不那麼喜歡的形容詞，例如菸草、木質以及泥土味。另一方面，羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍，植株也更加強壯耐病。除此之外，不同的變種與亞種也會爲咖啡風味帶來不同的表現。

 

 

　　種植環境對咖啡風味的影響也很大。海拔高度、氣候、溫度、降雨量以及土壤肥力、施肥程度等等都會影響咖啡的生長最後得到地域的特色風味。例如，大家經常喝到的肯尼亞咖啡裏面的黑醋栗風味、水洗耶加雪菲咖啡裏面的柑橘風味。

 

　　咖啡的處理法對咖啡風味的走向也很有影響力。例如，水洗處理的咖啡豆通常都會有比較明亮乾淨的酸質，而日曬處理的咖啡豆，我們通常可以感受到所有的甜味、水果、漿果甚至巧克力在我們嘴裏來回轉蕩，日曬豆往往擁有最完整而豐富的風味複雜度與醇厚度。而處於日曬與水洗之間的，就是蜜處理咖啡。蜜處理的咖啡可以像日曬一樣甜、果味強烈，也有着水洗豆一樣的乾淨而清新，酸質柔和。

 

拓展閱讀：不懂得咖啡豆的處理方法就不要隨便說你懂咖啡

 

 

　　生豆處理後對風味有影響的東西

 

　　生豆處理之後就是烘焙了。通常我們比較傾向於認爲，咖啡烘焙是一個釋放所有隱藏在咖啡生豆體內的味道與香氣的過程。所有的味道已經客觀存在，但是還需要烘焙師通過控制一系列的化學反應來揭開、表達出來。較淺烘焙度的時候，咖啡酸度怡人，果味與甜味也更好。較深烘焙度的咖啡則有更多的烘焙風味，以及更明顯的苦味。

 

　　烘焙完畢，就到了我們咖啡師的表演環節。通常要衝煮一杯好咖啡，我們有幾個細節需要注意：

　　1、記得定期清潔器具。

　　2、正確地儲存咖啡豆。

　　3、使用合適的水進行衝煮，並控制好溫度。

　　4、找到合適自己的粉水比。

　　5、搭配適合的衝煮器具。

　　6、熟練操作的衝煮手法。

 

拓展閱讀：在家衝煮咖啡的11種器具指南 你都玩過哪幾種？

想改善咖啡風味？衝出好咖啡前先了解萃取！

 

 

　　除了味道，還有什麼因素會影響我們對咖啡味的體驗？

 

　　除了咖啡本身的風味表現，還有一些東西也會影響到我們的體驗。例如：不同的咖啡杯，馬克杯和玻璃杯會使你的咖啡喝起來不一樣。房間裏的其他氣味也會對咖啡味產生干擾。甚至，周圍的環境、天氣乃至我們當時的心情，都會直接影響我們對咖啡味的體驗。你可以想象得到，相同的咖啡在不同的情境下，喝起來肯定是不同味道的。

 

　　如何描述“咖啡味”？

 

　　一般專業的咖啡從業人員，會使用SCA的咖啡風味輪。這是一個很好很專業的工具，讓所有咖啡師、烘焙師、生豆商、裁判評委乃至咖農，都可以用統一的標準來衡量描述咖啡的味道。

 

 

　　不過，對於一般的咖啡愛好者，咖啡風味輪有點過於專業，入手門檻較高。或者你可以試試一些簡潔版？

 

 

拓展閱讀：咖啡品鑑 | 如何系統地品味咖啡？如何描述咖啡的風味？

 

　　所以，當你下次在喝咖啡的時候，你可以花點時間想想這杯咖啡的來歷吧，從這杯咖啡的味道與香氣中，或許你可以找到更多的故事呢！