從一篇論文找到關於咖啡成分的資料。糖類可分成多糖,雙糖與單糖。多糖(polysaccharides)例如纖維素,不甜;蔗糖(蔗糖)是雙糖,在烘焙的過程分解成單糖(葡萄糖和果糖),參與梅納反應。
阿拉比卡生豆含有8%的蔗糖,等到烘焙結束,經過梅納反應,史崔克降解,焦糖化反應之後,僅剩下0.3%的還原糖,少之又少。真要說咖啡很甜,應該去咬生豆纔是。
完成烘焙的咖啡豆,以味覺來說,不甜。
既然烘焙過後豆子裏面的糖分如此之低,那我們品嚐時所感受的甜味從何而來?答案在於嗅覺裏的鼻後通路。聞到氣味的方式有兩種,鼻前通路(Orthonasal olfaction)偵測外界的氣味,例如車裏擺的玉蘭花。鼻後通路(Retronasal olfaction)則是偵測嘴裏的氣味。當氣味從鼻後通路而來,我們就把味覺和嗅覺混在一起,而誤認爲味覺的作用。(想想檸檬入口後,酸味和獨特香氣形成的風味)
品嚐咖啡所享受到的美妙滋味,其實是嗅覺與味覺交融的結果。
2016年SCAA新改版的風味輪也能看出一些端倪。舊版還分成酸甜苦鹹的味覺(Tastes)和香氣(Aromas)兩大部分,新版本則只談風味,味覺已成爲附屬項目,嗅覺的比例佔了絕大部分。
比較這兩個版本,我認爲舊版的味覺描述把嗅覺混在裏面,有些形容詞實在莫測高深(例如salt-sharp-rough),讀完有很大的挫折感,新版本具體的多了。(以SCAA的說法,少了很多黑話)
Flavor Wheel,1995年版針對咖啡糖分的看法,2007年世界咖啡師大賽冠軍James Hoffmann的文章烘焙咖啡中的糖 - 談話,可看到精彩的討論。
回想以前喝完曼特寧總喜歡聞聞杯底的森永牛奶糖香,那時總疑惑着,怎麼找不到牛奶糖的甜味?或者想把豆子烘深一點,以爲焦糖化反應能讓咖啡更甜,卻只會帶來越發濃厚的苦味。當時百思不得其解,現在終於明白了箇中原因。
所以咖啡甜不甜?一點也不甜,但是我們能藉由舌頭味覺和鼻腔嗅覺的協調感受,品嚐咖啡的美好,那甜美香醇的風味,在口裏,在喝完的杯底,在手衝過後的濾紙上,在心裏。以後喝咖啡,不僅要先漱口,可能也得把鼻子清一清。
單糖與半糖指的是在咖啡等飲品中添加的糖的數量:
單糖就是單份糖,一個基本單位;
半糖是半份糖,半個基本單位;
故單糖是比半糖甜的。