一、選購新鮮的咖啡豆

　　新鮮是咖啡的生命。如何判定咖啡豆是否新鮮?有三個步驟：聞、看、剝。

　　(一)聞

　　將咖啡豆靠近鼻子，深深地闖一下，是不是可清楚地聞到咖啡豆的香氣?如果是，代表咖啡豆夠新鮮。相反，若是香氣微弱，或者已經開始出油味的話類似花生等豎果類久放後出現的味道但是深度烘焙的咖啡例外)，表示這些咖啡豆已經完全不新鮮了。

　　這樣的咖啡豆，無論你花了多大的心思去研磨、去製作，也不可能煮出一杯好咖啡來。

　　(二)看

　　將咖啡豆倒在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。

　　(三)剝

　　拿一粒咖啡豆，試着用手剝開着辛苦，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕地剝開，而且會有脆弱的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話。你會發現好像必須很費力才能剝開一粒豆子。

　　把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裏層的顏色應該是一樣的。

　　如果表層的顏色明顯的比裏層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這時咖啡豆的香氣和味道也會有影響。

　　採購原料時應找多家廠商。應經常蒐集市場信息。對於關鍵性物料。應與兩家廠商合作。咖啡豆的品種應由咖啡單和選用的咖啡機來決定。而新鮮度則是豆子的第-考慮因素。選購時應注意咖啡豆的色澤、香味、脆度、豆形以及包裝是否完整。是否有空氣進人。

　　優良豆

　　1.色浮：光澤好且顏包均勻，無色斑。

　　2香味。香味濃郁者爲佳。

　　3脆度。放人口中輕咬時，清脆有聲。

　　4.豆形：豆形飽滿者爲佳。

　　不良豆豆

　　1.黑豆：被蟲蛀食過或者在採收之前就已從樹上落下的過熟果，死果。

　　2.碎豆在去完過程中豆子容易碎裂是、避免選擇太乾燥容易碎裂的豆子。

　　3.被去果肉機夾斷的豆：通常是在去果肉的時候產生的。損傷的豆子會影響品質。

　　4.凹凸不平的豆，通常是因爲乾旱而發育不全的豆子。

　　5.臭豆：熟過頭的果實或者是被豆蛀過的咖啡豆。只能用分類機器分紛出來，會污染整批咖啡豆。

　　對於開店做生意的人來說，一方而要求供貨品質良好、穩定。以贏得消費者的信任，另一方面又要在價格上有競爭優勢，因此。每位老闆都要經常開拓新貨源，獲取最新的市場信息。考慮到咖啡的鮮度問題，咖啡的購買一定要切合自己的實際需求，以半個月左右爲準，如果過期仍未用完，將會影響到咖啡的味道及其他一些品質。給人帶來不適的感覺。

　　在購買時，可以選擇咖啡粉，如果自己有磨豆機則更好。直接選擇自己需要的咖啡豆種類就可以了，這樣對於咖啡的品質更有保證。但需注意的是。咖啡豆的新鮮度一定要好。因爲陳豆由於放置時間過久。其中的脂肪會分泌出來，產生一種怪味。降低咖啡飲用時的舒適悅。咖啡豆買回後，若不能立即用究。則主要密封保存。在咖啡豆供應商的選擇上，要選銷量最大、週轉迅速、的供應商。因爲在這裏買到陳豆的可能性最小。

　　二、咖啡豆的五大包裝方法、

　　烘焙過的咖啡豆。很容易與空氣中的氧氣產結氧化作用，使咖啡豆品質劣化。芳香也揮發消失。溫度、溼度、日光等會加速變質。

　　尤其是經過多次處理的低因咖啡豆，氧化作用進行得更快。因此，爲了維持咖啡的香味和品質。如何包裝保存咖啡豆就成了一個難題。

　　咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積3倍的二氧化碳，因此。咖啡的包裝除了避免與空氣接觸氧化外，還要處理咖啡豆產生的二氧化碳。

　　(一)含氣包裝

　　最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑膠容器來包裝咖啡豆粉，因時刻與空氣接觸，需儘快飲用，飲用期間爲一週左右。

　　(二;)真空包裝

　　包裝容器(罐、鋁銷袋、膠袋)在填充咖啡後，將容器內的空氣抽出。雖名說是真空。但事實上頂多去除了90.%的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩餘的一點空氣。也很容易地與粉末接觸而影響風味。

　　(三)氣體填充包裝

　　在咖啡袋上設計一個針孔。在填充咖啡後，將非活性的氮氣灌入。把袋內的二氧化碳自針孔擠壓出去。此法較爲普及，但所有的氣體被排出後，氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋肉了。

　　(四)氣體吸着包裝

　　將由脫氧素、脫碳素所製成的吸着劑放入包裝袋中。包裝內的空氣可輕易的吸收，且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸人，咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。

　　(五.)單向閥包裝

　　爲目前最理想的咖啡外包裝，全部皆以豆子的形態而非粉末形態來包裝。它和金屬針孔類似，不同的是在袋內的氣體可由針孔排出而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。

　　二、咖啡豆的烘蜂原則和過程

　　烘焙咖啡豆最重要的是把它炒勻、炒透。首先用文火慢炒，將其中的水分排出。這一過程 最忌急躁，若只求快用猛火的話，不僅外表會出現斑點，色澤難看，而且味道也會變壞，所以一定要小心。烘焙是咖啡加工過穩中最重要要的一環，咖啡味道的好壞很大程度上取決於它。若是技術高超，然出的咖啡豆個大飽滿。無皺，光亮鮮明。

　　咖啡的烘始分爲一次烘煉和二次烘焙。主要區別取決於咖啡館的規模大小。規模小的咖啡館因資源限制只有-臺機器，要求其全部烘焙過程一次完成;而對於規模較大的咖啡館來說。至少會有兩臺機機器。可以分工協作，分兩次完成烘焙過程。當然，烘焙過程不同。所烘出的咖啡豆其特性也會有所區別。經過一次烘焙的咖啡豆。香味很強，但酸性太高。而二次烘您的咖啡豆則酸性大減、香味消悠、甘苦甘爽口。

　　初步烘始標準：把生咖啡豆加熱。注意顏色變化。直至咖啡豆均勻受熱。水分排出。產生爆裂即可。

　　詳細過程：

　　1.將機器溫度調離至220℃以上後。放人生豆後以中火烘焙J0分鐘左右，然後迅速冷卻。這樣可以有效保持咖啡的香味和光澤度。

　　2.再把機器插在度調整至180℃左右.，以中火或小火烘焙。在到各方面達到我們所需的標準。

　　咖啡烘焙大致分爲輕火、中火、強火三種。視需要而定。但總體來說，咖啡豆的烘焙程度以中火爲最佳。這種中火烘焙後的咖啡重量將減輕20%左右。

　　此種程度的烘焙可以將咖啡的色香味達到最好的效果。如果烘焙得不夠熟。色澤就會里外不一。味道上酸性過強如果烘焙過了。則色澤暗淡、苦味大。甚至有焦糊倒味。所以用什麼程度的火候要根據口味和需求來確定。

　　由於習慣和口味愛好的不同，世界各地的咖啡豆烘焙都有自己的偏好。在日本東京地區，中度烘焙比較受歡。而在關西地區消費則以深度烘較爲流行。人們一般喜歡中火烘焙的咖啡，但也並非全部如此。因爲正如美國文化一樣，遠沒有主流。咖啡口味亦是如此，變化相當豐富。

　　維也納入喜歡飲用深度烘焙的咖啡。法國人和意大利入那偏好深度烘筋的咖啡。只不過法國烘焙咖啡豆的深度比意大利的稍弱一些。但是口味偏好也是在變的東西。所以以上只是爲大家對各地各國消費傾向提供一個大概的認識僅供參考。

　　四|各色各樣的咖啡品種

　　咖啡的品種也很多，但總的來說大致歸爲兩類：一類是阿拉比卡種，另一類是羅姆斯達種。阿拉比卡種多產於非洲和美洲，其中印尼也有產出，但是酸性不突出。其餘各地產品。其酸性只是由於地域的不同在強弱方面略有不同。至於羅姆斯達種咖啡則屬於咖啡的次級產品，苦味較重，香味 ，酸味不如阿拉比卡種。主要產於非洲和亞洲。在中國，雲南的產的咖啡豆組要是阿拉比卡，質量比較好，海南主要產羅姆斯達種。

　　五、選擇合適的咖啡

　　咖啡館意味着-杯咖啡。意味着朋友們可以聚會的地方，意味着友誼的發源地。他是解開隔閡的地方，在這裏，每個人都喜歡咖啡，每個人都會買一杯咖啡，自由地思考和談論。

　　選擇好咖啡設備供貨商以後。下一個重要的步驟就是尋找咖啡供貨商。你與咖啡供貨商的關係很重要。而且是多層次的。在許多方面。你的經營實際就是他的經營的一個延伸-一-你將代表他的品牌。你給客戶提供的咖啡的質量，或是正面或是反面地給他做了廣告。同樣。盡你所能爲客人提供應商品質的咖啡。這也給他的心願。

　　(一)濃縮咖啡

　　要開辦辦一個成功的咖啡館就必須採用高品質、新鮮烘焙的咖啡。這是唯一的途徑。研究一下當地的咖啡烘焙商。咖啡是你的主要經營項目。好咖啡是你的賣點。可得精心選擇。馬虎不得，商業使用的濃縮咖啡主要有兩種咖啡豆：阿拉比卡和羅伯斯特。羅伯斯特生長在低海拔地區，抗病蟲害。價格低廉。但毫無疑問，味道也不必別的品種的咖啡。許多意大利濃縮咖啡中摻有羅伯斯特咖啡。主要因爲在意大利生咖啡豆極其昂貴貨。意大利人善於餅配咖啡以這到最佳效果。儘管這樣。我們建議。你還是使用100%的阿拉比克咖啡豆。此種咖啡生長在較高緯度地區，口感很好。

　　l.口味

　　多數咖啡烘焙師喜歡按自己的風格拼配濃縮咖啡。好的濃縮咖啡內涵複雜，搭配均衡。焙制的顏色比用於滴濾咖啡機的咖啡要深一些。簡言之，製作好的濃縮咖啡。有多種途徑，可以有多種味味道，多種餅配方法和多種烘焙方法。

　　嚐嚐各種濃縮咖啡。不要把你個人的喜好當作最後決定的主要參考。因爲你個人的門味，並不一定反映衆多消費者的口味。在市場上做一些考察工作。看看哪種咖啡銷路好。別的咖啡館裏都賣什麼品種的咖啡?咖啡烘焙師也許能給你一些好建議。

　　2.價格

　　每公斤咖啡如果差價100元。那麼換算到每一杯，差價僅是0.7元。所以。經營好咖啡是值得的。美味的咖啡，可以吸引成羣的顧客。他們光你的咖啡吧可能每週數次。只有吸引衆多這樣的消費者。你的買賣纔會越來越紅火。

　　(二)滴濾咖啡

　　你的濃縮咖啡單的“特質”的特點使得客人對你整個咖啡經營期望值部較高。不要由於提供了低檔的滴濾咖啡而破壞了你的整體形象。請記住。在較新的叫市場上。上檔次的滴濾咖啡可以起到吸引客人的目光進去嘗試商品味的濃縮咖啡的作用。

　　有些濃縮咖啡經營者，因爲店面狹小，也許想尋找-種特殊餅配咖啡。在濃縮咖啡和滿濾咖啡機上都適用。這種拼配當然存在，通常是由拉美!咖啡，和印度尼西亞咖啡拼配。再進行深度烘焙而成。儘管你可能在兩種機器上同時使用這一種咖啡，但咖啡供應商會嘮叨說。不同的煮制方法一定要使用不同的咖啡!

　　如果你開的是-家西餐館，那麼很可能已經在提供滴濾咖啡。不妨也試一試濃縮咖啡。增加這一新品種不會影響滴濾咖啡的銷售。請記住。使用特質咖啡會帶來豐厚利潤。增加咖啡經營品種，能達到改進你餐館的形象和增加收入的雙重目的。

　　如果你的買賣不錯。你的供貨商也是同樣。你的供貨商也會因爲你在用他的咖啡，是他的客戶而感到高興。你們之間的關係實際上是雙邊互利關係，雙方各自的成功都與對方的努力分不開。當你和某一商家建立起了這種關係，要盡力保持下去。同甘苦。共患難。這對雙方都是有利的。

　　六、獲得高品質的咖啡

　　高質量的咖啡是一個成功的咖啡館的必要條件之一。咖啡無疑是一個咖啡館的生命物質。優秀的咖啡和合理的價格是使這個生命物質延續的根本。其中優秀的咖啡包括兩方面的問題，一方而是咖啡的質量，另一方面就是看咖啡的品種是否齊全，是否可以滿足不同品味的顧客的要求。因爲咖啡館的經營不僅會受到來自同行業對手的競爭壓力，同時還要面對一些有同類商品的店鋪的競爭壓力，這就更加要求我們在經營過程中對以下提到的幾點做到盡善盡美，努力提高咖啡的魅力，這是商業競爭的基礎。

　　(一)做好相應的經營計劃

　　經營計劃是在試營業的過程中制定的。根據試營業期間積累的消費數據對咖啡的銷售情況有一大致的瞭解。哪些比較熱銷，哪些消費量不是很大，哪些適用於較高層次的消費羣體，哪些適用於工薪階層的消費羣體，以及自己店鋪所接待的多爲哪一種羣體。然後根據最後判斷的結果，決定店裏咖啡的購買份額和日常儲備。通過實施以上步驟可以避免咖啡品種不全、存貨不足等不利因素的出現。

　　(二)咖啡的採購

　　保證咖啡的質量就是保證咖啡館生命的血液，因此咖啡的採購至關重要。咖啡的採購和輸入一定要通過正當的途徑，切不可因貪小利而失大體。因爲來這裏的顧客很多都是行家，一旦發現什麼不對，他們不會給您第二次機會。

　　(三)咖啡的保存

　　咖啡採購回來之後，要放到專門的地方保存，根據其品種和各自特點的不同。安排在適宜的條件下保存。要有專人管理，定期檢查，發現有變質現象，立即清除，併成馬上採購新的貨源來補充，不可馬馬虎虎，因小失大。

　　(四)咖啡品種的開發

　　咖啡這一商品的消費者多爲一些思想前衛的新新人類，他們思想靈活。頭腦多變，喜歡追求新觀念、接受新鮮事物。因此立足於店鋪的長遠發展。就要求我們對這一佔絕大多數的消費羣體的特點加以重視。爲了滿足這一特點。我們要在傳統和固有品種的基礎上推出一些新的品種和項目，在本羊式上、搭配上、外觀以及味覺方而推出一些新的吸引點，並且要給這些新品起一些浪漫時尚的名稱。從而使其更能迎合年徑人的口味。

　　總之。在咖啡的經營上安能把握大局，有一個整體意識，對咖啡的計劃、採購、開發、存儲、管理等每一個環節都要照顧到，要把它們作爲有機的整體，進行全面的考慮。這些。都與加強咖啡這-商品的內在和外在魅力，有非常密切的關係。