“與其拉一位懂咖啡的咖啡師合夥開店，不如拉一位MBA合資。只要將興趣變成事業，個人價值與社會價值結合，就是一件好事。”——齊鳴

10年前，中國喝咖啡的人與現在不可同日而語，開咖啡店的人更是少數。現在，在北上廣等一線城市，出門覓休閒的人們，可能舉目之間，兩步三步就是一個咖啡館。

雖然掛着不一樣的牌子，依着不等的範兒，卻也漸漸摸索出一種明確的中國咖啡主義。即便這樣，前段時間，日本時光商事株式會社的一位專家來北京做了一番考察後說，北京咖啡館的密度只及東京的50%，還有很大的發展空間。“中國咖啡還處在量變階段，但它向前發展是水到渠成的。”全國領先的咖啡培訓教育機構——鉑瀾咖啡學院創始人齊鳴說。

咖啡就是一個媒介

還在北外亞非語系學習緬甸語時，齊鳴就對歐洲歷史產生了興趣，也從中得到一些關於咖啡的認知。

在西方近代史中，咖啡是一個特殊的東西，二者有不可分割的關聯，很多人比喻咖啡是工業文明的產物。18世紀，咖啡風潮的興起與咖啡館的出現，代表着理性公共領域的形成;19世紀，市民文化的蓬勃發展，爲咖啡文化造成一種“大衆化”的衝擊。在歷經兩百年後，咖啡館獲得精緻、絢麗、多彩的文化面向，而這些，正是由人類文明中的理性與情感交織而成的。

1683年，意大利第一所咖啡館在威尼斯開張，開啓了該國的咖啡風潮。齊鳴多次去意大利。一次，他正在做關於咖啡的訪問，旁邊的兩個意大利年輕人突然冒出一句，“哇!你們中國人對咖啡的瞭解太多了!你說的我都不知道，我只知道，每天喝着咖啡辦自己的事感覺不錯。”

“喝咖啡辦自己的事”，這句話給齊鳴啓迪。他承認，一部分中國人對咖啡的知識儲備確實超過了資深的老外，但對咖啡精神的瞭解，我們卻是高山仰止的。

“平心而論，咖啡就是一個媒介，不必那麼煞有介事地研究它。”他於是淡然，在咖啡館裏，他注意到，客人的首選是餐飲要求，其次有采訪、聊天、甚至發郵件、發呆等人羣。

“這纔是對的。我只希望我的咖啡館是這樣一個場所。事實也是這樣，什麼事兒，當你越超然，越不在乎，它對你的滲透反而潛移默化。”

單做發燒友不行

現在，鉑瀾咖啡的店面已經更多成爲培訓教育的載體，爲聲名在外的鉑瀾咖啡學院提供場所和服務，教會了一大批咖啡愛好者從“零起點”到可以自家開店。校友記咖啡也在多個高校扎穩了根，賺足人氣。

以前，出國學習時，齊鳴曾聽星巴克有位高管這樣講:“我們是做咖啡生意的，不是簡單的咖啡發燒友。”這點他體會很深，太多人因爲愛好咖啡，就抱着一顆小資情調的心開始經營自家的店。但從他掌握到的自己培訓過的開店的人裏，咖啡發燒友、咖啡師和其他咖啡專業人士開店的成功率遠比那些不懂咖啡但懂餐飲管理的人士低。

去年，齊鳴遇到好幾位以往咖啡培訓的學員，都是北京奧運前在他這兒學習開店的那撥朋友。“談到各自咖啡館經營的酸甜苦辣，經驗和教訓頗多，但不約而同地將核心問題指向了經營管理上——定規矩、抓執行、管人事、做培訓、講服務、理流程、降成本、促收益，這些纔是關鍵所在，而單純咖啡本身的重要性理應排不到前十位。”

不管咖啡本身多麼優雅或神祕，咖啡館終究是一個開放式的、追求盈利的餐飲休閒場所。鉑瀾一直在強調的是，必須將其咖啡放在商業經營的天平上仔細斟酌，充分考慮周邊目標客戶羣、先天客流、性價比、人力資本投入等方方面面的要素，把握恰如其分的平衡點。而這個“度”就是經營者的功力所在。

“與其拉一位懂咖啡的咖啡師合夥開店，不如拉一位MBA合資，當然前提是該合夥人喜歡咖啡館的情調氛圍，如果他有愛上咖啡的可能性，那就最好不過了。”齊鳴笑說，在咖啡商業中，中國人是需要向日本借鑑專業意識、投入的精神。

優雅多面看

咖啡也講究風土。因此，英語中有“microenviroment”，法語中也有“terrior”，老外對咖啡的生長環境有嚴格的要求。齊鳴精通茶，他做了個恰當的比喻，“就像我們常講中國龍井最好的在浙江杭州，杭州龍井最好的在西湖梅家塢是一個道理。”

關於咖啡的優雅，他更愛用哲學的思維去闡述。優雅不拘泥於形式。“當比爾·蓋茨說，微軟向社會捐助了1000萬美金時，我覺得這是一件優雅的事兒;當喬布斯在臺上慷慨宣佈，蘋果明年的市場率又要提高10%時，能說不優雅嗎?”關於個性化的咖啡館，他覺得應該寬容看待，“只要將興趣變成事業，個人價值與社會價值結合，就是一件好事。”

齊鳴還忙於到全國各地的學員店裏指導，在忙忙碌碌中他發現，咖啡館業態發展最快的是二、三線城市，於是欣喜。“第一，讓更多受衆接觸到咖啡是我們的希冀;其次，更多的人能喝着咖啡去做正經事兒，很美妙。”

本文出處：http://epaper.rmzxb.com.cn/2011/20110708/t20110708_399520.htm 人民政協報 記者 司晉麗


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