拿鐵的奶泡持久度,奶油發泡持久性與鞏固性原理和溫度有關

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 花式咖啡 > 2024-12-26 01:42:54


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  牛奶發泡持久性與鞏固性原理:蛋白質是一種鏈狀結構,鏈與鏈之間聯結緊密,拉伸困難,韌性很強,難於起泡,只有將蛋白質水解到一定程度後,即分解度達5~40%時纔有良好的起泡性。
將一定濃度的蛋白質溶液攪打時,由於攪入了大量空氣,形成很多氣泡,溶液的高粘度,使其保持了穩定而不破裂。
 
1、牛奶
 
鮮奶比UHT奶好。(國外一般都是用保質期不長的冷凍鮮奶)
 
全脂奶比脫脂奶好。
 
脫脂奶比豆奶好。
 
2、加熱牛奶的溫度
 
奶泡的形成是由兩種方式的。一種是蒸汽打出的奶泡,另一種是用濾壓壺抽動做出的奶泡。
 
先說蒸汽打出的奶泡,溫度不能過低,不然奶泡形成不密實,自然也保持不久。溫度高了就更不行了,因爲奶就沸騰了,奶泡就不再是密實的,而是沸騰後形成的即容易破碎的大泡泡。
 
那麼有人就問了,什麼溫度的奶泡最適合呢?大致是 75攝氏度左右。但是一位非常有範兒的咖啡師教我說,他打奶泡從來就不用溫度計,用手掌最薄的地方(就是大拇指旁邊那塊厚肉)去感受溫度,那兒對溫度是最敏感的。當你覺得很燙(是的,這個就必須手把手的教了,他教我的時候就把奶泡打到最完美的時候,然後讓我用我的手掌去感受溫度,然後無數次的這麼跟我確認正確的溫度。因爲每個人的皮膚厚度不同,對溫度感受也不同。)
 
一杯好的咖啡,必須試用過很多全脂奶才能確定哪個奶更好。
 

END

 

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2019-02-23 13:33:29 責任編輯:未知

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