作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 危地馬拉咖啡豆 > 2024-10-31 17:29:46
以前街咖啡的【危地馬拉 番石榴平原】爲例,這是一支SL28+蜜處理的豆子,烘焙師第一個想法是:又酸又甜!危地馬拉高海拔咖啡豆有着較高的硬度,蜜處理咖啡豆也賦予了咖啡豆堅硬的豆質。通過第一爐的烘焙發現,這隻豆子在脫水期吸熱較慢,升溫慢導致烘焙時間過長會有焙烤味。
於是烘焙師改變了一下思路,採用脫水期大火快烘,拉長轉黃點梅納反應時間和一爆發展時間的烘焙方式來達熟成咖啡。這樣的烘焙進行了2爐,經過8小時後進行杯測比對。
曲線A
曲線B
上面是2次大火快烘拉長髮展的烘焙曲線,A爐和B爐的轉黃點分別是5`30和4`50,而一爆點是185℃/8`40和187℃/8`36,下豆溫和發展時間分別是196℃/1`50,和198℃/2`00。我們可以根據烘焙曲線分析,B爐的咖啡在前期給予的能量更足,並有更長的風味發展時間,可預測酵素類風味和焦糖化風味都會比A爐更好。那麼杯測是否確實地反映出烘焙的結果呢?
杯測結果如下:
A爐 | 烘焙花生、杏仁、可可、焦糖、西柚、奶油。
B爐 | 花香、太妃糖、杏仁、可可、肉桂、李子、菠蘿蜜,並帶有危地馬拉火山土壤醞釀的淡淡菸絲味。
其他:B爐的咖啡在酸甜振幅上更佳,甜度高,餘韻悠長,回甘較強。
烘焙機:楊家600g,投豆量300g,烘焙房氣溫28℃,溼度50%。
烘焙師採用低溫入豆,30秒後火力開至160,風門3,讓回溫在101℃。至轉褐點160℃風門開至4,這一分鐘由於水蒸氣釋放會有小幅升溫。由前2爐的一爆溫度預判斷爆點在185℃左右,我們提前10℃把火力降到100,放緩溫升,爲一爆延長髮展時間作鋪墊。一爆187℃,發展11℃,耗時2分鐘,一爆過程會聽到爆聲有序地出現。
2015-04-11 17:45:15 責任編輯:中國咖啡網
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