商業咖啡烘焙機咖啡烘焙是一種化學過程,通過該過程,芳香劑,酸和其他風味組分以一種方式產生,平衡或改變,該方式應該增加焙燒爐所需的咖啡的風味,酸度,餘味和主體。
烤咖啡豆
第一階段是吸熱的。綠豆慢慢變幹,變成黃色,豆子開始聞起來像吐司或爆米花。
第二步,通常稱爲第一次裂縫,發生在大約205°C(400°F),其中豆的大小加倍,變成淺棕色,並且體重減輕約5%。該顏色的相應Agtron編號在95-90之間(Davids,68-69)。
在下一步驟中,溫度從205°C升至約220°C,顏色從淺棕色變爲中棕色(Agtron#60-50),重量損失約爲13%(Davids,68-69) 。所得到的化學過程稱爲熱解,其特徵在於豆的化學組成的變化以及CO 2的釋放。
第二步之後是短暫的吸熱期,接着是另一個稱爲第二次裂縫的放熱步驟。該第二次熱解發生在225-230℃之間,並且焙烤顏色定義爲中 - 深棕色(Agtron#50-45)(Davids,68-69)。第二個彈出聲音更快,豆子呈現油性光澤。
當你最大限度地提高咖啡的甜度和香氣,同時儘量減少苦味和酸度時,咖啡烘焙者的咖啡烘焙潛力最大化。大多數人都專注於後者,因此烤得非常黑,但沒有甜味和香氣,濃咖啡永遠不會好喫。這解釋了直濃咖啡的不受歡迎程度以及濃縮咖啡飲料的普及,其中使用牛奶或其他口味來代替黑暗烘烤所損失的甜味。
從170-200°C開始,咖啡中的糖開始焦糖化。從品嚐純糖與其焦糖成分來看,很明顯,未焦糖的糖更甜。咖啡的深色與咖啡中蔗糖的焦糖化直接相關。因此,爲了最大限度地提高甜度,您希望最大限度地減少蔗糖的焦化,但您不希望過於輕微地烤或苦味的化合物不會熱降解。在第一個裂縫的末端和第二個裂縫的不到一半之間的某處停止烘烤。不要很好地進入或超過第二個裂縫。我們建議烘烤室溫度在205-215°C之間。意識到以下建議的危險性,我們可能會推薦與下面類似的顏色。注意:所有顯示器,計算機和Internet瀏覽器的顏色都會略有不同。這只是一個建議,指出這種顏色比您經常觀察到的濃咖啡幾乎是黑色。
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2019-04-28 11:35:58 責任編輯:未知
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