手衝咖啡豆研磨顆粒如何把咖啡豆磨成咖啡粉手衝咖啡篩網通過率

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2025-01-16 09:11:32

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研磨咖啡需要磨豆機
咖啡研磨有兩種方式，電動與手動，而磨豆機最重要的是刀盤，可以說刀盤是磨豆機的核心。不同的刀盤直接會咖啡粉徑的分佈，所以選擇合適的磨豆機是咖啡研磨的首選。市面上存在一種貼着咖啡磨豆機的標籤，實則只有兩片刀片，俗稱“砍豆機”的機器不在本篇討論範圍內。目前普遍存在的刀盤種類分爲錐刀、平刀與鬼齒。

錐刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀爲主。一般多用於手磨上，由於是以“碾”的形式，咖啡豆被碾壓爆裂時會出現大量的塵埃狀細粉。而正常的咖啡顆粒也成不規則塊狀，但整體上會趨於均勻。錐刀接近顆粒狀導致吸水路徑便長花更長時間接觸到水，因此初期釋出可溶性物質少濃度不會太高，但長時間萃曲木質部吸水少不易產生雜味和澀味適合用作手衝咖啡研磨度上。貴的錐刀與便宜的錐刀其研磨的效果也相差甚遠。

平刀：是以削的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以片（條）狀爲主。結構爲上下刀盤平行放置，靠底部刀盤旋轉力道將咖啡豆推進進行研磨。因此上方咖啡豆重量會影響咖啡豆入刀盤均勻度，由於推擠讓咖啡豆碰撞增加細粉比例也提高，但平刀成片狀，讓細胞壁面積大，所以可短時間提高咖啡濃度和萃取率，香氣短時間提升。因扁片型體積小，長時間萃取木質不易析入過多水量產生雜味和澀味。適用於意式研磨和手衝研磨。

鬼齒：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒因此其外形以較接近球體爲主。但也因爲能把一顆咖啡豆研磨成若干個細小顆粒球體，那麼研磨球體所產生的邊角料（細粉）也會增多。但總體大顆粒之間的差異是最小的。適用於手衝研磨。

手磨與電磨的抉擇
手磨的特點是便捷、易攜帶，刀盤是錐刀。電磨的特點是省事，精度高。理論上，電磨的效率，研磨品質與穩定性的上限都會比手磨要高，價格也自然會比手磨要高。若同等價位的手磨與電磨，優先選手磨。

如何確定手衝咖啡研磨度
咖啡研磨越細，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；

咖啡研磨越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。

前街接收到小夥伴關於手衝的問題，很大一部分是因爲研磨度不對而導致衝煮時間過短或過長，造成一杯風味不太愉悅的咖啡。因此，有時候，時間（下水速度）也是檢驗研磨度正確與否的一個重要參照數。

前街是如何確定手衝的研磨度的？無論任何優質的磨豆機，研磨出來的咖啡粉始終會分爲粗粉、中粉與細粉，但優質的磨豆機能把這些粗中細粉的差值縮小。

前街根據SCA的杯測研磨度應該爲0.85mm（20號）篩網通過率爲70-75%這個標準。制定出0.85mm（20號）篩網通過率爲80%作爲前街中淺烘焙咖啡豆的研磨度。有好多小夥伴來前街反饋道，爲什麼都是差不多的烘焙度，我用同樣的研磨刻度衝煮A咖啡豆好喝，衝煮B咖啡豆就不行。

這樣前街就要重申一點，研磨刻度是固定的，但咖啡豆的密度、質量是不一樣的，前街曾經使用20號標準篩網對門店的豆子全面校準了一次，發現，像耶加雪菲咖啡豆、肯尼亞咖啡豆這些非洲傳統處理咖啡豆，使用EK-43s刻度10研磨的通過率是80%，而到了哥斯達黎加音樂家系列咖啡豆、哥倫比亞玫瑰谷咖啡豆、花月夜咖啡豆等特殊處理咖啡豆，使用EK-43s刻度9.5研磨的通過率纔是80%。而像巴拿馬瑰夏咖啡豆，EK-43s刻度10.3的通過率纔是80%。所以，並不是磨豆機的刻度固定了，咖啡的研磨度就一定。而是要根據咖啡的質量、烘焙度決定的。

而前街的中深烘焙的咖啡，則使用20號篩網通過率65-70%，因爲深度烘焙的咖啡纖維結構被破壞嚴重，密度較疏鬆，因此爲了防止過度萃取而選擇更粗的咖啡研磨度。

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