精品咖啡 specialty coffee 特種咖啡精選咖啡

精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。

本書主要介紹2種世界頂級咖啡，GOURMET和藍山1號，其他各地精品咖啡介紹。頂級精品咖啡的起源與現狀，精品咖啡的判斷標準。頂級咖啡的特點：精品的咖啡豆，精品的製作過程。

頂級精品咖啡

主要介紹2種世界頂級咖啡，GOURMET和藍山1號，其他各地精品咖啡介紹。頂級精品咖啡的起源與現狀，精品咖啡的判斷標準。頂級咖啡的特點：精品的咖啡豆，精品的製作過程。

1、GOURMET Cubita

所屬：Cubita 【琥爵咖啡】

產地：古巴中央山脈-水晶山

產量：較少

級別：AA級

簡述：深度烘培咖啡(Gourmet)品類，迎合了最苛刻的美食家的口味。包括製作程序，此咖啡在深受食家的青睞，口感乾淨細緻，有微微的果酸味，並不強烈但卻很持久，她特有的甜甜瓜果香在烹煮後會散發出完美的味道;平衡度極佳，口感飽和、強烈，入口柔滑，口感濃醇順滑略含葡萄酒一樣的微苦及淡淡甜味。 金絲字體GOURMET精裝標誌是金裝粉的標誌。

2、藍山1號 藍山咖啡

所屬：Blue Mountain Coffee【藍山咖啡】

產地：牙買加藍山山脈

產量：極少

級別：頂級

簡述：最好的藍山咖啡豆coffe是NO.1 peaberry，也稱爲珍珠豆，是海拔2100米的產品中精挑細選的小顆圓豆，精品中的精品。香味十分濃郁，有持久水果味，較飽滿。它的風味濃郁、均衡、富有水果味和酸味，能滿足人們的各種需要。除此之外，優質新鮮的藍山咖啡風味特別持久，就像飲酒人所說的那樣回味無窮。

精品咖啡——咖啡豆

精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。

精品咖啡——飲用咖啡

使用精品咖啡豆製作的咖啡。現在主要是採用手泡咖啡製作方式製作的咖啡，以發揮出咖啡豆本身具有的風味。精品咖啡對人身體健康沒有壞的影響，適量飲用反而有益。

精品咖啡起源與現狀

精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜誌上提出的， 當時努森女士作爲B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡採購員，她對於行業內忽視咖啡生豆質量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業質量提高。這一術語用來形容那些生長在特殊環境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。

其實按照努森女士的說法，人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過後來由於咖啡需求量的不斷增長，新的咖啡品種的發現和使用使得咖啡品質下降，甚至後來人們漸漸厭棄這種不好喝又對身體不好的咖啡而開始轉向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。在美國出現了以星巴克爲代表的追求精品咖啡的企業和店面。精品咖啡的市場也不斷發展，20世紀90年代，隨着精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成爲餐飲服務行業增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元。現在精品咖啡已成爲上升最快的咖啡市場之一。全世界的咖啡生產國和進口國都意識到精品咖啡市場的巨大潛力，而不斷的向精品咖啡生產和製作方面努力。

精品咖啡的判斷標準

目前國際社會上並沒有明確的精品咖啡判斷標準，在這裏將美國精品咖啡協會的標準和咖啡生產國的基本標準稍作說明。

美國精品咖啡協會標準：

1.是否具有豐富的幹香氣(Fragrance)。所謂幹香氣是指咖啡烘焙後或者研磨後的香氣。

2.是否具有豐富的溼香氣(Aroma)。溼香氣是指咖啡萃取液的香氣。

3.是否具有豐富的酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。

4.是否具有豐富的醇厚度(Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。

5.是否具有豐富的餘韻(Aftertaste)。是指咖啡的餘韻，根據喝下或者吐出後的風味如何作評價。

6.是否具有豐富的滋味(Flavor)。是指滋味，以上齶感受咖啡液的香氣與味道，瞭解咖啡的滋味。

7.味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結合度。

生產國評價標準：

1.精品咖啡的品種。以阿拉比卡固有品種帝比卡或者波旁品種爲佳。

2.栽培地或者農場的海拔高度，地形，氣候，土壤，精製法是否明確?一般而言海拔高度高的咖啡品質較高，土壤以肥沃火山土爲佳。

3.採用的採收法和精製法。一般而言採用人工採收辦法和水洗式精製法爲佳。

精品咖啡的特點

精品咖啡——精品咖啡豆的特點

1.精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優質豆子。它要具有出衆的風味，不是“沒有壞的味道”，而是“味道特別好”。

2.精品咖啡豆必須是優良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹種所生產出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是相對產量要低，近年來爲追求抗病蟲能力及產量提高，出現了很多改良樹種，如肯尼亞大量推廣高產量的rurial11種，但口味和質量大打折扣，當然不能稱之爲“精品咖啡”。

3.精品咖啡豆的生長環境也有較高要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環境，如藍山地區的高山雲霧，科納的午後“飛來之雲”所提供的免費陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些爲精品咖啡的生長提供了條件。

4.精品咖啡豆的採收方式最好是採用人工採收的方式。即只採摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同時採摘。因爲那些未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩定性，所以精品咖啡在收穫期需要頻繁細密地進行手工採摘。

5.精品咖啡豆採用水處理的精製方式。水洗式精製方式可以得到雜質少的咖啡豆，但是採用水洗法的豆子在發酵過程中如果水質及時間掌握不當會容易讓咖啡豆感染過度發酵的酸味，而幹法處理的豆子也需要注意及時翻檢並防止咖啡豆受到潮溼地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時烘乾，而且烘乾也要有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%，烘乾不足容易使豆子發黴，烘乾過度容易使豆子老化影響風味。

6.精品咖啡有嚴格的分級制度。一般生豆在處理好後以”羊皮紙咖啡豆”即帶着內果皮的形式保存，出口之前才脫去內果皮。經過嚴格的分級過程以保證品質的均一。而且其保存運輸過程中的保護相當重要，比如對於溫度溼度的控制，通風的控制，避免雜味吸附等，如果這些做不好，那麼等級再高的豆子也會變的不再精品。

精品咖啡——飲用咖啡

1.精品咖啡由精品咖啡豆製作。如果製作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，製作出的咖啡液不能稱爲精品咖啡。

2.精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡製作前應保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在製作之前纔將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風味。而手泡咖啡製作方式就是這樣一種製作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風味的咖啡製作方式之一。

3.精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同於用劣質咖啡豆製作的咖啡，精品咖啡採用優質咖啡豆，新鮮製作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。

4.精品咖啡有豐富美好的味覺感受。即使採用精品咖啡豆製作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺感受，如果沒有，那也不能稱爲精品咖啡。

精品咖啡發展趨勢

只要是美味的咖啡，咖啡消費國就願意花高價錢購買;只要提供美味咖啡，消費者就不會離棄咖啡，市場也就會得以增長。“以精品咖啡爲代表的高品質咖啡是比大生意”咖啡生產國和消費國都發現了這個簡單的事實。

近年來咖啡生產國不再一味的追求高產量而忽視質量的做法，許多國家開始引進新的咖啡評價制度，爲的就是調動生產者的積極性，來推動精品咖啡的生產。例如巴西1999年開始實行的Cup of excellence咖啡等級評定製度就是爲了更好的細分精品咖啡。而且精品咖啡成爲餐飲服務行業增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元，這些都可以看出精品咖啡市場的潛力，未來精品咖啡市場肯定會越來越壯大。

世界各地精品咖啡

麝香貓咖啡(Kopi Luwak) 是近期發明的咖啡，用貓的便便製出的咖啡。是衆多咖啡中，最貴的一種。

藍 山 (Blue Mountain Coffee) 藍山咖啡

是較受一般大衆歡迎的咖啡，產於中美洲牙買加、西印度羣島，擁有香醇、苦中略帶 甘甜、柔潤順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺感官更爲靈敏，品嚐出其獨特的滋味，是爲咖啡之極品。

古巴水晶山咖啡(cubita coffee)

在古巴，咖啡的種植是由國家管理的。古巴最好的咖啡種植區位於中央山脈地帶。因爲這片地區除了種植咖啡外，還有石英，水晶等珍貴礦物出產，所以又被稱爲水晶山。目前，水晶山咖啡就是頂級古巴咖啡的代名詞。

最有代表性的是“Cubita Coffee”全產於古巴水晶山，簡稱：Cubita，中文名：琥爵咖啡。在咖啡行業同樣具有很高的聲譽，古巴水晶山咖啡在世界排名在前幾位，水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰，氣候條件相仿，可媲美牙買加藍山咖啡。Cubita堅持完美咖啡的原則，只做單品咖啡，咖啡豆的採摘，以手工完成的，加上水洗式處理咖啡豆，以確保咖啡的質量。Cubirta像一個優雅的公主，擁有高貴、柔情、優雅的特性。平衡度極佳，苦味與酸味很好的配合，在品嚐時會有細緻順滑，清爽淡雅的感覺。古巴大使館的指定咖啡被稱爲“獨特的加勒比海風味咖啡”與“海島咖啡豆中的特殊咖啡豆”。

曼 特 寧

盛產於印尼的蘇門達臘，當地的特殊地質與氣候培養出獨有的特性，具有相當濃 鬱厚實的香醇風味，並且帶有較爲明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風韻獨具。1995 年日本最大的咖啡公司 UCC 上島咖啡與印尼蘇門答臘最大咖啡商 PT Gun ung Lintong 合作他們在亞洲的第一個曼特寧咖啡農場， 足以顯示曼特寧的重要地位。

摩 卡

摩卡咖啡 產於埃塞俄比亞， 此品種的豆子較小而香氣甚濃， 擁有獨特的酸味和柑橘的清香氣息，更爲芳香迷人，而且甘醇中帶有令人陶醉的豐潤餘味，獨特的香氣以及柔和的酸、甘 味。

巴西

從盛產咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味， 入口極爲滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，餘味能令人舒活暢快。 山多士 屬於巴西咖啡中的極品， 以巴西山聖保羅州多士港口命名的咖啡， 其咖啡豆粒大， 香味高，有適度的苦味，亦有高品質的酸度，總體口感柔和，淡美和地酸度，若仔細品嚐回味無窮。

肯 亞 摩卡薄荷咖啡

是出自於品質較高的阿拉比卡種，而阿拉比卡也是臺灣咖啡的種類之一，味道更爲香 醇濃烈而厚實，並且帶有較爲明顯的酸味，抓住許多喜愛這種特性的咖啡迷，也是德國人的最愛。陰乾它與一般咖啡不同的是陰乾在水洗後，是採用自然烘乾法，在自然的狀態下烘乾 6 個月，之後再經過一些手續，與一般咖啡豆的處理方式不同，而陰乾屬於中焙程度的豆子，它所含有的咖啡因少。耶加雪菲是屬於頂級摩卡，而名字是用英文直接譯成。牙買 加是藍山中較高級的豆子。 曼巴結合曼特寧及巴西咖啡特有的風味，味道豐厚濃郁，而且還有淡淡的清香，曼特 寧與巴西的組合，兩者互相柔和在一起，是個不錯的組合。曼藍是由曼特寧和藍山大多以 1：1 的比例混合而成，當曼特寧的苦味遇上了藍山的微酸，兩者相互中和，香味更是香醇。拿鐵意大利濃縮咖啡加入高濃度的熱牛奶與泡沫鮮奶，保留淡淡的咖啡香氣與甘味， 散發濃郁迷人的鮮奶香，入口滑潤而順暢，是許多女生的最愛。

意式卡布其諾

將濃醇的意大利濃縮咖啡混合細緻香鮮的泡沫鮮奶與香滑可口的巧克力粉，充分調和的柔順口感與迷人的香氣，加上優雅的卡布奇諾咖啡 裝飾，突顯個人品味。是時下最流行的花式咖啡。

巧克力咖啡

意大利濃縮咖啡加入巧克力、泡沫鮮奶、糖漿、可可粉，濃郁的咖啡及巧克力香 氣撲鼻，而且甜味與咖啡中和，順口而不膩，是適合大衆的口味。

愛爾蘭咖啡

把風味獨到的特製 Espresso 佐以威士忌、糖和鮮奶油，讓 Espresso 的香濃被 威士忌提升得更爲明顯，並與鮮奶油調和出香滑順口、甘苦適中的滋味。 瑪琪雅朵 在意大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只要在咖啡上添加兩大匙綿密細軟的奶泡，如此就是一杯瑪琪雅朵。

康寶蘭

屬意大利式的維也納咖啡。攪拌奶油既可以攪和在咖啡裏，也可以當作小點心另 外上，供賓客邊喫邊飲。後來，用加壓方式煮咖啡後，便改稱“攪拌奶油配濃咖啡”。

維也納咖啡

維也納咖啡 ( Viennese)”Viennese”乃奧地利最著名的咖啡，是一個名叫愛因·舒伯納的馬車伕發明的，也 許是由於這個原因，今天，人們偶爾也會稱維也納咖啡爲“單頭馬車”。 以濃濃的鮮奶 油和巧克力的甜美風味迷倒全球人士。雪白的鮮奶油上，灑落五色繽紛七彩米，扮相 非常漂亮;隔着甜甜的巧克力糖漿、冰涼的鮮奶油啜飲滾燙的熱咖啡，更是別有風味! 這種維也納咖啡有着獨特的喝法。不加攪拌，開始是涼奶油，感覺很舒服，然後喝到熱咖啡，最後感覺出砂糖的甜味，有着三種不同的口感。

維也納咖啡的製作有點像美式摩卡咖啡。首先在溼熱的咖啡杯底部撒上薄薄一層 砂糖或細冰糖，接着向杯中倒入滾燙而且偏濃的黑咖啡，最後在咖啡表面裝飾兩勺冷的新鮮奶油，一杯經典的維也納咖啡就做好了。

土耳其咖啡

土耳其人在喝完咖啡以後，總是要看看咖啡杯底殘留咖啡粉的痕跡，從它的模樣 瞭解當天運氣。 土耳其咖啡既不是蒸餾式的也不是沖泡式的，而是用很細的土耳其咖啡粉，加冷水，用長杓小鍋以小火慢煮至沸騰，煮出一杯杯又苦又濃的泡沫咖啡。聰明的土耳其 人知道這麼濃的咖啡對健康有礙，所以所用的瓷咖啡杯盤體積都非常迷你，約是普通 咖啡杯的一半容量。

配製方法：

在奶盆裏倒入研細的深煎炒咖啡和肉桂等香料，攪拌均勻，然後倒入 鍋裏，加些水煮沸 3 次，從火上拿下。待粉末沉澱後，將清澈的液體倒入杯中，這時 慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。 冰凍奶油塊咖啡 冰凍奶油塊咖啡，是不加冰塊的，而是冰鎮過的。這裏介紹用咖啡製成冰加入的美式飲用方法。

配製方法：

在玻璃杯中加入咖啡製成的冰塊，倒入加糖煮沸的牛奶，從上面慢慢 注入冰凍咖啡，這時牛奶和咖啡分成兩層。牛奶泡沫在最上層，撒一些肉桂粉作裝飾。

俄式咖啡

俄式咖啡也叫熱的摩加佳巴，具有濃厚的咖啡味。

配製方法：

將深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黃和少量牛奶在火上加熱， 充分攪拌，加入 1 小匙砂糖，攪拌均勻後，倒入杯中，加 1 大匙奶油浮在上面，削上 一些巧克力末作裝飾。

Espresso(single shot): 傳統的 Espresso 咖啡，味道香濃的同時也奇苦無比，不過許多人正是因爲這雙重味道迷倒而愛上它。喝的時候，將一下口咖啡含在口中，讓它的香氣盡情散發，再 細細品味。

Espresso(double shot): 與上一種咖啡做法一樣，但咖啡豆用量加倍，味道自然 更濃郁也更苦，神經敏感者慎喝。

Cappuccino(卡布奇諾)：

用1/3 的 Espresso 咖啡加 1/3 的淡奶，再將 1/3 鮮 牛奶用機器打成泡沫，最後在杯口灑上一層肉桂粉，高手通常可將肉桂粉做成各種形 狀。

Americano：

一份或雙份的高級 Espresso，加入大量熱水稀釋成綜合咖啡。

Latte(拿鐵)：

在一份或雙份 Espresso 中加入熱牛奶，再根據個人口味加入不同分量的糖漿，是最受人歡迎的咖啡，類似於雀巢的 1+2。

Breve：

做法與 Latte 基本相同，只不過用熱鮮奶油代替鮮牛奶。

Mocha(摩卡)：

在 Espresso 中加入熱牛奶和巧克力粉，攪拌均勻後在咖啡上擠上一層奶油，在淋上巧克力醬，是一種外觀上最賞心悅目的咖啡。

Granita：

這是夏天最受歡迎的飲品，在 Espresso 中加入鮮牛奶、可可、糖，再與雪泥結合，還可以根據個人口味加上果汁。