作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 21:22:37
1. 濃度決定了咖啡的濃郁程度。 而決定濃度的則是可溶解物。(值得一提的是常識小組裏的XLW007提到過非溶解物也能提高咖啡醇厚度, 我完全贊同, 但這次我只把重心放在可溶解物這個主因)而其計算凡是,可以通過濃度光折射儀測出:
TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的總重量
2. 而這部分可溶解物是來自咖啡的粉量。所以, 我們從中可以得到萃取率(extraction yield)即
EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量,我們知道有多少被萃取的百分比。而在絕大多數情況下,無論是意式濃縮還是手衝類咖啡, 合理的萃取率爲18-21%。
經歷了一個小小複習。 現在開始由粉量作爲核心開始來看粉量對咖啡風味的影響會如何。 在此之前, 我們用市面高端的Mazzer Robur 電控研磨機爲例,在我先前日記中,如果不布粉, 最低粉量和最高粉量可以有大約2.3g的差距。 我們索性就以此作爲例子,2.3g, 看似只有“10%”的粉量差別, 我們在製作中會有怎樣差異。
在此, 我們再做一個假設,就是按照傳統的製作方式, 到達60ml雙份espresso即停止萃取。 同時, 爲了方便計算, 假設60Ml的咖啡克重都是一樣的。(這是一個侷限, 只是爲了方便理解)。
在此, 我們假設的參數
粉量1:17.7g
粉量2: 19g
萃取60ml的咖啡重量都爲: 38g
並且咖啡是比較新鮮, 並且比較標準的中度烘焙。 並且, 我們壓粉沒有任何問題, 萃取是均勻的。
我們可以得到以下參數, 如圖:
1. 濃度決定了咖啡的濃郁程度。 而決定濃度的則是可溶解物。(值得一提的是常識小組裏的XLW007提到過非溶解物也能提高咖啡醇厚度, 我完全贊同, 但這次我只把重心放在可溶解物這個主因)而其計算凡是,可以通過濃度光折射儀測出:
TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的總重量
2. 而這部分可溶解物是來自咖啡的粉量。所以, 我們從中可以得到萃取率(extraction yield)即
EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量,我們知道有多少被萃取的百分比。而在絕大多數情況下,無論是意式濃縮還是手衝類咖啡, 合理的萃取率爲18-21%。
經歷了一個小小複習。 現在開始由粉量作爲核心開始來看粉量對咖啡風味的影響會如何。 在此之前, 我們用市面高端的Mazzer Robur 電控研磨機爲例,在我先前日記中,如果不布粉, 最低粉量和最高粉量可以有大約2.3g的差距。 我們索性就以此作爲例子,2.3g, 看似只有“10%”的粉量差別, 我們在製作中會有怎樣差異。
在此, 我們再做一個假設,就是按照傳統的製作方式, 到達60ml雙份espresso即停止萃取。 同時, 爲了方便計算, 假設60Ml的咖啡克重都是一樣的。(這是一個侷限, 只是爲了方便理解)。
在此, 我們假設的參數
粉量1:17.7g
粉量2: 19g
萃取60ml的咖啡重量都爲: 38g
並且咖啡是比較新鮮, 並且比較標準的中度烘焙。 並且, 我們壓粉沒有任何問題, 萃取是均勻的。
我們可以得到以下參數, 如圖:
如圖所示, 增大的粉量, 使得原先萃取過度的咖啡變成一個正常萃取。
啓示:
這裏還有一個很重要的啓示, 一般同一種咖啡豆, 烘焙程度越深, 同等萃取參數相應的醇厚度會較高。 而反過來, 在現今淺烘焙當道的時代, 淺烘焙的espresso雖然可以體現出濃郁的花香, 柑橘等水果風味。 但酸苦平衡,以及飽滿的醇厚度是一個極大的挑戰。 相較於深烘焙的咖啡豆, 淺烘焙的萃取效率是比較低的。 即, 同樣的粉量, 同樣的萃取時間, 淺烘焙的濃度往往會偏低。 而偏低的濃度會使得淺烘焙的咖啡飽滿度成爲一個硬傷。
從這張圖我們可以看出, 如果只用了17.7g的粉,如果到了11%, 就已經意味着過度萃取。 因此, 這或多或少可以解釋, 如果小濾碗,粉量裝了不多的咖啡機, 是不建議嘗試淺烘焙的咖啡豆的。 這也同時解釋了, 墨爾本淺烘焙當道的Axil, 他們製作一次雙份的espresso是使用了22gVST濾碗!而22g的濾碗, 實則可以把粉加到足足25g!
作爲一個咖啡師, 首先自然要懂得去品嚐和判斷, 然後通過自己品嚐到的酸苦甜平衡度, 以及醇厚度來進行相應的調節。 而粉量至少在這一個章節可以看出, 它是一個重要的工具。
當然, 我今天使用了10%的誤差來表達這個問題。 而實際上, 0.5g的誤差足以改變了流速, 而如果你能讓自己粉量控制在0.3g以下的誤差, 你有可能:
1. 讓每杯咖啡製作有了穩定的一致性
2. 相應的學會微調 而調整其風味。
3. 結合了粉量調節, 再懂得研磨度和萃取時間對咖啡風味影響,你可以讓咖啡的製作有了更多的掌控權。
2014-09-12 16:49:53 責任編輯:中國咖啡網
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