作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 15:24:08
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①使用專用鋼杯,上窄下寬易形成漩
①使用專用鋼杯,上窄下寬易形成漩渦,倒入全脂鮮奶至三分滿。②先放蒸汽排水,再讓蒸汽噴嘴與牛奶表面形成45度角,將蒸汽管插入鮮奶中約1CM。打開蒸汽閥開始加熱,使鮮奶產生漩渦,讓蒸汽與鮮奶充分混合產生奶泡。③當奶泡達九分滿時,關閉蒸汽閥,用湯匙刮除表面較粗的泡沫即可。
騙你的啦!!
根本不可能有什麼視頻,能夠在兩分鐘之內教會一名新手如何打奶泡、拉花。
但是!!(哎哎哎,先別走啊~)
在兩分鐘的小視頻裏,給大家講解一下打奶泡的技巧細節,教會大家一些有用的“姿勢”還是闊以滴!
來不及解釋了,先上車!
知識點1:想要奶泡打得細膩綿密,一定要用凍牛奶!一定要用凍牛奶!一定要用凍牛奶!
老司機請跳過,但是一般新手,對於打奶泡的過程掌握不夠熟練,所以需要長一點的時間來對奶泡進行打發和打綿(下面會解釋什麼是打發和打綿),所以,在0~5°C左右的凍牛奶,其加熱時間是最長的,有足夠的時間給新手調整角度,控制漩渦。
知識點2:打奶泡之前排一排氣。放清蒸汽管內的凝結水。
做過這一步的人應該都理解,所以不多解釋了。
知識點3:調整蒸汽管的角度,15°還是30°不重要,重要的是,新手練習的時候找準一個固定的角度。
對蒸汽棒不熟悉的新手,經常會調不準蒸汽棒的垂直角度,其實正常來說,只有兩種角度不可取(對新手而言):1、完全垂直。2、最大角度。除此以外,只要固定,並且勤加練習(打水),就很容易掌握了。
並不是說這兩個角度不能打奶泡,只是這兩個角度對新手來說並不友好:完全垂直,在控制漩渦的時候就很困難;扳到最大角度的時候,某些咖啡機型號就會出現排氣故障、不通暢的情況。
知識點4:不管是3點鐘方向還是9點鐘方向,蒸汽噴嘴落點大概就是圖片中那個點的位置了。
對新手來說,先別追求什麼單手打奶泡、閉眼打奶泡等耍帥技能了,老老實實踩着前輩的腳印走上來再說吧~
知識點5:打奶泡的第一階段【打發】,顧名思義,就是通過垂直方向的翻滾,把表面的空氣拉扯進牛奶,形成泡沫。
打發是奶泡的必經階段,也就是我們平時聽到的“嘶嘶”進氣聲的階段(殺豬聲或者沒有聲音,就表示不在打發過程)。熟練以後可以先打發再打綿,但是新手最好還是一邊打發一邊打綿。一句話說,使牛奶一邊在垂直方向翻滾,帶進空氣,一邊在水平方向進行旋轉,產生【漩渦】。
知識點6:打奶泡的第二階段【打綿】,通過漩渦消滅粗泡與分層。
通過調整蒸汽棒與牛奶的角度(不是接觸點),使得牛奶在奶缸中形成【漩渦】,並通過【漩渦】把打發過程中產生的泡沫拉扯撕裂,粗泡分解成細泡,上層的泡沫與下層的牛奶融合。
打綿過程中並不是不能進氣打發,只是需要觀察注意奶泡的量,適時停止【打發】過程而已。一直到奶泡量足夠、粗泡全部分解、奶溫合適(60~65°C)、奶泡與熱牛奶融合,則停止打綿,關閉蒸汽再拔出蒸汽棒。
知識點7:打完奶泡敲一敲。這是爲了震破奶泡表面殘留的粗泡(必須是少量並且真的很粗纔有效)。
這是一個很酷的咖啡師職業動作,你可以看到很多拉花大神都會做這個動作。但是,其實並不是必須——只要你奶泡打得足夠完美。敲擊要找些稍硬的桌子(太軟太硬都不行),輕輕敲一兩下就好了,太多粗泡的話,敲壞奶缸也拯救不了。
知識點8:在正式拉花之前,不停搖晃轉動奶缸,減緩泡沫與牛奶的分層。
這是一個必須的動作,並不是指在拉花之前搖一搖這麼簡單,而是如果奶泡打好了,意式濃縮還沒準備好,就要一直搖晃,使奶泡保持流動,避免分層。很多人不注意這一點,總是問:爲什麼我拉出來的圖案(不是粑粑)都一坨一坨的——那就是奶泡分層的緣故咯。
知識點9:好奶泡的標準:光滑、細膩、綿密……其實就是要能反光、沒有粗泡(直徑大於1mm),這一點看掛杯最明顯。
表面要能反光,細膩、像天鵝絨般、要滑口;表面沒有一粒粗泡沫;這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。
另外需要注意的就是奶泡中泡沫與熱牛奶的融合程度,融合程度越高,奶泡流動性越好,看起來越稀,拉花圖案線條越細;反之亦然。可以根據拉花圖案確定融合度,並不是一味的融合度越高就越好。
最後奉勸一句:打洗潔精水畢竟只是一個初級的階段,當你能夠看得懂我這篇文章你時候,你就需要認認真真用牛奶來練習了——因爲洗潔精的泡沫和牛奶奶泡的物理性能有所差別,你練洗潔精練醬油是練不出太多有用的經驗來的。
打完奶泡之後,或許你還需要:
2014-10-18 17:37:40 責任編輯:中國咖啡交易網
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