作者:SPR咖啡總部博客 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-01 01:38:18
咖啡因,是咖啡所有成份中最爲人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種,性質和可可內含的可可鹼、綠茶內含的茶鹼相同。烘焙後減少的百分比極微小。咖啡因的作用極爲廣泛,會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位,適量的咖啡因會刺激大腦皮層,促進感覺判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張血液循環增強,並提高新陳代謝機能,咖啡因也可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。同時它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子排出體外,在利尿作用下,咖啡因不會像其它麻醉性、興奮性物積在體內,約二個小時左右,便會被排泄掉。咖啡中的苦味,就是咖啡因所造成的
丹寧酸,經提煉後會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,如果沖泡後又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且味道會流失,所以纔會有“沖泡後最好儘快喝完”的說法
脂肪,咖啡內含的脂肪在風味上佔極爲重要的角色。咖啡內所含的脂肪分爲好多種,其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源
蛋白質,卡路里的主要來源是蛋白質,滴落式沖泡出來的咖啡蛋白質多半不會溶出來,所以咖啡喝再多攝取到的營養也是有限,那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故
糖份,在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖,爲咖啡帶來獨特的褐色
礦物質,有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大,綜合起來只帶來稍許澀味
粗纖維,生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合形成咖啡的色調,但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因爲較無法嚐到咖啡的風味
2014-09-13 15:21:51 責任編輯:SPR咖啡總部博客
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