咖啡豆從樹上被摘下時的"果實"狀態，到製成可以被烘焙的"生豆"狀態，含水率會先被控制在9%到13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙;一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆，含水率通常都在11.5%~12.5%左右，半洗的曼特寧可能到13%，半洗的巴西爲11 %~12%，日曬的摩卡類範圍較大約9%~12%之間都有。從受打磨之後開始算起，生豆含水率就會隨時間流逝而越降越低。

烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧，就得延長30秒到1分鐘左右;豆子肉薄者如椰加雪啡、巴西等等則不必刻意延長太多。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看：外觀：顏色是否爲鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。

咖啡生豆氣味：一般若非水洗式處理法的豆子，如干燥處理式摩卡、半洗式曼特寧之類，憑外觀可能比較難判別豆子放了多久，但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時，水洗式生豆氣味是清新的草味，乾燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發酵氣味，半洗式的曼特寧類氣味則較不明顯，但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的溼腐味就好。

新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味 但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下，不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境，像是低因處理、陳年、風漬處理等等。那又是另外的一個欣賞領域了。