咖啡豆烘焙程度由什麼決定？咖啡烘焙過程中的熱解是什麼，有什麼反應，烘焙過程中咖啡的變化是怎麼樣的，烘焙咖啡豆的香氣由淡雅漸濃郁，其色澤由淺土黃至深褐，烘焙過程中聲音則是發出2次爆裂聲響。因此，研判咖啡豆烘焙程度時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。
以耐高溫的生豆爲例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。
烘焙過程中所發生的反應和變化:
一爆二爆-01
1.乾燥
當生豆被加熱時，開始生豆內的水蒸氣會蒸發，大概到135℃時生豆由綠色開始發白。
2.脫水
隨着加熱進行，生豆由綠色轉爲淺黃色，溫度到達160℃-175℃左右時會散發出烘焙穀物的香氣，持續加熱，豆子變爲淺褐色。
3.一爆
大概190℃-205℃脫水完成之後，由於內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成「一爆」。
這時豆子內部會發生一系列熱分解反應，豆子的外型也比原生豆大了40%到60%左右。也能很明顯地察覺到豆子的顏色變化，從淺黃色變成土黃色，到越來越深的棕色。
豆子裏面的化合物進行水解，產生水溶性的多糖。當反應持續進行，這些多糖會開始焦糖化反應，帶來咖啡豆的甜度、棕色的顏色，也是造成咖啡香味的主要原因。當其他碳水化合物持續分解，便成了揮發性的酸。其中，影響咖啡口味的關鍵－綠原酸，是咖啡澀味及濃稠的主因，它隨着烘焙程度等比例減少，與烘焙速度成反比。因此，若是烘焙速度太快，易使咖啡帶有澀味。
4.二爆
隨着加熱的進行，豆子因爲已經脫過水而變得更易碎，加上細胞裏面壓力持續上升，大概225℃-230℃左右，進入「二爆」，此時豆子內部的木質結構裂開，會發生更劇烈的
反應，而且放出大量熱量。隨着二爆的結束，這時生豆基本上已經變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%---20%左右。
假如繼續烘焙使過程超越第二次烘焙，一開始的焦糖化和澱粉就會開始碳化，而呈現及深度烘焙的燒焦特徵。
5.停止
一般最遲在二爆結束後一分鐘左右當溫度到達240℃-245℃時結束烘焙，這時會是較深的法蘭西或義大利式烘焙。當溫度超過230度再持續加熱的話可能會使咖啡豆自燃。
以大量的冷空氣或水來中止烘焙。水的效果會比空氣來得更快。但若是以水來中止烘焙，水是關鍵點，必須是適中的份量，以免導致豆子吸收了水。
