小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，如同一座儲滿化學蝸質的倉庫，今朝科學家剖斷出的已知成分超出二千多種，其中有七百至八百五十種物質屬於芬芳成分，堪稱人類飲食中噴香味最錯亂者。餐飲界用來調味的噴香草，芬芳物質也不外一百五十種，而葡萄酒的醇噴香成分，也遠不及咖啡豐碩。

　　烘焙叫醒芬芳精靈

　　然而，咖啡生豆所含的七、八百種芬噴香〝精靈〞是不會自己跑出來，必需靠專業烘焙來〝叫醒〞，少了這道手續，咖啡頂多只有日曬味或水洗味，聞起來都不愉快，更遑論飲用。生豆經由五至二十五分鐘加熱(注﹕快炒派和慢炒派兩年夜學派的烘焙設備分歧，所需時刻也不不異，稍後臚陳)化學成分起了劇變，進而披髮人世少有的濃噴香，這段複雜化學紡暌鉤，就連當今最慎密的嘗試室也無法模擬，不外，概略可歸納爲幾個要項。

　　首先，生豆經由攝氏二百度以上烘焙，水分隔始蒸發，體積膨脹百分之六十，重量則減輕百分之十至二十五，視烘焙水平而定，烘焙愈深，重量損失蹤愈多，難怪良多頤魅者不喜歡重烘焙，以節約成本。另一個主要現象是排氣，生豆在烘焙過臣舴⑴二氧化碳，烘焙事後三十天內，還會繼續排氣。有趣的是，排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鮮，因爲排氣過程，氧分子不易入侵，也就是說破損咖啡風味的氧化浸染無法進行，然而烘焙七河漢排氣現象逐漸減緩，氧分子很輕易憑藉豆表，咖啡風味很快走衰，這就是爲何咖啡豆開封后最好在一週內用完的主要原因。

　　烘焙竅門:取得最高焦糖化和起碼的碳化

　　焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環節，生豆經由六至七分鐘烘焙，領受年夜量熱能，啓動了熱解紡暌鉤，呈現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芬芳成分逐漸成長出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋不美觀酸、醋酸、咖啡因等數百種芬芳物質連繫。熱解紡暌鉤可持繼到第二爆，雖然焦糖化是叫醒芬芳精靈的主要過程，可是跟着烘焙時刻拉長，有些成分也會被碳化失蹤，形成欠好的澀苦物質，若何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最年夜挑戰。

　　注重聲音、顏色和味道的轉變

　　上述化學紡暌鉤，在烘焙時可藉着聽聲音、看顏色、聞味道來判隔離行的水平。咖啡豆顏色會跟着持續加溫，由灰色轉成金黃色進而淺褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着年夜量出油呈油滋滋的黑褐色，如不美觀再烘下去，豆表的咖啡油變幹，呈死黑色，並冒出年夜量藍煙，夾着一股焦味，這是接近燃點的警訊，籌備打一一九輔佐滅火吧。有經驗的烘焙師城市選在淺褐色至油滋滋的暗褐色之間出爐，以策平安。咖啡豆由淺轉深，是因爲焦糖化和酸性物質起轉變所致。 聽聲音也是判定烘焙度的依據。如不美觀烘焙機的溫度夠熱，咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，以曼特寧和安地瓜等耐高溫的生豆爲例，七分鐘擺佈會發出第一爆，聲音低沈稀落，這暗示〝熱解〞浸染啓動了，即澱粉起頭轉化成焦糖，水分也跟着二氧化碳噴出豆表，發出低沈爆裂聲，兩分鐘歸於舒適，十二分擺布又發出更狠惡尖銳的爆裂聲，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，這暗示烘焙近尾聲了，再搞下去噴香味就要衰減了。可見咖啡豆是會措辭的。 此外，巴西和爪哇等較不耐高溫的豆種，第一爆和第二爆來得較早，火候節制要非分格外寄望。

　　以數據來界定烘焙度

　　體味咖啡豆烘焙時會呈現的〝德性〞，再來談談各類烘焙度的界定及口胃問題。美國長久以來，慣以Cinnamon(最淺焙)、City(淺焙)、FullyCity(深焙)及Darkroast(重深焙，蒐羅義式和法度)來界定烘焙水平，然而，琅縵憷對咖啡風味的偏好，歷濫暌剮西濃東淡之別，是以西岸的淺焙，可能已達東岸的深焙水平，反之亦然，是以這些術語仍屬各唱各的調，並不科學。近年來，美國精品咖啡協會鼎力鼓吹焦糖化數值(Agtronnumber)來剖斷烘焙度，系以紅內線來測定咖啡豆的焦糖化水平。數值愈高暗示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈淺，數值愈低暗示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了數據，就可更切確體味咖啡豆的烘焙度，不致呈現美西的淺焙咖啡到了美東竟成了重焙咖啡的笑話。這是一個很好的演變。

　　西雅圖極品咖啡也使用這套科學尺度來界定烘焙度。焦糖化數質ё仝70以上爲最淺焙Cinnamon，60以上爲淺焙的City，40擺佈爲維也納烘焙，或所謂的Fullycity，35以下爲重深焙，蒐羅法度烘焙和濃縮咖啡烘焙。 咖啡風味也會跟着烘焙度分歧而改變，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如不美觀您偏好不美觀酸味，不妨選購烘焙度較淺的咖啡，如不美觀喜歡濃嗆帶甘的口胃，可選重烘焙豆，此外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因爲咖啡因會在烘焙過程被破損。而不美觀噴香味也會跟着烘焙度加深而遞減，不外，醇酒的發酵噴香味、嗆味和回甘口感，淺焙咖啡不易成長出來，重烘焙豆鬥勁有這方面的優勢。然而，如不美觀重焙手藝欠安，很可能弄出一爐又焦又苦的爛咖啡。

　　淺焙深焙，吵翻天!

　　咖啡事實應採淺焙或深焙，這是業界最具爭議性話題，甚至到了翻臉境界。一般而言，北意年夜利、美國東部的烘焙度較淺，焦糖化數值多半在40擺佈，此派知名頤魅者蒐羅意利咖啡(IllyCaffe)、綠山咖啡(GreenMountain)和維瓦契濃縮咖啡(VivaceEspresso，注﹕該公司雖設於重烘焙的西雅圖，卻逆勢而爲，倡導淺焙)，這些頤魅者的咖啡豆在第二爆以前或豆錶快要滲出咖啡油以前，當即停火出爐，他們的論點是咖啡油含有年夜量芬芳成分，應儘量保留在豆子內，咖啡油滲出來，油滋滋的雖然讀假爆但芬芳成分也是以流失蹤了。此派也認爲咖啡豆快出油前，馬上出爐，焦糖化水平最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的不美觀酸味與回甘口感最平衡。淺焙派也報復重焙頤魅者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。 然而，意年夜利南部和美國西岸的重烘焙派，如舊金山的畢茲咖啡(Peet'sCoffe)，西雅圖的藝術咖啡(Caffe'D'arte)、和咖啡豆與機具公司(BeansandMachines)，卻堅持咖啡豆必然要烘出油纔好喝，他們的豆子經由測示，濃縮咖啡專用豆焦糖化數值都在35以下，酸味較強的安地瓜甚至呈現18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不軟〞的境界。

　　此派多半在第二爆或豆表出油後，滑行一陣纔出爐，他們不認同淺焙派所謂〝出油就是流失蹤芬芳成分〞的說法，並攻訐淺焙派的豆子〝成長不完全〞，尖酸味似乎壓過了甘甜味也貧窶了濃嗆口感，風味太單調。甚至還恥笑淺焙派真正目的是爲了省錢，因爲只有頂級阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，併成長出豐碩、濃嗆、甘甜又不咬喉的絕佳風味，次級豆在年夜火煎熬下，只會呈現單調的苦澀味。

　　重烘焙派還自誇爲〝遊走剃刀邊緣的老饕咖啡〞，因爲咖啡豆二爆後，轉變很快，稍有閃失蹤整爐城市報銷，不像淺焙派二爆出油前就〝收兵〞，手藝條理較低。倡導重烘焙最力的畢茲咖啡，在美國咖啡界享有高尚地位，畢茲能在攝氏二百多度高溫，操爐十五分以上纔出豆，而且濃而不苦，這番功夫令人欽佩。當然這和畢茲改裝烘焙機的能耐有關。總之，重烘焙派堅持只有二爆後的豆子，風味才完整。

　　持平而論，淺焙和深焙各有所長，喝咖啡原本就具有很強的主不美觀性，理應彼此尊敬，所幸臺灣咖啡界在這方面的爭執似乎不如美國較着。

　　快炒慢炒各有堅持

　　除了烘焙度有家數之分，就連烘焙機也有門戶之見。今朝的專業烘焙機有兩年夜派，一爲傳統的滾轉爐(DrumRoaster)，另一爲新近崛起的熱氣爐(HotAirRoaster)，前者是以瓦斯隔着爐底加熱，爐內的金屬葉片則不竭攪動豆子，後者則以高溫熱氣流來烘豆，因爲氣流很強，爐內的豆子不竭飄動，是以不需葉片攪動豆豆。滾轉爐烘豆所需侍舊訟長，一般稱爲慢燉派，熱氣爐烘豆速度則較快，屬於快炒派。

　　這兩種烘焙機孰優孰劣，業界爭得面紅耳赤，也被形容爲〝慢燉派與快炒派的戰爭〞，慢燉派偏好傳統的滾轉爐，認爲剛起頭應以溫火烘焙，一爆後再慢慢加年夜火候，如斯可防止豆內水分蒸發太快，也可邃密胞組織的破損水平降至最低，唯有循序漸進的加熱，咖啡豆的風味才能充實成長出來。主張慢燉的頤魅者多半是赫赫有名的老饕咖啡，諸如畢茲、維瓦契、奧雷不美觀(Allegro)和咖啡豆與機具公司。他們的烘焙時刻年夜約在十一分至二十五分鐘。有趣的是，慢炒頤魅者的規模都鬥勁小，強調小量烘焙，不屑以量取勝，粗枝年夜葉的炒法。

　　快炒豆酸味較強，慢炒豆較甘苦

　　快炒派則喜歡採用熱氣爐，認爲強年夜的熱氣流，導熱較佳，豆豆受熱較平均，可在最短時刻內達到所要的烘焙度，年夜而削減咖啡油的消逝蹤和細胞組織的損害，烘焙時刻多半在三至十五分鐘內。因爲快炒省時而且咖啡豆重量流失蹤較少，可以省錢，是以採用熱氣爐頤魅者年夜部門是以量取勝的年夜型烘焙公司，美國漢堡王和麥當勞的咖啡，多半是由熱氣爐頤魅者代工。一般而言，快炒豆酸味較較着，也鬥勁有條理感，慢炒豆卻壓制了酸味，喝來鬥勁低沈甘甜。

　　快炒慢襯暌閨綠原酸的關係

　　植物都含有苦澀濃烈的綠原酸〝Chlorogenicacids〞以抵當蟲害或病菌，咖啡生豆也含有年夜量綠原酸，這和生豆呈現綠藍光華有些關係，綠原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔羅布斯塔生豆的咖啡因多於高海拔阿拉比卡豆，是以綠原酸含量也較高，研究顯示羅布斯塔含有百分之十的綠原酸，而阿拉比卡只有百分之六擺佈，難怪羅布斯塔的苦澀味會鬥勁重。

　　綠原酸是生豆含量最多的一種有機酸，也是造成咖啡尖酸澀苦的原兇，所幸綠原酸會在烘焙過程中被破損，更主要的是，綠原酸解體的水平和烘焙速度呈反比，也就是說烘焙得愈快，殘留的綠原酸愈多，烘焙愈慢殘留愈少。這足以聲名爲何快炒豆喝來較尖酸而慢炒豆風味較平順。是以濃縮咖啡專用豆鬥勁適合慢炒，如不美觀您以熱氣爐在攝氏三四百度高溫下快炒，可能三分鐘不到就呈現二爆，然而綠原酸殘留過多會使得濃縮咖啡酸得難以下嚥。

　　烘焙與優質酸的關係

　　除了劣質的綠原酸外，生豆還含有不少優質酸，較主要的有檸檬酸、蘋不美觀酸、醋酸、磷酸和奎寧酸等，此外還有其它有機酸會跟着烘焙過程碳水化合物的解體而降生，今朝測得的有機酸就多達三十四種其中十五種屬於揮發性。原則上優質的檸檬酸、蘋不美觀酸、磷酸和醋酸在中度烘焙時排龐☆高，跟着重度烘焙而遞減。有機酸影響咖啡風味至巨，有趣的是，淺焙咖啡令人愉悅的活躍不美觀酸，是三十多種有機酸的整體默示，任何一種出格凸起反而會有欠好的口感。咖啡烘焙是一門年夜學問，舉凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考慮，就連烘焙當天的相對溼度，陰天、晴天、雨天、溫度及風向轉變都不成輕忽。是以烘焙巨匠傅不單是一名藝術家也是半個科學家呢!

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