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中美洲是一塊狹小的區域，卻出現了不少聞名世界的精品咖啡豆，本編前街咖啡將來盤點一下，中美洲各大咖啡產國的精品咖啡豆特點。
 
危地馬拉
危地馬拉位於南北美洲之中央地理位置，爲中美洲之重要地位。作爲一個擁有衆多火山的國家，危地馬拉產區都擁有着得天獨厚的咖啡種植條件的。火山提供了肥沃的土壤和豐富的礦物質，加上危國的微型氣候衆多，海拔高度等優越自然條件。
 
危地馬拉咖啡種植平均海拔1500m以上，高海拔使危地馬拉很容易種出極硬豆。前街咖啡認爲危地馬拉種植的咖啡豆有着優雅活潑的酸質，乾淨無雜味，層次分明。青蘋果的酸質，莓果的香氣，茉莉花的清香，橘子皮的酸香，巧克力的香甜作爲主調，尾韻還會帶有特有的煙燻風味。

 

咖啡種植產區
危地馬拉共有八大產區，分爲五個火山產區和三個非火山產區。非火山產區包括：爲維特南果，柯班，新東方。火山產區包括：阿提特蘭，安提瓜，艾卡特南果山谷，聖瑪可以及法罕拉高原。
 
薇薇特南果：產區位於危地馬拉西北部高地，種植海拔高度達1800-2100米，是該國海拔最高的咖啡產區，以生產優良品質豆而聞名。因危地馬拉境內河流湖泊衆多，薇薇特南果地區山川和水資源豐富，氣候乾燥但水源充沛，同時該地區水利設施完備，所以咖啡多采用水洗加工的處理方式，採收期：1月-4月。

 

柯班：柯班雨林地區比起危地馬拉其他咖啡產區有明顯的差異，該區全年雲霧繚繞、雨量充沛及氣候涼爽，當地土壤成份含石灰質及黏土。受到大西洋盆地及綿延向北的叢林熱帶氣候的影響該區咖啡大都栽種於明顯徐緩的丘陵地上。該區咖啡特性明顯地與瓜國其他產區截然不同。豆體飽滿帶有鮮明及微妙的酸味，有種淡淡葡萄酒芬芳的香味。海拔高度1300-1500m,採收期12月到次年3月。
 
新東方：雨水豐沛長年在雲蔭的遮蔽下，在氣候上新東方語柯班相似，只有小小的不同。從前爲火山區域，土壤中蘊含變質岩。土壤中之礦物質由於大量的變質岩得以平衡。咖啡的種植也與一般危地馬拉火山地區有相當的不同新東方咖啡生長在火山土壤中，而生長期間並沒有火山的活動。新東方是危地馬拉最新的咖啡產區，特色是蘊含香氣，明顯的酸度並有相當好的質感。本區栽種高度爲1,300-1,700米，土壤爲變質岩及黏土，採收期12月到次年3月。
 
阿提特蘭：危地馬拉四大火山咖啡區之一。阿提特蘭的土壤是有機物質中最肥沃的。百分之九十的咖啡沿著極陡之斜坡栽種，一直延伸至阿提特蘭湖，也就是危地馬拉衆多火山湖中最大且最有名的一座湖。本區的咖啡香濃，有著令人陶醉的香味，口味酸中帶甜，咖啡豆體飽滿。栽種高度爲1,500-1,700米，採收期12月到次年3月。
 
艾卡特南果：位於安提瓜西側，最高海拔2000m，冬季溫度低，所幸面向太平洋的山坡迎來溫暖海風，不至於降霜以及帶來充沛的溼氣。改產區咖啡風味接近安提瓜，果酸稍低，這也是該區與安提瓜最大的區別。
 
聖馬可：本區爲瓜國最溫暖的咖啡產區。本區雨量充沛，雨季最綿密，開花期最早。雨季在六月到九月爲最高潮，甚至是豪雨式的滂沱大雨，有些地區的年雨量更高達197英吋。本區的咖啡有明顯的酸味，豆體飽滿，帶有種清晰、淡淡的花香。本區栽種高度爲1,400-1,800米，採收期12月到次年3月。
 
法罕拉高原：此地區的火山海拔相當高，土壤內含豐富的浮石，法罕拉高原仍屬於活火山的活動區，所以該產區的咖啡與安提瓜有相當相似的特性。然而雨水豐沛，高而富變化的溼度，和溫差大的氣溫賦予法罕拉高原一個非常不同的風味。法罕拉高原的咖啡蘊含相當優雅的香氣，溫和並醇厚的整體質感，並帶有特殊而愉悅的酸度。本區栽種高度爲1,400-1.800米，本區土壤爲火山浮石土壤，氣候爲高原氣候，採收期12月到次年2月。
 
咖啡品種
危地馬拉主要種植波旁，鐵皮卡，卡杜拉以及卡杜艾。
波旁：是鐵皮卡的自然變種。咖啡果成熟後呈現酒紅色，咖啡豆的豆身偏圓 。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣和明亮的酸質，喝起來有類似紅酒的風味。

 

鐵皮卡：鐵皮卡味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照。鐵皮卡頂葉爲紅銅色，稱銅頂咖啡。
 
卡杜拉：是波旁的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現。它的樹體沒有波旁高大，更加矮小。由於繼承了波旁的血統，所以抗病力比較弱，但是產量卻高於波旁。雖然發現於巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西並沒有大規模栽種，而是在中南美地區廣爲盛行，例如哥倫比亞、哥斯達黎加、尼加拉瓜都大面積的栽種卡杜拉。
 
卡杜艾：由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工雜交的咖啡品種。卡杜艾繼承了卡杜拉的樹身矮小，不需要遮蔭，容易種植且方便採摘。也比新世界擁有更優秀的抗自然災害能力。在風味上有很好的酸質。卡杜艾一般會呈現紅果和黃果兩種類型。

 

咖啡處理方式
危地馬拉咖啡豆主要採用水洗處理方式處理咖啡豆。
 
水洗處理法的處理步驟：
1、將咖啡果實中摻雜的雜質進行篩選剔除。
2、去除咖啡果肉以及外果皮。
3、送入發酵池內，通過18-36小時發酵，將黏連在內果皮上的果膠層去除。
4、清洗乾淨後再進行乾燥處理。

 

前街通過杯測對比幾支危地馬拉咖啡豆中，來自安提瓜的花神最能體現危地馬拉的產區風味。
 

前街咖啡 危地馬拉 花神
產區：安提瓜產區
海拔：1200-1600m
品種：波旁、卡杜拉
處理方式：水洗處理
等級：SHB

 

前街烘焙建議
前街咖啡採購的這批花神咖啡品種是波旁和卡杜拉。波旁是鐵皮卡的自然變種，與鐵皮卡並列爲古老品質優良品種，豆子外表比鐵皮卡要略小，圓潤。卡杜拉是波旁的自然變種，在口感上帶有清新的檸檬柑橘酸度，在甜度方面稍遜於鐵皮卡和波旁。前街烘焙師決定用中淺烘焙這款咖啡豆。

 

前街杯測報告

 

 
前街衝煮方案
濾杯：Hario V60
水溫：90-91度
研磨度：細砂糖大小/20號篩碗篩粉到80%
粉水比例：1:15
粉量：15克

 

衝煮手法前街咖啡採用分段式萃取，即三段式注水，30克水悶蒸30秒，第二次小水流繞圈注水到125克斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到225克停止，萃取時間2分03秒（包含悶蒸時間）。
 
衝煮風味：莓果酸、柑橘、輕微巧克力，層次感豐富，口感順滑。
 
哥斯達黎加
哥斯達黎加咖啡種植業起步深造，1820年就有首批咖啡運往哥倫比亞和智利。1825年政府持續推廣咖啡種植，方法是對咖啡免除某些稅。1831年，當地政府又頒佈命令，如果有人在休耕的土地上種植咖啡超過五年，便可以獲得該土地的所有權。真正的咖啡外銷是從1832年開始的。
 
1843年，英國人增加他們對哥斯達黎加的投資後不久，兩地開始直接外銷。1854年一家進口商在英國商船的協助下，順利將一百多噸咖啡輸入倫敦，一炮而紅，被當時的英國貴族譽爲來自哥斯達黎加的”黃金豆“。1863年哥倫比亞創立了Anglo Costa Rican銀行，提供資金使產業得以發展。

 

咖啡產業促進了哥斯達黎加基礎建設發展
1846-1890年這50年的時間，咖啡是該國唯一的外銷產物。咖啡的生產也促進了基礎建設的發展，例如境內第一條跨越全境，通往大希望的鐵路，其他還有包括醫院，郵局等等。哥斯達黎加啊的咖啡基礎建設長期用來有助於在國際市場上取得較好的價格。咖啡豆水洗處理法在1830年一斤，到1905年，境內已經有200家水洗處理廠。

 

政府保護咖啡農機構
1933年因來自各咖啡產區的壓力，政府成立了一個名稱相當威猛的咖啡防禦機構（Institute For The Defence Of Coffee）。一開始該機構功能在於保護小型咖啡農不至於遭到剝削，防止奸商便宜買入這些咖啡果實，經過處理後再高價賣出。1948年該機構改名爲Oficina del Cafe，部分職能轉移到政府農業部。如今，這個組織成爲了Instuto del cafe de Costa Rica（ICAFE），該組織對咖啡產業涉入極深，他們設立了實驗農場，並在全球推廣哥斯達黎加的精品咖啡豆。組織資金來源哥斯達黎加咖啡外銷獲利的1.5%。
 
獨創”甜入蜜“處理法
21世紀中、晚期，境內開始出現許多微處理廠。咖啡農各自投注資金擁有自己的採收後設備，因此得以自行處理大部分的咖啡，這同時表示他們對各自的咖啡與風格擁有更多的掌控股權。哥斯達黎加以種植卡杜拉、卡杜艾爲主，咖啡品種風味優雅。哥斯達黎加原本多半採用水洗處理法處理咖啡，近年出現了另類的咖啡豆處理法Mile，又稱蜜處理（Honey coffee）。

 

該處理法改良了巴西半日曬法以增加甜味，重點是儘量完整保留咖啡豆上的果膠層，去果皮後將黏糊糊的咖啡豆拿去高架棚上暴曬，風乾約一到兩週，期間每個一小時就要去反動咖啡豆，使咖啡豆均勻乾燥，讓咖啡豆充分吸收果膠中的糖分，前街認爲蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因爲有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚，該處理法缺點是處理風險很高，容易發黴腐敗。
 
葡萄乾蜜處理和蜜處理的關係
葡萄乾蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴格把控。採收咖啡櫻桃當天，把收成的咖啡果實倒進大水槽裏，成熟飽滿的果實會沉入水底；發育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架牀上晾乾至少三天，然後去除櫻桃皮，保留果膠之後再進行乾燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關鍵。

 

在乾燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃，以使得乾燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢乾燥以確保咖啡具有發酵處理，但不能太慢以至出現發酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄乾蜜處理法，使得咖啡風味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發酵的香氣也比較濃郁。
 
哥斯達黎加咖啡產區
哥斯達黎加咖啡產區有7個，分別有西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉蘇Tarrazu、三水河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba。其中中央山谷，塔拉珠以及三水河產區最爲著名。原則上坡地面向太平洋的咖啡會比面向大西洋的咖啡品質要好。
 
中央谷地 Central Valley
海拔1,200-1,600米，產季11月—— 3月，這個產區有三個子產區，它們分別是聖何塞、埃雷迪亞、 阿拉胡埃拉。產區內有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它們爲周邊的咖啡產區提供豐富的養分。微型氣候優越加上Poás and Barva 兩座火山沃土，使本區的豆子有優越的特質，例如巧克力可可風味、明亮的果酸與優雅的香氣。中央山谷區也是哥斯大黎加最早栽種咖啡的區域，然後才往別區發展該國的咖啡產業，雨量適中年雨量118英吋，年均溫才19℃，加上海拔高，因此豆質硬香氣足、順口、高酸度，豆體飽滿，香味濃郁，本區咖啡爲哥國最早咖啡栽植區，前街認爲該區豐富的火山土質，有時帶有巧克力的香味。前段水洗，後段採機器低溫烘乾。

 

三水河Tres Rios
海拔1,200-1,650米，產季12月—— 3月，位於首都東面不遠的伊拉珠火山與河流構成絕佳微型氣候區，但近年來市區逐漸向郊區伸延，農地紛紛賣給開發商，致使三河區的咖啡產量銳減，產量幾乎被星巴克包下大半，業界不易買到。此區知名農莊阿奎斯葛拉斯從1857年堅持至今。前街認爲該產區咖啡等位有着明亮果酸，柔和不銳，堅果，花香太妃糖甜香迷人，順口之高酸度，豆體堅硬飽滿，香味濃郁。本處氣候條件良好，口感明顯，均衡度非常好。
 
塔拉蘇 Tarrazu
海拔1,200-1,700米，產區12月—— 3月，咖啡口感順滑，偏高酸度，豆體堅硬飽滿，香味濃郁，本區爲世界知名產區，主要特色是高海產區拔造就出無法比擬的完滿口感。塔拉蘇位於中美洲肥沃的火山地區，這裏有溼潤的氣候和肥沃的火山岩土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，爲咖啡生長提供了得天獨厚的生長環境。在種植過程中不使用農藥或人造肥料。塔拉珠高山生產近95%的咖啡豆屬於極硬豆（SHB），一般在海拔1500米以上生長。
目前塔拉珠產區有26個成員莊園，其中卡內特莊園的音樂家系列的咖啡豆是不少剛入門精品咖啡的小白認識哥斯達黎加咖啡豆的開始。
 
卡內特莊園
卡內特莊園由三兄弟家族所擁有，他們種植咖啡豆的年份超過10年，同時還擁有一個小型的咖啡處理廠。音樂家系列咖啡豆的由來是因爲卡內特莊園的主人熱愛古典音樂，所以此莊園出產的咖啡豆以「貝多芬」、「巴哈」、「肖邦」、「莫扎特」來命名。該系列咖啡以卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆做葡萄乾蜜處理和水洗處理表現每款咖啡的風味側重。前街目前上架的音樂家系列有「貝多芬」、「巴哈」、「莫扎特」。

 

咖啡種植品種
卡杜拉：是波旁的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現。它的樹體沒有波旁高大，更加矮小。由於繼承了波旁的血統，所以抗病力比較弱，但是產量卻高於波旁。雖然發現於巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西並沒有大規模栽種，而是在中南美地區廣爲盛行，例如哥倫比亞、哥斯達黎加、尼加拉瓜都大面積的栽種卡杜拉。
 
卡杜艾：由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工雜交的咖啡品種。卡杜艾繼承了卡杜拉的樹身矮小，不需要遮蔭，容易種植且方便採摘。也比新世界擁有更優秀的抗自然災害能力。在風味上有很好的酸質。卡杜艾一般會呈現紅果和黃果兩種類型。
 

前街咖啡 哥斯達黎加卡內特音樂家系列·貝多芬
國家: 哥斯達黎加
產區：塔拉珠
海拔: 1900m
處理法: 水洗處理
等級: SHB
品種: 黃卡杜艾

 

浪漫派古典樂最知名的莫過於貝多芬了，而喝了會聯想到貝多芬音樂的咖啡豆，其風味自然不在話下，幹香就有明顯的紅色莓果，其中以草莓最爲明顯，且散發着花香。衝煮時，能感受到花香、花蜜般的甜香與綠葡萄。貝多芬咖啡入口後有綠葡萄與紅莓的酸甜感，整體乾淨滑順。冷下來後紅色莓果會更爲明顯。甚至有國外的咖啡Blog說這是一款夏天浪漫情懷的咖啡。
 

前街咖啡 哥斯達黎加卡內特音樂家系列·巴哈
國家：哥斯達黎加
產區：塔拉珠
海拔：1950m
處理法：葡萄乾蜜處理
等級：極硬豆SHB
品種：卡杜拉

 

巴哈的音樂精緻、層次豐富，同時清晰有條理。而名爲巴哈的咖啡豆，幹香帶有草莓、黑莓、葡萄乾等水果般香氣，衝煮時也飄出陣陣果香。剛衝煮好時，花香、果香明顯，入口後也感受到濃郁水果香氣和酸甜感，中後段帶着微微酒香，如紅酒一般。冷下來後帶有蜜餞甜香，而且酒香更爲明顯，甚至能感受到梅子酒風味。每一口都彷彿身處於巴洛克美學的華麗與嚴謹。
 

前街咖啡 哥斯達黎加卡內特音樂家系列·莫扎特
國家: 哥斯達黎加
產區：塔拉珠
海拔: 1800m
處理法: 葡萄乾蜜處理
等級: SHB
品種: 卡杜艾、卡杜拉

 

古典樂集其大成的神童莫扎特，盡情地華麗！華麗的香味：散發着優雅的花香，類似橙花這般的白花香氣，在衝煮時也能感受到。華麗的口感：較多的深色莓果、葡萄乾與微量的紅色莓果，中後段能感受到微李子酸質和小熊軟糖般的甜感。冷下來後依然保有花香與甜感。和以往不一樣，以前的莫扎特咖啡豆是使用黃色卡杜艾品種經過紅蜜處理的咖啡豆，以奔放的花香聞名，這次則改用卡杜拉和卡杜艾的甜味來作爲莫扎特的代表。
 
前街咖啡烘焙記錄
哥斯達黎加貝多芬咖啡豆烘焙：烘焙機楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至170℃入鍋，火力調整120，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。5'55"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，151℃時火力下調至100，風門保持4。176℃時調整火力至85，風門不變。
 
8'15"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'01"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到193℃下鍋。

 

哥斯達黎加巴哈咖啡豆烘焙：烘焙機楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至180℃入鍋，火力調整130，風門開至3，回溫點1'43"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。6'15"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，151℃時火力下調至100，風門保持4。176℃時調整火力至70，風門不變。
 
8'15"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'40"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到196℃下鍋。

 

哥斯達黎加莫扎特咖啡豆烘焙：烘焙機楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至200℃入鍋，火力調整160，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力調至160，風門開到4。5'20"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至130，風門保持4。176℃時調整火力至100，風門不變。
 
8'05"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'55"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'30"，到193.2℃下鍋。

 

前街咖啡杯測報告
哥斯達黎加音樂家貝多芬咖啡豆
幹香：成熟木瓜，花果香
溼香：成熟木瓜，莓果
入口：花香，柑橘，莓果，發酵感，杏仁
 
哥斯達黎加音樂家巴哈咖啡豆
幹香：莓果，發酵香
溼香：莓果，成熟水果
入口：發酵酒香，花香，成熟水果，香梨
 
哥斯達黎加莫扎特咖啡豆
幹香：橙子，花香
溼香：莓果，葡萄乾
入口：葡萄乾，瑰夏，橙子，莓果，風力，焦糖

 

前街咖啡衝煮心得
濾杯：V60 #01
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m（20號篩網通過率80%）
水溫：90-91度
 
*關於研磨度，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證，使用不同的研磨度去衝煮，出來的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會有所區別，這就是過篩的意義所在。如果家裏沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。
 
前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲1'55"-2'05"。
 
巴哈衝煮風味：聞起來像米酒的發酵香氣，喝起來帶有成熟熱帶水果、莓果的酸甜感，堅果、奶油風味，回甘帶有焦糖，餘韻有淡淡的花香。
 
貝多芬衝煮風味：綠葡萄、香草、草莓、甜瓜、柑橘香氣，紅石榴果汁酸香，乾淨度佳 ，口感滑順，帶一點綠色奇異果的酸。
 
莫扎特衝煮風味：入口是複雜的花香以及發酵醬香，帶着葡萄乾、果乾般的甜感，有着楊桃、莓果的酸調，蔗糖回甘。
 
巴拿馬
自2004年，巴拿馬的瑰夏咖啡初吐芬芳，連戰佳績效，讓世人爲巴拿馬這個國家冠上了“人間絕品瑰夏咖啡誕生地”之名，同時成爲了精品咖啡界的新霸主。巴拿馬瑰夏咖啡的豐富花香，柑橘的酸香，以及花蜜般的清甜感使很多咖啡老饕敗在瑰夏咖啡的石榴裙下，前街咖啡就是其中一位。巴拿馬瑰夏成名，功勞者不得不提來自波奎特地區彼得森家族的翡翠莊園。

 

波奎特
巴拿馬咖啡主要種植在西部巴魯火山的東麓與西麓，波奎特位於巴魯火山的東麓，涼快多霧，多山的地理環境創造出獨特的微型氣候，涼爽的氣候與頻繁的霧氣幫助減緩咖啡果的成熟過程，與高海拔有異曲同工之妙，該產區的咖啡風味從可可到果香，並帶微微的酸度。
 
翡翠莊園
翡翠莊園位於波奎特，1964年，美國銀行家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的翡翠莊園，一開始是以乳業爲主。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場，並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約莊園，併入翡翠莊園。

 

彼得森家族初期是把兩座莊園的咖啡混合一起出售，但總覺得這些咖啡豆有一股若隱若現的花香橘香，這種混合後的味道有點像莓果的香氣。2002年，園主兒子認爲這種香氣是出現在其中一個莊園的出產的咖啡豆，於是通過逐一杯測兩個莊園不同海拔種植區的品種來確認香氣的來源。
 
惡劣環境的防風林造就的迷人香氣
通過杯測，彼得森家族發現這種散發着迷人香氣的咖啡豆竟然來自哈拉米約莊園的防風林區域，哈拉米約能被彼得森父子看中，也正是其原有種植的咖啡豆，帶着令人愉悅的橘香和花果香，不同於巴拿馬咖啡原有的味道。該區域是莊園一帶海拔最高，約1500-2000m，種植的咖啡樹瘦高葉稀，產量少，所以才被園主充當防風林，遮擋強風，保護其他高產區域的咖啡。
 
當時園主不知道種植在這裏的咖啡樹是什麼品種，因爲在防風林這麼強的風力，溫度又很低，一般的咖啡樹是無法種植，偏偏這個神祕品種的咖啡樹卻怡然自得，咖啡果實也比一半品種肥碩，不易被吹落，雖然產量只有卡杜拉的25%-30%，但花香橘香卻很迷人。奇怪的是該品種也有種植在1400m以下的區域但是卻少了花香橘香，而且出現了更苦的味道。
 
如此神祕的品種就是現在大名鼎鼎的瑰夏
瑰夏咖啡豆型瘦長，風味也是清新怡人，從這兩點來看瑰夏確實不像中南美洲的咖啡品種，反而更像埃塞俄比亞的咖啡品種。那麼瑰夏是從什麼時候引入巴拿馬的呢？1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏發現的。之後瑰夏被送到肯尼亞的咖啡研究所，1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，1953年引進哥斯達黎加，大約在1960年引進巴拿馬。
 
瑰夏雖然抗病力強，但是產量低，所以當時人們引用該品質作爲品種改良的植株後銷聲匿跡，直到莊園園主在防風林重新發現了它們。雖然彼得森父子不是引進該品種的人，但他們確實瑰夏咖啡的”伯樂“。2004年，父子倆把該區域的瑰夏獨立出來參加了2004年的BOP杯測大賽，它的香氣，口感果然迷倒了一種評委，一戰成名，創下了當時每公斤21磅的記錄天價。
 
翡翠莊園地塊分級
翡翠莊園在種植瑰夏的地塊上劃分極爲精細，主要有三個地塊：哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）丶面紗（El Velo）。每個地塊上又會再精細到小地塊。

 

哈拉米約（Jaramillo）年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。
 
坎納斯維迪斯（Canas Verdes）年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。
 
面紗（El Velo）是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分爲7個小的地塊，分別爲：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。
 
翡翠莊園瑰夏分級
翡翠莊園經過多年實驗發現，只有生長在海拔1400米以上的瑰夏才能展現其該有的精緻風味。 所以翡翠莊園以種植高度爲主、實際杯測結果爲輔，將莊園內種植的瑰夏咖啡分爲三個等級。
 
翡翠特選Esmeralda Special
翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自哈拉米約（Jaramillo）與坎納斯維迪斯（Canas Verdes）兩個產區的瑰夏豆。紅標批次會有水洗或者日曬處理方式。
 
紅標批次只有通過全球競拍獲得。經常有客人問競標紅標好喝還是紅標好喝，其實非競標的紅標跟競標紅標是屬於同一個地塊，區別就在於有沒有參與競標。前街咖啡認爲倒也不必非要喝競標級別的，一是價格確實比較高，二是如果只是想嘗試，那紅標也是不錯的選擇。前街咖啡翡翠莊園紅標瑰夏來自緬紗地塊，這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。

 

私人收藏Private Collection
私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混豆。
 
由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別，前街咖啡感覺喝綠標就像買彩票一般的心情，也許這次喝到的批次就是紅標的味道。綠標瑰夏會採用日曬/水洗處理法處理。前街咖啡翡翠莊園綠標瑰夏採用的是水洗處理法處理，水洗處理法的綠標瑰夏有着清新的茉莉和姜花香，柑橘般的明亮酸質，厚實多汁的口感。

 

瑰夏1500 Geisha1500
Geisha1500即俗稱藍標。種植海拔1400-1500米，藍標混合了產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）、面紗（El Velo）三個不同地塊的瑰夏咖啡豆。往年藍標瑰夏只有水洗處理，而今年藍標批次新增了日曬處理方式。

 

前街咖啡的水洗處理的瑰夏藍標有些些微花香、果酸、甜，口感較不厚實，而日曬處理的藍標有着微花香，明顯的發酵感，莓果果汁般的口感，甜感高。前街認爲翡翠藍標新產季推出了日曬處理法，無疑是廣大消費者的福利，以往如果想要喝日曬的翡翠莊園瑰夏要購買高價的紅標/綠標，日曬藍標能讓消費者用低價格以及高性價比購買到一支翡翠莊園的日曬瑰夏。

 

翡翠莊園瑰夏處理法
日曬處理
翡翠莊園的日曬處理，會收穫的咖啡果實會直接送到庭院晾乾。咖啡果實慢慢變幹，咖啡豆還在裏面，咖啡豆中充滿了水果和芳香的氣息。咖啡果實會被均勻地乾燥。根據天氣和場地的組成，咖啡會在混凝土臺上晾乾3到5個天（每天8個小時）。當它達到足夠的乾燥度後，將其放入瓜迪奧拉（Guardiola）乾燥器中旋轉72小時，以完成乾燥過程並防止發酵。乾燥完成後，使用機器去除果肉等部分。
 
瓜迪奧拉是首選的乾燥方法，只要咖啡塊大小允許，瓜迪奧拉就能處理大量的咖啡。瓜迪奧拉是一個水平旋轉的滾筒，它可以讓溫暖的空氣在豆子周圍流動，消除水分。咖啡豆乾燥後，放入尼龍袋中，將在倉庫放置30到45天。這一步驟也被稱爲“reposo”，有助於穩定咖啡豆和提高杯中風味。

 

水洗處理
翡翠莊園的水系處理，將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來。
 
然後進行去皮，也叫打漿，是把咖啡果通過機器把果皮去掉，剩下帶有果膠的咖啡放入發酵池中靜置發酵1到2天，以分解依附在咖啡豆身上的果膠。然後再用淨水把咖啡豆清洗乾淨，再把帶有羊皮的生豆進行乾燥處理，直至含水率達到12%入庫儲存，出口時再把羊皮去掉。

 

前街咖啡烘焙心得
【日曬紅標瑰夏】楊家800N,投豆量380g
爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。

 

【綠標瑰夏】楊家800N,投豆量500g
爐溫190℃入鍋，火力150，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力下降到130；爐溫150.8℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至110；風門不變；7'55"時，176度時火力調到90；豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，187度時火力調到60；一爆後發展1'30，193.5℃下鍋。

 

【水洗藍標瑰夏】楊家800N,投豆量480g
爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。

 

【日曬藍標瑰夏】楊家800N,投豆量480g
爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，c到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。
 

 

前街翡翠莊園瑰夏杯測報告
【紅標瑰夏杯測】
幹香：茉莉花、柑橘
溼香：柑橘、檸檬、蜂蜜
入口：檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感
 
【綠標瑰夏杯測】
幹香：茉莉花、姜花
溼香：檸檬、甜橙
入口：檸檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感
 
【水洗藍標瑰夏杯測】
幹香：花香、柑橘
溼香：柑橘、檸檬
入口：柑橘、檸檬、蜂蜜、堅果、茶感
 
【日曬藍標瑰夏杯測】
幹香：發酵、焦糖
溼香：花香、發酵香氣
入口：檸檬、蜂蜜、甜瓜、莓果、發酵感
 
前街咖啡衝煮心得
濾杯：V60 #01
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m（20號篩網通過率80%）
水溫：90-91度

 

前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"-2'20"。
 
【紅標瑰夏衝煮風味】有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
 
【綠標瑰夏衝煮風味】茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
 
【水洗藍標衝煮風味】花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較乾淨、明亮。
 
【日曬藍標衝煮風味】聞起來發酵香氣和水果香甜感，品嚐起來有甜瓜、熱帶水果的甜感，像果汁般的口感，整體甜感非常高。

 

 

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

 

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