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'咖啡烘焙技術分享 說說咖啡烘焙的煙感'

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'前言： 最近聽說一句話：咖啡烘焙，養豆期不過，煙感很強。 我想說的是，煙感，並不是通過養豆可以養沒的。煙感有兩種情況可以產生，第一，咖啡本身風味以煙燻質感爲主，這種豆子本身的風味中就有大量的煙感;第二即是烘焙瑕疵造成，就是排風和火力協調不好造'

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	　　前言：</p>
<p>
	　　最近聽說一句話：咖啡烘焙，養豆期不過，煙感很強。</p>
<p>
	　　我想說的是，煙感，並不是通過養豆可以養沒的。煙感有兩種情況可以產生，第一，咖啡本身風味以煙燻質感爲主，這種豆子本身的風味中就有大量的煙感;第二即是烘焙瑕疵造成，就是排風和火力協調不好造成，不過養豆期造成的問題只有一個：豆子味道萃取不穩定，會偏淡，因爲釋放氣體太多，水下滲太快，造成萃取不足。</p>
<center>
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<p>
	　　記得前些日子，去秦皇島和今年的TOPER杯烘焙大賽的獲獎者請教關於烘焙的問題，特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子對比，杯測過程中，發現我的豆子有少量的煙感，而他的耶佳牧羊人，卻始終如一呈現類似柑橘和李子一樣明亮的酸甜感，加上藍莓般的香氣，末端的苦味和煙感幾乎體會不到。</p>
<p>
	　　就煙感問題，我也曾懷疑過，是不是因爲養豆期不過，直接密封造成?他這樣解釋道：</p>
<p>
	　　首先，煙感養豆是沒有辦法養沒了的，煙感在不應該出現煙感的豆子上出現，就是烘焙瑕疵，和養豆無關係。</p>
<p>
	　　第二，TOPER杯烘焙結束後，第二天就要做杯測評比，那麼你說養豆期過了嗎?</p>
<p>
	　　第三，要懂得煙感是怎麼樣造成的，要麼是本身風味，要麼就是烘焙造成。所謂的養豆，是釋放二氧化碳，並不是養掉煙感。</p>
<center>
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<p>
	　　說說煙感怎麼在烘焙過程中形成。</p>
<p>
	　　首先，是溫度，所謂的控火，這是基本功，不能讓溫度跑的過快，升溫過快，造成煙感。</p>
<p>
	　　第二，是要懂得烘焙爐子內部的爐壁厚度，所謂的比熱和升溫敏感度。</p>
<p>
	　　第三，要了解所謂的爐內壓，要保證爐內壓平衡的狀態下去調整風速和升溫的平衡度。</p>
<p>
	　　第四，有些人說風門太大會把咖啡風味抽走(保證爐內不失壓的前提下)，我可以很負責的告訴你，那是扯淡，風門控制不適當或過小，勢必造成煙感。</p>
<center>
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<p>
	　　烘焙比賽烘焙的方法，和日常給客戶供應的豆子的烘焙方法，不是一樣的，比賽中，第二天就要進行杯測，所以幾乎可以說沒有養豆，而評比過程中帶有煙感的豆子會被扣分或直接被PASS。</p>
<p>
	　　常規烘焙第二天和第三天都會造成風味不突出，或不穩定，但到了第四天開始風味凸顯，可以延伸15到20天。</p>
<p>
	　　要是針對牧羊人這款豆子，如果做出了煙感，就是烘焙瑕疵。如果你想喝有煙感的豆子，可以選擇曼特寧一類的，那是他本身的特點，想喝帶有苦味的或可可風味的，可以選擇美洲的，但非洲的埃塞牧羊人，只要梅果香氣和酸甜的感覺。</p>
<p>
	　　(以上是我們對煙感問題討論的全部過程)</p>
<center>
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<p>
	　　有人要問是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙纔會更突出煙感?</p>
<p>
	　　我曾經看過田口護在書中這樣寫過(大致的意思)</p>
<p>
	　　爲什麼現在特別流行中度烘焙的豆子，例如耶佳雪菲日曬，而且在COE或SCAA評比中會如此的收到歡迎，是因爲，所有參加評比的豆子需要以中度烘焙作爲評比的烘焙標準，加上SCAA不喜歡苦味，評測中更加重視花果香氣，所以在SCAA專業的杯測表中連苦味的評測內容都不設置，那麼，含水率偏高的，密度偏大的豆子在評比中就會收到冷落，因爲在中度烘焙評測過程中，像危地馬拉，肯尼亞這種硬豆，極容易出現草酸感，而且本身應有的風味也沒有辦法凸顯，味道極其刺激。所以像埃塞豆子會收到熱捧，因爲在中度烘焙的檔上，出現的花果香氣極其豐富。</p>
<center>
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<p>
	　　但要說的是日式烘焙並不是把所以的豆子都烘焙特別深，體驗炭燒感就叫日式烘焙，日式烘焙重視的是口感，味道和香氣並存，需要找到香氣和味道最佳的均衡點，並不能一味的採用中淺度烘焙，那麼像含水率高，密度大，豆體偏大的硬豆，在所謂的日式烘焙中能更好的釋放其整體味道。</p>
<p>
	　　咖啡是體驗苦味更多的一種飲料，如果在評價中苦味的感覺不去做評判，真的讓人大跌眼鏡(田口護)</p>
<p>
	　　在實際的店面運營中，更多的消費者，包括美國人，澳洲人，還有日韓人，更多的希望選擇味道豐富口感強烈的豆子，這是我自己做營業的切身體會，我這裏的老美，喜歡美洲的豆子更多一些，因爲其堅果風味加上厚實的苦味，對於非洲的豆子，是很少去選擇的。日韓的客人，更多會選擇曼特寧或美洲的豆子，非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中國人中出現，因爲新奇，因爲咖啡中還有酸味，而且不苦，所以接受度很好，非洲的蜜處理，日曬等在更多的專業者，從業者，愛好者中會很受認可，實際營業中，更要做好細度劃分，追求風味與口感並存。</p>
<p>
	　　Mr.Show Cafe授權分享</p>
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